本書特色

《發(fā)酵食品與營養(yǎng)》由國內(nèi)多所知名高校長期從事發(fā)酵食品研究與教學(xué)的專家聯(lián)合編寫，內(nèi)容全面且深入，涵蓋了發(fā)酵食品的分類、微生物特性、代謝調(diào)控、生產(chǎn)工藝及其在健康中的作用等核心知識。通過附加二維碼的形式，結(jié)合系統(tǒng)講解和案例分析，幫助學(xué)生全面理解發(fā)酵食品的科學(xué)原理與實(shí)際應(yīng)用。此外，本書注重實(shí)踐操作與科研思維的培養(yǎng)，提供了豐富的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)和實(shí)踐內(nèi)容，適合食品科學(xué)、發(fā)酵工程、應(yīng)用微生物等專業(yè)的本科生、研究生以及相關(guān)科研技術(shù)人員使用。無論是理論學(xué)習(xí)還是實(shí)踐應(yīng)用，本書都能為讀者提供寶貴的參考和指導(dǎo)。

內(nèi)容簡介

發(fā)酵食品作為我國傳統(tǒng)食品，一直以來在人類的飲食中扮演著重要的角色，不僅因?yàn)榘l(fā)酵食品有豐富多樣的口味，更因?yàn)榘l(fā)酵食品所蘊(yùn)含的豐富營養(yǎng)和益生菌。發(fā)酵食品不僅可以增加食品的口感和風(fēng)味，還可以延長食品的保質(zhì)期，提高食品的營養(yǎng)價值。在當(dāng)今大健康時 代，人們對于健康飲食的需求日益增長，而發(fā)酵食品正是一種健康、營養(yǎng)豐富的選擇。 本教材堅(jiān)持以基本理論、基本知識、基本技能為基礎(chǔ)，秉持思想性、科學(xué)性、啟發(fā)性、先進(jìn)性和實(shí)用性的編寫宗旨，系統(tǒng)介紹食品的發(fā)酵及營養(yǎng)學(xué)基本專業(yè)知識，重點(diǎn)突出食品發(fā)酵和營養(yǎng)與常見疾病之間的關(guān)系，融合食品發(fā)酵學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的知識和技能，為培養(yǎng)食品與營 養(yǎng)健康專業(yè)的優(yōu)秀人才打下基礎(chǔ)。 本教材共十四章，分別闡述了發(fā)酵食品及其營養(yǎng)的基本概念，發(fā)酵微生物的菌種選育和擴(kuò)大培養(yǎng)，微生物發(fā)酵過程中的物質(zhì)代謝，谷物、果蔬類、豆類、乳類、肉類、水產(chǎn)品的發(fā)酵工藝及其物質(zhì)代謝，微生物源食品添加劑生產(chǎn)工藝及其營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，發(fā)酵食品的營養(yǎng) 與健康，發(fā)酵食品與腸道健康，發(fā)酵食品的安全性問題。 本書可作為高等學(xué)校食品營養(yǎng)與健康、食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生及研究生教材，也可供食品發(fā)酵行業(yè)科研、技術(shù)人員參考。

前言

發(fā)酵(fermentation) 是指借助微生物在有氧或無氧條件下將有機(jī)物質(zhì)氧化、還原或降解產(chǎn)生新的有機(jī)化合物的化學(xué)現(xiàn)象。食品發(fā)酵是支持現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù), 同時也是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段。食品發(fā)酵技術(shù)越來越受到人們的重視, 成為食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的重要課程。
發(fā)酵食品(fermented foods) 是借助微生物的作用獲得的具有獨(dú)特的風(fēng)味和保健功效的一類健康食品。通過對發(fā)酵過程的研究和應(yīng)用,可以制造出各種美味可口的食品, 如酸乳、醬油、葡萄酒等, 但關(guān)于發(fā)酵食品營養(yǎng)與健康方面的教材少, 發(fā)酵食品的價值沒能被很好地體現(xiàn)。為此, 我們組織河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海交通大學(xué)、山西中醫(yī)藥大學(xué)、廣東海洋大學(xué)、天津農(nóng)學(xué)院等長期從事該領(lǐng)域研究和教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)豐富的教師, 編寫了這本《發(fā)酵食品與營養(yǎng)》教材。
本教材涵蓋了發(fā)酵食品學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的基本知識和理論, 包括發(fā)酵食品的分類、發(fā)酵微生物的特性、菌種的選育和應(yīng)用、發(fā)酵過程中的物質(zhì)代謝、微生物代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵過程中的應(yīng)用、各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)、微生物源食品添加劑、發(fā)酵食品在健康中的作
用、發(fā)酵食品的安全性問題等。我們通過附加二維碼的形式系統(tǒng)地講解和案例分析, 旨在幫助學(xué)生對發(fā)酵食品及其營養(yǎng)的全面認(rèn)識和深入理解。同時, 本書還注重將理論與實(shí)踐相結(jié)合, 通過實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)和實(shí)踐操作, 培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力和科學(xué)研究思維。

