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甜味劑的苦澀真相

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年08月11日 22:20

阿斯巴甜等低熱量甜味劑目前在我們的飲食中非常普遍。您是否正在考慮新的植物性替代品，因?yàn)槿藗儞?dān)心它們對(duì)健康的影響？

難以置信，我竟然在吃檸檬。在此之前，我在舌頭上留下了一小片無(wú)味的藥片，里面含有一種來(lái)自西非Synsepalum dulcificum灌木的果實(shí)干粉，這種灌木也被稱為神奇漿果。后來(lái)，當(dāng)我咬了一口檸檬時(shí)，嘴里不再是酸味，而是充滿了甜味。

在貝寧，人們很早就用這種漿果給酸性食物增甜。這是因?yàn)闈{果果肉中含有一種蛋白質(zhì)，當(dāng)酸性物質(zhì)存在時(shí)，它能暫時(shí)激活口腔中的甜味受體?，F(xiàn)在，在我們尋找更健康的甜食替代品的過(guò)程中，漿果可能成為一個(gè)重要的全球性角色。

我們知道，攝入過(guò)多的糖分會(huì)導(dǎo)致肥胖和 2 型糖尿病。因此，許多食品和飲料都提供阿斯巴甜、甜菊糖和蔗糖素(三氯蔗糖)等替代品，承諾無(wú)糖甜味。然而，這些產(chǎn)品也存在爭(zhēng)議。世界衛(wèi)生組織(WHO)今年 5 月指出，這些替代品不應(yīng)被用于控制體重和預(yù)防 2 型糖尿病，而人們?cè)欢日J(rèn)為這些替代品有助于控制體重和預(yù)防 2 型糖尿病。

現(xiàn)在，我們對(duì)甜味劑如何影響我們的健康有了更深入的了解，這導(dǎo)致了以植物為基礎(chǔ)的甜味劑替代品的激增。神奇漿果制成的甜味劑、無(wú)花果中發(fā)現(xiàn)的一種糖以及一種新型晶體糖都在爭(zhēng)奪甜味劑的頭把交椅。這些替代品能否以健康的方式滿足我們對(duì)甜食的渴望，或者我們是否需要重新評(píng)估我們與甜食的關(guān)系？

甜味的關(guān)系？

人類渴望吃含糖食物，因?yàn)槲覀兊淖嫦刃枰鼈兲峁┑哪芰縼?lái)生存。直到最近，我們攝入的糖主要來(lái)自成熟的水果，可能還有一些蜂蜜?，F(xiàn)在，我們的飲食中含有過(guò)量的添加糖，主要來(lái)源是來(lái)自甘蔗和甜菜的食糖。

因此，世界衛(wèi)生組織建議我們每天在膳食和飲料中攝入的添加糖不超過(guò) 25 克(或 6 茶匙)。這可能很難做到，因?yàn)樘窃谖覀兊娘嬍持袔缀鯚o(wú)處不在。例如，英國(guó)人平均每天攝入 17 茶匙添加糖。"澳大利亞堪培拉大學(xué)的 Nenad Naumovski 肯定地說(shuō)："找到一種更健康的糖替代品至關(guān)重要。

食品公司一直在尋找能激發(fā)人體甜味感受器，但熱量很少或不含熱量的非糖替代品。第一種人造甜味劑是在 19 世紀(jì) 70 年代偶然發(fā)現(xiàn)的。據(jù)說(shuō)，一位名叫康斯坦丁-法爾伯格(Constantin Fahlberg)的化學(xué)家在處理煤焦油后沒(méi)有洗手，結(jié)果意外地吃到了甜味晚餐。這種甜味劑就是糖精，它的甜度是蔗糖的 450 倍，而且沒(méi)有明顯的卡路里含量。

阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜菊糖是不同類型甜味劑的例子。

隨著時(shí)間的推移，人們發(fā)現(xiàn)了更多類型的甜味劑，如 1965 年發(fā)現(xiàn)的阿斯巴甜和 1976 年發(fā)現(xiàn)的三氯蔗糖。還有一些天然甜味劑，如甜葉菊植物提取物，南美洲人使用這種植物已有幾個(gè)世紀(jì)。這些甜味劑在 20 世紀(jì) 70 年代首次商業(yè)化。甜味劑通常不含熱量，但有些甜味劑(如阿斯巴甜)含有少量熱量。它們的甜度通常是普通蘋(píng)果或橙子的 100 多倍。還有一些甜味劑由糖醇制成，如天然存在的山梨醇和木糖醇。它們和普通糖一樣甜，但熱量不到普通糖的一半。全球糖替代品市場(chǎng)每年大約價(jià)值 150 億英鎊，這些產(chǎn)品必須通過(guò)嚴(yán)格的安全測(cè)試，監(jiān)管機(jī)構(gòu)才能批準(zhǔn)。

