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第185期《每周科普》

焯水是我們平時(shí)家庭常用的烹飪方法之一。

生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下鍋炒、燉著吃的。但有些蔬菜可能天然攜帶“危險(xiǎn)分子”，最好焯水后再吃，否則可能帶來(lái)危險(xiǎn)！

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建議焯水的蔬菜

1）含植物凝集素的蔬菜：

豆類(lèi)蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。

植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結(jié)構(gòu)。這些豆類(lèi)蔬菜通常要在100℃溫度加熱10分鐘以上才能保障安全。若加熱不徹底，毒素留存極易導(dǎo)致食物中毒。

2）含秋水仙堿：

黃花菜

新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。 若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。

3）含亞硝酸鹽：

香椿

雖然大部分香椿（尤其是新鮮香椿）中亞硝酸鹽的含量一般不高，也不會(huì)有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)達(dá)到千毫克每公斤的量級(jí)，如果不小心吃得比較多，就可能發(fā)生中毒。以前就發(fā)生過(guò)因?yàn)檎`食香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。

好消息是，吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。比如，有研究顯示，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時(shí)候，一定要先用沸水焯燙一下，燙個(gè)30-40秒就可以。

4）含草酸多的蔬菜：

菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等口感苦澀的蔬菜。

草酸含量高的蔬菜通常吃起來(lái)口感比較澀口，不太好吃。不過(guò)，草酸是能夠溶于水的，因此，這些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。

一般來(lái)說(shuō)，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開(kāi)后焯15-20秒，菜葉顏色就會(huì)變深，也就可以撈起來(lái)了。而茭白、竹筍這類(lèi)根莖類(lèi)等蔬菜，要焯水3-5分鐘。

5）豆芽

豆芽很容易被微生物污染。 因?yàn)槎寡可L(zhǎng)的環(huán)境——潮濕和溫暖的地方，同樣也適合微生物生長(zhǎng)繁殖，這就讓豆芽受到致病菌污染的機(jī)會(huì)更高了，比較常見(jiàn)的有李斯特菌、沙門(mén)氏菌和大腸桿菌。

這些致病細(xì)菌都怕熱，用熱水焯一焯就可以殺滅，保證食用安全。所以，吃豆芽，尤其是涼拌豆芽，一定要用熱水焯一焯后再吃。

6）含氰苷的蔬菜：

木薯、白果和北杏等。

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此，去種皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。

7）較難清洗的蔬菜：

西蘭花、菜花、木耳、海帶等。

花球類(lèi)蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無(wú)法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落?？紤]到它本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲(chóng)卵等污染物殘留洗不干凈，這時(shí)用熱水焯一下就問(wèn)題不大了。

除此之外，菜花、木耳、海帶等，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時(shí)都可以用水焯一焯。

2

焯水時(shí)

冷水下鍋還是熱水下鍋？

其實(shí)，冷水下鍋或者熱水下鍋并不是核心，問(wèn)題的核心在于溫度和焯水的時(shí)間。

對(duì)于菠菜、油菜等葉菜類(lèi)，通常開(kāi)水下鍋后，焯水15～20秒即可；

竹筍、土豆、山藥、蘿卜等根莖類(lèi)的蔬菜可以多焯幾分鐘，而對(duì)于四季豆等豆類(lèi)，需要開(kāi)水焯10分鐘以上。

3

蔬菜焯水時(shí)

營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)流失？

蔬菜，尤其是綠葉類(lèi)蔬菜在焯水的時(shí)候，一些水溶性的維生素和礦物質(zhì)，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等，可能會(huì)損失，這種損失不是毀滅性的，大部分其實(shí)還是保留了。

考慮到這些蔬菜經(jīng)過(guò)焯水可以更好地保證我們的健康，總體來(lái)說(shuō)，是益大于弊的，大家不用過(guò)于擔(dān)心。

來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)、科普中國(guó)

編輯：花無(wú)缺

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