目錄

目　錄
第1章　緒　論
第1節(jié)　發(fā)酵食品的基本概念
第二節(jié)　發(fā)酵食品的種類
第三節(jié)　發(fā)酵食品的發(fā)展
第四節(jié)　現(xiàn)代生物技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用
第二章　發(fā)酵食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第1節(jié)　發(fā)酵食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念
第二節(jié)　發(fā)酵食品的營養(yǎng)素
第三節(jié)　發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值評價
第三章　發(fā)酵微生物
第1節(jié)　發(fā)酵微生物的菌種選育
第二節(jié)　發(fā)酵微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)
第四章　食品發(fā)酵與物質(zhì)代謝
第1節(jié)　食物大分子物質(zhì)的降解
第二節(jié)　食品發(fā)酵過程中小分子化合物的形成
第三節(jié)　食品發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成
第五章　谷物發(fā)酵制品
第1節(jié)　酒
第二節(jié)　食醋
第六章　果蔬發(fā)酵制品
第1節(jié)　葡萄酒
第二節(jié)　果醋
第三節(jié)　泡菜
第七章　發(fā)酵豆制品
第1節(jié)　醬油
第二節(jié)　大醬
第三節(jié)　腐乳
第四節(jié)　豆豉
第八章　發(fā)酵乳制品
第1節(jié)　酸乳
第二節(jié)　發(fā)酵干酪
第九章　發(fā)酵肉制品
第1節(jié)　發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)及分類
第二節(jié)　肉制品發(fā)酵微生物
第三節(jié)　發(fā)酵火腿
第四節(jié)　發(fā)酵香腸
第十章　發(fā)酵水產(chǎn)品
第1節(jié)　魚露
第二節(jié)　蝦醬
第三節(jié)　蠔油
第四節(jié)　發(fā)酵水產(chǎn)品的營養(yǎng)
第十一章　微生物源食品添加劑
第1節(jié)　鮮味劑
第二節(jié)　酵母抽提物鮮味劑
第三節(jié)　酸味劑
第四節(jié)　生物防腐劑：乳酸鏈球菌素
第五節(jié)　食品天然著色劑紅曲紅色素
第六節(jié)　微生物源食品添加劑在保健中的應(yīng)用
第十二章　發(fā)酵食品營養(yǎng)與健康
第1節(jié)　發(fā)酵食品與心血管疾病
第二節(jié)　發(fā)酵食品與糖尿病
第三節(jié)　發(fā)酵食品與肥胖
第四節(jié)　發(fā)酵食品與骨質(zhì)疏松癥
第五節(jié)　發(fā)酵食品與免疫
第十三章　發(fā)酵食品與腸道健康
第1節(jié)　腸道微生態(tài)
第二節(jié)　腸道菌群與健康
第三節(jié)　腸道菌群的調(diào)節(jié)
第四節(jié)　發(fā)酵食品與腸道菌群
第十四章　發(fā)酵食品的安全性
第1節(jié)　發(fā)酵食品及其安全現(xiàn)狀
第二節(jié)　影響發(fā)酵食品安全性的因素
第三節(jié)　發(fā)酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求
第四節(jié)　HACCP 在發(fā)酵食品中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)

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相關(guān)資料

三、大醬生產(chǎn)工藝
大醬工藝涉及原料的處理、成曲的制備、發(fā)酵等步驟,使用的菌種和發(fā)酵機(jī)制和醬油基本相同。主要不同點(diǎn)是醬油為提取發(fā)酵中產(chǎn)生的可溶性有效成分;發(fā)酵醬制品是以富含蛋白質(zhì)的原料為主要原料,在微生物分泌的各種酶的催化作用下分解而成的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。傳統(tǒng)的豆醬生產(chǎn)是天然發(fā)酵,即利用空氣中落入的微生物來進(jìn)行發(fā)酵。這種方式生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味好,但生產(chǎn)周期長,質(zhì)量不穩(wěn)定,生產(chǎn)受季節(jié)限制, 衛(wèi)生條件也差。為了適應(yīng)市場的需要,使豆醬生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,目前多數(shù)工廠采用人工培養(yǎng)純菌種制曲。
1.大曲醬
大曲(天然曲)是由曲料加水混合后,利用環(huán)境中的微生物繁殖而獲得的成曲。大曲的生產(chǎn)受季節(jié)限制,一般在春、秋季生產(chǎn)的成曲效果較好,因?yàn)槭艿綔囟鹊南拗?不能常年生產(chǎn)。天然菌類的繁殖能力低,酶活力小,原料分解也不徹底,發(fā)酵時間較長。但天然曲中含有多種微生物(除霉菌外還會有酵母、細(xì)菌等),由于菌種的不確定性,所以在各種酶系作用下,成品風(fēng)味較佳,但質(zhì)量不穩(wěn)定,風(fēng)味差異較大,制曲時間為20~30d。為了提高大曲醬的質(zhì)量,在制曲時添加一些純種微生物,彌補(bǔ)天然大曲的不足,被稱為強(qiáng)化大曲。強(qiáng)化大曲解決了受環(huán)境微生物限制而不能常年生產(chǎn)天然曲的問題。

作者簡介

李春英，博士，副教授，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院碩士生導(dǎo)師，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室成員，JYB本科、碩士學(xué)位論文評審專家，擔(dān)任多種期刊審稿人。長期從事食品營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究，先后參與和主持國家“十二五”“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題和多項(xiàng)橫向課題，在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，教學(xué)論文10余篇，授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，獲上海市科學(xué)技術(shù)獎三等獎和河南省科學(xué)技術(shù)成果。多年來一直承擔(dān)發(fā)酵食品學(xué)、生物化學(xué)、食品酶學(xué)、感官評定學(xué)等一線教學(xué)和科研工作，主編教材和科技專著5部，副主編教材2部。
金永國，博士，教授，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學(xué)家，蛋品加工研究室主任。長期從事肉類及蛋品科學(xué)等領(lǐng)域的研究，先后主持國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目子課題和中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目，發(fā)表SCI論文30余篇、國內(nèi)核心期刊論文60余篇，擔(dān)任多種SCI期刊審稿人。主編及參與編寫教材5部，參與完成成果鑒定/成果評定7項(xiàng)，申請發(fā)明專利13項(xiàng)，其中授權(quán)3項(xiàng)。

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