"墨爾本迪肯大學(xué)(Deakin University)的研究員切麗-拉塞爾(Cherie Russell)說(shuō)："它們?cè)诨匚丁⑻鸲群突瘜W(xué)成分方面都有不同的品質(zhì)。"你可以用各種方法混合它們，以適應(yīng)幾乎所有的菜肴"。

根據(jù)拉塞爾的研究，糖替代品存在于一系列產(chǎn)品中，不僅限于減肥汽水、口香糖或咖啡袋。酸奶、谷物、冰淇淋、風(fēng)味牛奶和昆布茶飲料也是眾多被發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)品之一。人們很容易在不知不覺(jué)中攝入低熱量甜味劑，特別是因?yàn)樗鼈兘?jīng)常被用于牙膏和漱口水(以避免使用會(huì)導(dǎo)致腐爛的糖)。一項(xiàng)對(duì)聲稱自己沒(méi)有攝入低熱量甜味劑的人進(jìn)行的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎有一半的人 "意外接觸 "了蔗糖素(三氯蔗糖)，因?yàn)樵谒麄兊哪蛞褐袡z測(cè)到了蔗糖素(三氯蔗糖)。嬰兒甚至可以通過(guò)母乳攝入甜味劑。

羅素及其同事于 2022 年對(duì)各國(guó)的食品和飲料進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在飲料和包裝食品中使用不含糖的甜味劑的做法有所增加。在那些實(shí)施了旨在減少糖攝入量政策的國(guó)家，使用甜味劑的情況通常比較明顯。

然而，用這些替代品取代糖并非易事。因?yàn)樘遣粌H影響食物的味道，還影響食物的口感。在餅干中添加不同于糖的其他物質(zhì)可能會(huì)造成不可預(yù)見(jiàn)的影響。正如瑙莫夫斯基博士解釋的那樣，如果只添加 10%的糖，餅干就會(huì)變得松脆，口感和色澤也會(huì)變差。正如 Naumovski 博士解釋的那樣，只用 10%的糖替代餅干會(huì)導(dǎo)致餅干變脆，口感和色澤都會(huì)變差。有些代糖，如阿斯巴甜(aspartame)，不耐高溫，甜味會(huì)流失；蔗糖素(sucralose)會(huì)導(dǎo)致蛋糕體積變??；甜葉菊(stevia)可能會(huì)有苦澀的后味，讓消費(fèi)者望而卻步。低熱量糖替代品通常只能用于減肥飲料和口香糖等特定用途，或者與糖一起使用，而不能完全取代糖在食品中的作用。

從理論上講，如果低熱量代糖能減少糖的攝入量，那么它們可能是有利的。然而，這是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題。

甜味劑對(duì)健康的影響是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。甜味劑對(duì)健康的影響。

人們對(duì)食用某些甜味劑的持久安全性表示擔(dān)憂。最近，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(隸屬于世界衛(wèi)生組織)在 7 月份將阿斯巴甜歸類為 "可能對(duì)人類致癌"。其依據(jù)是阿斯巴甜可能導(dǎo)致肝癌的有限證據(jù)。不過(guò)，世衛(wèi)組織的其他衛(wèi)生專業(yè)人員很快就表示，按照人們通常攝入的標(biāo)準(zhǔn)水平，阿斯巴甜的安全性并不令人擔(dān)憂。

不過(guò)，其他針對(duì)大量人群的長(zhǎng)期研究也發(fā)現(xiàn)了阿斯巴甜與癌癥的聯(lián)系，盡管這些研究并沒(méi)有提供因果關(guān)系的證據(jù)。例如，對(duì) 2022 年法國(guó) 102,865 名成年居民的 10 多年食物記錄進(jìn)行的 NutriNet-Santé 群體隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，阿斯巴甜和另一種甜味劑安賽蜜-K 的較高攝入量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。NutriNet-Santé研究負(fù)責(zé)人瑪?shù)贍柕?圖維耶(Mathilde Touvier)說(shuō)，這與類似的調(diào)查結(jié)果表明，甜味劑與人們患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)較高有關(guān)。

多項(xiàng)研究表明，長(zhǎng)期使用甜味劑可能會(huì)增加體重增加、心臟病和 2 型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)檫@些產(chǎn)品中的甜味與熱量無(wú)關(guān)，可能會(huì)影響人體對(duì)糖的自然反應(yīng)。"Touvier解釋說(shuō)："大腦會(huì)將這些甜味劑識(shí)別為糖，并在攝入時(shí)產(chǎn)生相同數(shù)量的胰島素，從而導(dǎo)致胰島素分泌過(guò)多。"這會(huì)在人體真正需要胰島素時(shí)干擾胰島素機(jī)制"。然而，一些研究表明，已經(jīng)出現(xiàn)肥胖和代謝問(wèn)題的人可能會(huì)喝更多的低熱量飲料。這引發(fā)了對(duì)反向因果關(guān)系的擔(dān)憂。

