酸奶是一種營養(yǎng)豐富的發(fā)酵乳制品，其制作關(guān)鍵在于乳酸菌發(fā)酵。不同的菌種會(huì)影響酸奶的口感、酸度和健康功效。本文將詳細(xì)介紹制作酸奶的最佳菌種選擇，并提供家庭自制酸奶的完整方法。

制作酸奶用什么菌種

一、制作酸奶的核心菌種

酸奶的發(fā)酵主要依賴乳酸菌，常見的有兩大類：

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）

產(chǎn)酸能力強(qiáng)，使酸奶具有典型酸味

與嗜熱鏈球菌協(xié)同作用，促進(jìn)發(fā)酵

嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）

發(fā)酵速度快，產(chǎn)酸較溫和

幫助乳糖分解，減少乳糖不耐受

? 最佳組合：
市售酸奶發(fā)酵劑通常采用保加利亞乳桿菌 + 嗜熱鏈球菌（1:1比例），這是傳統(tǒng)酸奶的基礎(chǔ)菌種。

二、可選益生菌增強(qiáng)型菌種

如果想制作高益生菌活性的酸奶，可額外添加以下菌種：

注意：

部分益生菌（如雙歧桿菌）不耐高溫（>40℃可能失活），建議在發(fā)酵后期加入。

商業(yè)益生菌酸奶（如養(yǎng)樂多）通常含干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。

三、家庭制作酸奶的菌種來源

1. 市售酸奶發(fā)酵劑（推薦）

優(yōu)點(diǎn)：菌種純度高，發(fā)酵穩(wěn)定

推薦品牌：

川秀（含保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈球菌）

優(yōu)比特（含雙歧桿菌+嗜酸乳桿菌）

法國丹尼斯克（專業(yè)級發(fā)酵劑）

2. 現(xiàn)成酸奶作為引子

適用產(chǎn)品：無添加、含活菌的酸奶（如光明如實(shí)、明治保加利亞酸奶）

比例：每1L牛奶添加50-100g酸奶

缺點(diǎn)：多次傳代后菌種活性可能下降

3. 自制酸奶的菌種保存

可留一部分酸奶作為下次發(fā)酵的“引子”，但不超過3次，否則雜菌可能增多。

四、家庭自制酸奶步驟（電飯煲/酸奶機(jī)版）

材料準(zhǔn)備

鮮牛奶/全脂奶粉 1L

酸奶發(fā)酵劑 1包（或無糖酸奶50g）

白糖/代糖（可選）

制作步驟

殺菌消毒（可選）：

將容器用沸水燙洗，避免雜菌污染。

鮮牛奶加熱至85℃（殺菌），然后冷卻至40-45℃（手感溫?zé)岵粻C）。

如用奶粉，按1:7比例調(diào)配（100g奶粉+700ml溫水）。

將發(fā)酵劑或引子酸奶加入牛奶，攪拌均勻。

酸奶機(jī)：40-42℃，6-8小時(shí)

電飯煲：保溫模式（墊毛巾防止過熱），6-10小時(shí)

烤箱：40℃，6小時(shí)（需溫度穩(wěn)定）

發(fā)酵完成后放入冰箱冷藏2小時(shí)，口感更佳。

五、常見問題解答

? Q1：為什么酸奶不凝固？

可能原因：

溫度過高（>50℃殺死菌種）

牛奶含抗生素（抑制發(fā)酵）

菌種活性不足

? Q2：自制酸奶可以保存多久？

冷藏3-5天，建議盡快食用。

表面出現(xiàn)分層或酒味表示變質(zhì)，不可食用。

? Q3：如何讓酸奶更濃稠？

添加奶粉（增加蛋白質(zhì)）

過濾乳清（用紗布濾2-4小時(shí)，得到希臘酸奶）

六、總結(jié)

? 基礎(chǔ)菌種：保加利亞乳桿菌 + 嗜熱鏈球菌（必備）
? 增強(qiáng)益生菌：可加雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等
? 菌種來源：市售發(fā)酵劑 > 現(xiàn)成酸奶 > 多次傳代
? 成功關(guān)鍵：恒溫40-45℃，避免雜菌污染

按照這個(gè)方法，你可以在家輕松制作出比超市更健康、更新鮮的酸奶！快來試試吧！

互動(dòng)：你平時(shí)用什么菌種做酸奶？歡迎分享你的經(jīng)驗(yàn)！

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