玉米曾經(jīng)一度是人們餐桌上的主食，但隨著生活水平的穩(wěn)步提升，尤其在一些“食不厭精”的家庭，玉米漸漸遠(yuǎn)離了餐桌。但近年來(lái)，人們也開(kāi)始嘗到了食物過(guò)于精細(xì)而帶來(lái)的不良后果。于是，人們的營(yíng)養(yǎng)觀念再次發(fā)生變化，讓玉米又重新回到了餐桌，并成為餐桌上的新寵。

　　1. 玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)玉米都給予了很高的評(píng)價(jià)，除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有豐富的無(wú)機(jī)鹽（鈣、磷、鐵、鎂、硒）及維生素（維生素A、維生素B族、維生素E）。玉米中的脂肪含量是精米、精面的5倍~ 6倍，從玉米胚芽中榨出的玉米胚芽油，含較多的不飽和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸——亞油酸的含量在60%以上，對(duì)降低血液中的膽固醇含量，防治心血管疾病的輔助治療均具有明顯的功效。玉米中的纖維素含量是精米、精面的4倍~ 10倍，能加速腸壁蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。另外，玉米中豐富的鎂能抑制癌瘤的發(fā)展，增強(qiáng)血管彈性，促進(jìn)機(jī)體排出毒素。

　　玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖好，但據(jù)客觀分析其存在如下?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺陷。首先，玉米中的尼克酸含量雖多，但呈結(jié)合型，很難被人體消化吸收，故單純以玉米為主食的國(guó)家或地區(qū)的人們，常會(huì)因體內(nèi)嚴(yán)重缺乏尼克酸而患有癩皮病，解決此問(wèn)題的辦法則是在加工時(shí)適量加入食堿，使尼克酸由結(jié)合型分解為游離型，以便于人體消化和吸收。其次，玉米中的蛋白質(zhì)含量雖高于一般谷物，但其生物效價(jià)卻明顯低于大米、小麥、大麥等糧食。若將玉米蛋白質(zhì)與聯(lián)合國(guó)世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦的氨基酸參考模式相比較就不難發(fā)現(xiàn)，玉米中的第一限制氨基酸——賴(lài)氨酸、第二限制氨基酸——色氨酸的含量均較低，必將影響到人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用。因此，加工過(guò)程中多提倡食物搭配、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，可將玉米與富含賴(lài)氨酸、色氨酸的豆類(lèi)、肉類(lèi)等食物混合食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，不僅可以直接提高玉米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以促使色氨酸在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂?，可預(yù)防因尼克酸缺乏而引起的癩皮病。

　　2. 玉米的食用制作

　　目前，玉米的開(kāi)發(fā)利用已為各國(guó)所矚目，許多發(fā)達(dá)國(guó)家將其視為一種時(shí)髦的保健食品，稱(chēng)其為“黃金食品”，不再把玉米作為“粗糧”。最早將玉米制成罐頭的是美國(guó)，后來(lái)很多國(guó)家效仿，其世界貿(mào)易量已超過(guò)100 t；美國(guó)人還將玉米做成玉米花，然后做菜；德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均把玉米去胚后作為制作啤酒的原料，更多國(guó)家則將玉米制成片狀，經(jīng)過(guò)烘烤、油炸而成油炸玉米片。近年來(lái)，玉米在烹調(diào)中使用越來(lái)越廣泛，主要用于煎、炸、熘、燴、炒或制成餡料，由于其口感鮮嫩，可配制的菜品較多，故有“黃金食品”之稱(chēng)。

　?。?）脆炸金珠卷   ①原料。玉米粒150 g、香蕉2個(gè)（約150 g）、果脯20 g、雞蛋3個(gè)、脆漿糊100 g、煉乳30 g、淀粉10 g、白糖50 g、精鹽2 g、精煉油適量。②做法。雞蛋加精鹽及少量濕淀粉攪勻，入鍋用小火攤成直徑約15 cm、厚薄均勻的蛋皮，然后從中間一切為二；香蕉去皮后壓成泥，果脯切細(xì)待用；炒鍋上火加入少許清水，再加白糖熬至融化，放入香蕉泥、果脯和玉米粒，炒制后勾芡調(diào)成餡料；取半張蛋皮鋪開(kāi)，放入餡料，兩端折起，卷成手指粗的金珠卷，邊緣用濕淀粉封口，共卷10個(gè)；炒鍋上火，注入油燒至六成熱，將金珠卷裹上脆漿糊，下油鍋中炸至色澤金黃時(shí)撈出裝盤(pán)，帶煉乳味碟上桌即成。③特點(diǎn)。清香味美，外酥脆里鮮嫩。