此外，大量嚙齒動(dòng)物研究表明，食用含有低熱量甜味劑的食物會(huì)增加饑餓感，導(dǎo)致人們吃得更多。這與華盛頓特區(qū)喬治華盛頓大學(xué)的艾莉森-西爾維茨基(Allison Sylvetsky)領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)2019年人類研究相吻合。該研究發(fā)現(xiàn)，飲用低熱量甜味飲料的美國(guó)兒童和青少年攝入了更多的能量和糖分。

此外，2020 年的一項(xiàng)研究顯示，蔗糖素(三氯蔗糖)飲料只有在碳水化合物存在的情況下才會(huì)對(duì)人體的葡萄糖反應(yīng)產(chǎn)生影響。簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果我們?cè)诔哉ㄊ項(xiàng)l時(shí)喝零卡路里的蘇打水，它可能會(huì)影響我們的新陳代謝。

甜味劑與我們的葡萄糖反應(yīng)之間的聯(lián)系，部分原因可能是我們腸道中的微生物。馬里蘭州約翰-霍普金斯大學(xué)的 Jotham Suez 去年對(duì) 120 人進(jìn)行的一項(xiàng)試驗(yàn)為此提供了重要證據(jù)。這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，三氯蔗糖、糖精、甜葉菊和阿斯巴甜等甜味劑都會(huì)對(duì)腸道和口腔中的細(xì)菌類型及其活性產(chǎn)生重大影響。不過(guò)，只有三氯蔗糖和糖精會(huì)導(dǎo)致血糖水平大幅飆升。

改變后的微生物群轉(zhuǎn)移到?jīng)]有腸道微生物的小鼠身上，也會(huì)導(dǎo)致類似的血糖反應(yīng)。這表明，微生物組的變化正在推動(dòng)新陳代謝的影響。"蘇伊士說(shuō)："甜味劑改變了腸道生態(tài)系統(tǒng)，如果給本身沒(méi)有腸道生態(tài)系統(tǒng)的小鼠食用，會(huì)導(dǎo)致體重增加和葡萄糖耐量問(wèn)題。"我們以及其他人的研究表明，僅僅通過(guò)甜味劑改變腸道細(xì)菌就足以破壞新陳代謝健康，即使甜味與卡路里無(wú)關(guān)。" 蘇伊士表示，目前還不清楚微生物群的改變?nèi)绾斡绊懶玛惔x，他目前正在對(duì)此進(jìn)行研究。

甜味劑可能會(huì)以各種方式影響我們的健康。我們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何一種甜味劑能像糖一樣既吸引人又沒(méi)有負(fù)面影響。不過(guò)，食品行業(yè)仍在尋找替代品。在特定植物中發(fā)現(xiàn)的約 50 種不常見(jiàn)的糖是一個(gè)很有前景的探索領(lǐng)域。其中最著名的是阿尿糖。這種甜味劑在無(wú)花果和葡萄干中少量存在，味道與食糖相似，但熱量?jī)H為食糖的 10%。它還能避免導(dǎo)致血糖飆升，2019 年美國(guó)食品藥品管理局授權(quán)將其用于 "無(wú)添加糖 "產(chǎn)品中。它已經(jīng)可以在市場(chǎng)上買到，并被用于一些能量棒和調(diào)味品中，但生產(chǎn)成本仍然相對(duì)較高。這種情況可能很快就會(huì)改變：上個(gè)月的研究表明，大腸桿菌可以通過(guò)生物工程低成本、高效率地制造出阿尿糖。

另一種有望替代蔗糖的物質(zhì)是羅漢果提取物，這是一種濃縮粉末狀物質(zhì)，提取自一種原產(chǎn)于中國(guó)偏遠(yuǎn)地區(qū)的藤本植物的漿果。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)的僧侶們一直在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中使用羅漢果甙 V。它是一種甜味劑，甜度是糖的 200 多倍，卻沒(méi)有熱量。遺憾的是，大規(guī)模生產(chǎn)羅漢果提取物一直很困難。不過(guò)，位于北卡羅來(lái)納州的分子農(nóng)業(yè)公司 Elo 生命系統(tǒng)公司已經(jīng)開(kāi)發(fā)出一種在西瓜中培育羅漢果甙 V 的方法。其目的是大量生產(chǎn)這種物質(zhì)。

另一種新產(chǎn)品是 Supplant，它是通過(guò)對(duì)小麥秸稈等農(nóng)作物的剩余部分進(jìn)行 "升級(jí)再造 "制成的。利用酶將碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖和纖維的混合物，從而生產(chǎn)出一種高纖維產(chǎn)品，其味道與蔗糖相似，在烹飪(如焦糖化)時(shí)的表現(xiàn)也類似。與蔗糖相比，這種產(chǎn)品的熱量只有蔗糖的一半，產(chǎn)生的血糖反應(yīng)也更低。

