封面新聞記者 楊博

近期，有網(wǎng)友反映稱，吃了泡發(fā)一夜的木耳后，出現(xiàn)腹痛等癥狀。久泡的木耳真的會中毒嗎？如何正確泡發(fā)木耳？9月13日，封面新聞采訪了成都市農(nóng)林科學(xué)院都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與信息研究所菌類資源研究室主任、四川省食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊崗位專家李昕竺，為大家一一解答。

木耳

干木耳久泡可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)

“木耳本身是沒毒的，但泡久了可能會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。”李昕竺解釋，市場上售賣的木耳大多是木耳干品，在烹飪前需要提前泡發(fā)。在泡發(fā)過程中木耳的外表皮會裂開，里面所含的營養(yǎng)物質(zhì)就會滲透到水里，導(dǎo)致泡發(fā)木耳的水變成了營養(yǎng)水，也就成為了細(xì)菌、霉菌滋生的“溫床”。

她說，長時間被浸泡的木耳，可能被環(huán)境中的一種叫“椰毒假單胞菌”的細(xì)菌感染，這種細(xì)菌會產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的“米酵菌酸”毒素?！叭绻苏`食了這種久泡的木耳，可能出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的話還可能會有生命危險。”

她還強(qiáng)調(diào)，米酵菌酸這種毒素耐熱性很強(qiáng)，100℃的高溫都不會破壞它的毒性，也就是說，一般烹飪可能無法破壞它的毒性，“如果誤食了有毒的木耳，若癥狀輕微，可以及時催吐自救，如果出現(xiàn)昏迷，應(yīng)該立即到醫(yī)院救治。”

如何正確泡發(fā)木耳

木耳泡多久會產(chǎn)生有毒物質(zhì)？李昕竺介紹，此前有相關(guān)團(tuán)隊做過實驗，對干木耳分別泡發(fā)2小時、4小時、8小時、16小時，實驗人員發(fā)現(xiàn)8小時以內(nèi)的泡發(fā)水里沒有發(fā)現(xiàn)米酵菌酸，16小時的則發(fā)現(xiàn)了米酵菌酸，“由此可推測，泡發(fā)時間超過8個小時可能就會出現(xiàn)毒素了，這也就是我們常說的木耳不能泡過夜的原因。”

食用木耳時應(yīng)該注意什么呢？李昕竺建議，應(yīng)購買干凈、干燥、無霉變的木耳；泡發(fā)前要清洗干凈，如果熱水泡發(fā)0.5到1小時即可，冷水泡發(fā)則需要1到2小時，泡發(fā)時間一定不要超過4小時；不要一次性泡發(fā)太多，泡發(fā)的木耳一次用不完，應(yīng)焯水后放進(jìn)冰箱里保存，并在2天內(nèi)食用，如果發(fā)現(xiàn)木耳發(fā)軟、發(fā)黏、有異味，那就不能食用了。

她還說，與泡發(fā)木耳情況類似的還有銀耳，其他干菌如香菇、竹蓀等一般久泡不會產(chǎn)生毒素，但仍建議泡發(fā)不要超過4個小時，同時，這些食物在儲存時要注意防潮、防霉變。

（圖片由受訪者提供）