自制梅干：黃梅的季節(jié)與咸甜交織的樂趣
春天到了，黃梅也上市了。選擇那些成熟度在八成左右的黃梅，如果手頭的是青梅，不妨在紙箱里放幾天，等它們變得香氣四溢。

洗凈、去蒂、晾干，消毒方法與制作青梅酒相同。關鍵是要掌握梅子與食用鹽的比例，100:15，一層梅子一層鹽，然后充分揉搓。

腌制后的梅子上壓上重物（不要壓碎梅子），然后密封。一天后打開觀察，梅子已經(jīng)開始出水了。

三天后，加入紫蘇葉。紫蘇葉也需要提前清洗、腌制，揉到紫色汁水出來，紫蘇葉變成一團團。把紫蘇葉的汁水倒掉，把一團團的紫蘇葉蓋到腌制的梅子上。

腌制工作完成后，只需等待兩個月后的晾曬。紫蘇的多少決定染色和風味，也可以不使用，嘗試一下白梅干的原始風味。

手作梅干比青梅酒和梅子露的制作步驟更為復雜。我選擇15%的鹽分進行制作，咸酸適中，一顆梅子足夠一碗茶泡飯。在腌制過程中，紫蘇的搭配讓梅子的色彩和香味更加誘人。

? 等到梅雨過后的大晴天，腌制2個月的梅子終于可以夾出來晾曬了。紫蘇也要散開晾曬，罐子里的梅醋，蓋上一塊紗布后也要曬一天。如果喜歡白天曬、晚上放回梅醋中保存的做法，需要重復晾曬三天，這樣味道會更濃郁，更酸咸，帶微微的甜味。

晾曬后的梅子裝罐保存。存放方式有干存和濕存兩種選擇。如果不能及時吃完，建議在1-1.5年后放入冰箱冷凍層保存。

我特別喜歡日料里梅干配白米飯的那份清爽口感。雖然手作梅干的工藝和流程非常復雜，但想著整個梅雨季節(jié)里，那散發(fā)著香甜氣息的梅子，腌制后變成酸酸咸咸的過程，也很期待。

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