也許有一天，我們可以不用蔗糖及其低熱量替代品，但仍能品嘗到甜味。在西非不同灌木的漿果中發(fā)現(xiàn)的各種甜味蛋白質(zhì)似乎就能提供這種甜味。這些蛋白質(zhì)包括布拉澤因、莫內(nèi)林和米拉庫(kù)林，其中最受歡迎的是從讓我的檸檬變甜的漿果中提取的。

據(jù)阿波美-卡拉維大學(xué)研究員 Dèdéou Tchokponhoué 稱，神奇漿果正在從貝寧的國(guó)家美食中消失。問(wèn)題之一是該物種生長(zhǎng)緩慢，需要長(zhǎng)達(dá)五年的時(shí)間才能開(kāi)花結(jié)果。不過(guò)，2019 年，Tchokponhoué 和他的同行們揭示了一種將結(jié)果期縮短到 18 個(gè)月的技術(shù)，他們打算利用這種作物來(lái)應(yīng)對(duì)貝寧不斷攀升的 2 型糖尿病發(fā)病率。

食品生產(chǎn)商

食品生產(chǎn)商對(duì)利用米拉庫(kù)林等甜蛋白為希臘原味酸奶等健康酸味食品增添甜味很感興趣。遺憾的是，還有許多挑戰(zhàn)需要解決，比如米拉庫(kù)林的保質(zhì)期很短。

一個(gè)潛在的解決方案就是基因工程。日本筑波大學(xué)的科學(xué)家已將 miraculin 植物的基因添加到西紅柿中。其他科學(xué)家正試圖通過(guò)發(fā)酵法制造出 miraculin 和 Brazzein 等蛋白質(zhì)，方法是將他們的基因添加到微生物中，然后微生物就能釋放出這些物質(zhì)，這意味著不再需要種植漿果。

在意大利那不勒斯大學(xué)，迪莉婭-皮科內(nèi)(Delia Picone)一直在研究甜蛋白莫奈林，這種蛋白最初是從西非的Serendipity灌木中發(fā)現(xiàn)的。"她解釋說(shuō)："它是最甜的蛋白質(zhì)之一，因此只需要少量就可以作為糖的替代品。不幸的是，蒙奈林在加熱時(shí)會(huì)分解。但在 2021 年，Picone 和她的同事找到了一種方法，可以稍微改變它的結(jié)構(gòu)，使其在烹飪時(shí)保持完整。

雖然監(jiān)管機(jī)構(gòu)普遍認(rèn)為這些物質(zhì)是安全的，但我們應(yīng)該謹(jǐn)慎，因?yàn)閷?duì)其長(zhǎng)期健康影響的研究仍處于早期階段。目前還不清楚這些物質(zhì)是否會(huì)產(chǎn)生與更成熟的甜味劑相同的缺點(diǎn)。

與此同時(shí)，科學(xué)家們一直在對(duì)糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以減少它的一些負(fù)面影響。以色列 Incredo 公司發(fā)現(xiàn)了一種重組糖晶體的方法，即在糖中加入不到頭發(fā)絲五十分之一寬的微小二氧化硅顆粒，從而提高糖在口中溶解的速度。這種方法能產(chǎn)生強(qiáng)烈的效果，使食品生產(chǎn)商能夠生產(chǎn)出熱量更低的甜味產(chǎn)品。

然而，蘇伊士公司指出，這些進(jìn)步都沒(méi)有解決富裕國(guó)家飲食過(guò)甜這一根本問(wèn)題。"我們攝入的甜味過(guò)多，超過(guò)了我們身體所能處理的范圍，無(wú)論其是否以卡路里的形式存在。這就是為什么在我看來(lái)，我們向公眾傳達(dá)研究結(jié)果的首要任務(wù)是讓人們意識(shí)到，我們應(yīng)該從整體上減少糖的攝入量。"

拉塞爾也有類似的擔(dān)憂。對(duì)含糖食品的強(qiáng)烈嗜好可能是有害的，因?yàn)檫@會(huì)降低攝入全谷物、水果和蔬菜等對(duì)健康飲食至關(guān)重要的必需品的可能性。這對(duì)全世界的飲食模式，尤其是兒童的飲食模式構(gòu)成了重大問(wèn)題。因此，人們開(kāi)始期待在他們食用的幾乎所有食物中都含有過(guò)多的甜味。

要在不使用糖的情況下獲得完美的甜味，我們還有很長(zhǎng)的路要走。

本文譯自 New Scientist，由 BALI 編輯發(fā)布。

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