　?。?）香脆玉米烙   ①原料。玉米粒500 g、吉士粉50 g、糖粉20 g、椒鹽3 g、精鹽2 g、精煉油適量。②做法。玉米粒控干水分，加精鹽碼味，拍吉士粉拌勻；炒鍋上火加底油燒熱，玉米粒平鋪在鍋內(nèi)，用手按實(shí)呈圓形，旋動(dòng)炒鍋用中小火均勻加熱，待玉米粒互相粘連且定型后再加入一勺油，半煎半炸至金黃酥脆時(shí)倒入漏勺中控油；將香脆玉米烙放在菜墩上對(duì)切成塊狀裝盤(pán)，撒上糖粉或椒鹽即成。③特點(diǎn)。色澤金黃，酥脆爽口，香味濃郁。

　　（3）橙香金珠百花脯   ①原料。玉米粒300 g、鮮蝦仁200 g、蔥姜酒汁100 g、白胡椒粉5 g、蛋清1個(gè)、精鹽4 g、淀粉5 g、吉士粉20 g、鮮橙汁20 g、白糖50 g、白醋5 g、香菜10 g、紅椒1個(gè)、精煉油適量。②做法。鮮蝦仁剔去蝦腸并洗凈，用刀排斬成蝦茸，加精鹽、蔥姜酒汁、白胡椒粉、蛋清、淀粉攪打成百花餡；紅椒切成菱形小片；將百花餡擠成10個(gè)大小均勻的蝦丸，逐個(gè)壓成扁圓形，四周用玉米粒豎著圍插一圈，中間用香菜葉和紅椒片點(diǎn)綴，放在抹油的盤(pán)中，入籠用小火蒸熟后取出圍擺在盤(pán)邊；鍋中入鮮湯，調(diào)以精鹽、雞精，勾玻璃芡澆汁；炒鍋入油，燒至六成熱，將剩余的玉米粒拍勻吉士粉，下油鍋中炸至酥脆后瀝油撈出；原鍋再上火，加鮮橙汁、白糖和白醋調(diào)味，用吉士粉勾芡，倒入玉米粒翻勻，裝在盤(pán)中間即成。③特點(diǎn)。色澤鮮艷，一菜兩吃；百花脯色白鮮嫩，金珠粒橙香味美。

　　（4）滿載而歸   ①原料。玉米粒200 g、雞脯肉100 g、日式豆腐10管、馬蹄50 g、水發(fā)香菇20 g、蒜苔200 g、蔥末5 g、姜末5 g、精鹽4 g、味精5 g、料酒6 g、蠔油15 g、清湯50 g、濕淀粉15 g、麻油4 g、精煉油適量。②做法。日式豆腐除去包裝，留后半段待用；雞脯肉切成小丁，加精鹽、蛋清、淀粉上漿；水發(fā)香菇、馬蹄分別切成粒；炒鍋上火注入油，燒至四成熱時(shí)，下雞丁滑油至斷生撈出；鍋中留底油，下蔥姜末煸香，放入雞丁、玉米粒、馬蹄、水發(fā)香菇，調(diào)以精鹽、味精、蠔油、麻油、料酒，勾芡后出鍋成餡料；鍋中再加入油，上火燒至七成熱，下豆腐炸至外表金黃時(shí)撈出，挖空內(nèi)部，將餡料釀入中間，再用香菜梗系住口，呈裝滿糧食的口袋狀，入籠蒸約5分鐘；將蒜苔排成竹筏狀，用竹簽固定后放入開(kāi)水中湯熟，放在盤(pán)中，再把蒸熟的“豆腐袋”放在竹筏上；鍋中加入清湯，用料酒、精鹽、味精調(diào)味，勾芡后澆在豆腐袋上即成。③特點(diǎn)。構(gòu)思巧妙，造型美觀，增進(jìn)食欲。

　　編輯：王慧   審核專(zhuān)家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍 

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