番茄紅素(lycopene)是一種天然植物色素,為類胡蘿卜素中的一種。1875年,Millardet從西紅柿中提取到了番茄紅素; 1903年, Schunck發(fā)現(xiàn)其不同于從胡蘿卜中提取的胡蘿卜素,將其命名為lycopene。番茄紅素屬于烴類,分子式為C40H56,分子量為536.85,純品為針狀深紅色晶體,不溶于水,難溶于甲醇、乙醇,可溶于乙醚、石油醚、乙烷和丙酮,易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有機(jī)溶劑。影響番茄紅素穩(wěn)定性的因素有氧、光、熱、酸、金屬離子、氧化劑和抗氧化劑等。日光照射、紫外線、Fe3+、Cu2+對番茄紅素的破壞很大,其降解程度因環(huán)境變化而有所不同。番茄紅素對酸(pH)不穩(wěn)定,對堿穩(wěn)定。在常溫下,番茄紅素很穩(wěn)定,但較高的溫度(>60℃)會導(dǎo)致番茄紅素油脂的顏色變淺。

　　番茄紅素結(jié)構(gòu)呈直鏈狀,由于沒有β-胡蘿卜素那樣的β-芷香環(huán)結(jié)構(gòu),不具有維生素A原活性。但是,番茄紅素具有11個連續(xù)的共軛雙鍵,因此具有極佳的自由基結(jié)合能力,是目前自然界中發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的抗氧化劑之一。番茄紅素是類胡蘿卜素中最有效的單線態(tài)氧滅活劑,可以通過物理或化學(xué)方式來淬滅單線態(tài)氧,其抗氧化能力是β-胡蘿卜素的2倍,其淬滅單線態(tài)氧的速率常數(shù)是維生素E的100倍。

　　近年來,大量的動物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)番茄紅素具有很強(qiáng)的抗腫瘤作用,特別是對前列腺癌、消化道癌癥等。研究發(fā)現(xiàn),番茄紅素攝入水平或血漿濃度與肺癌、胃癌、結(jié)腸癌、胰腺癌、膀胱癌、乳腺癌、宮頸癌等發(fā)生危險性也呈負(fù)相關(guān)。番茄紅素還可以調(diào)節(jié)膽固醇的代謝,降低血漿中的低密度脂蛋白含量,使發(fā)生動脈粥樣硬化的危險性降低,預(yù)防心血管疾病。番茄紅素還可預(yù)防氧自由基引發(fā)的視網(wǎng)膜黃斑病變,對視網(wǎng)膜色斑退化引起的視力下降和失明可能有保護(hù)作用。此外,番茄紅素還可保護(hù)皮膚免受紫外線引起的損傷,減少皮膚因日光照射而產(chǎn)生紅斑的面積和程度。

　　人類和動物體內(nèi)不能合成番茄紅素,只能從膳食中獲取。番茄紅素主要分布于成熟的紅色水果和蔬菜,如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、杏、葡萄、草莓、苦瓜籽、蘿卜、胡蘿卜、紅肉臍橙、紅色葡萄袖等,其中含量最高的是番茄,每100g中可達(dá)0.2~20mg,并且成熟度越高,番茄紅素含量也越高。番茄紅素含量因番茄的品種、顏色、成熟度、甜度、季節(jié)生長環(huán)境不同而異。一般來說,番茄顏色越紅番茄紅素含量越高,黃色的番茄含量很少,每100g僅含0.3mg,紅色的番茄含量較高,一般每100g含2~3mg,最高達(dá)到20mg。成熟番茄的番茄紅素含量高于未成熟和半成熟的青色番茄,越不甜的番茄番茄紅素含量越高,夏天室外種植的番茄番茄紅素含量比較冬季溫室大棚里種植的高。

　　天然果實(shí)中番茄紅素的含量很低,一個成年人一天需要攝入1~2kg番茄或者胡蘿卜才能滿足正常的生理需要。因此,推薦番茄制品,如番茄汁、番茄醬、番茄湯等作為番茄紅素的良好膳食來源。雖然不同番茄制品來源的番茄紅素的生物利用度還不完全清楚,但是已經(jīng)知道來源于番茄制品的番茄紅素的生物利用度比未加工番茄要高。因?yàn)樯硶r番茄紅素的吸收率很低,破碎細(xì)胞壁后番茄紅素才能被釋放出來,同時烹調(diào)時膳食脂質(zhì)的存在和熱誘導(dǎo)處理可使全反,式向順式異構(gòu)體轉(zhuǎn)變,不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放,還使其容易被人體吸收。同時,番茄紅素的生物利用度也會受到其它類胡蘿卜素存在的影響,當(dāng)番茄紅素和β-胡蘿卜素一起攝人時的生物利用度會比單獨(dú)攝入時顯著提高。

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