麥當(dāng)勞食品安全管理系 麥當(dāng)勞食品安全管理系 PAGE / NUMPAGES 麥當(dāng)勞食品安全管理系 麥當(dāng)勞的食品城 吳昕顥 (麥當(dāng)勞采買 /品管 /產(chǎn)品發(fā)展部資深副總裁 )/麥當(dāng)勞「公司經(jīng)管學(xué)」 臺灣麥當(dāng)勞快速拓展， 原有的生產(chǎn)線不敷需求， 臺灣麥當(dāng)勞在彰化大城鄉(xiāng)成立「食品城」，麥當(dāng)勞的后勤配銷系統(tǒng)怎樣運(yùn)作 ?新世紀(jì)經(jīng)營環(huán)境的改變，對配銷系統(tǒng)有什么新的挑戰(zhàn) ? 麥當(dāng)勞食品安全經(jīng)管系統(tǒng)（Food Safety System） 一、危害剖析重要管束點(diǎn)（HACCP） 臺灣麥當(dāng)勞在食品安全經(jīng)管上，要求達(dá)到最高規(guī)范，從供給廠商、 配銷中心到運(yùn)營中心，都透過「危害剖析重要管束點(diǎn)（ HACCP ）」，保護(hù)食品在制作流程中每一個階段的安全。 「危害剖析重要管束點(diǎn)（HACCP）」代表的意義為： Hazard-危害 Analysis-剖析 Critical- 重要 Control- 管束 Point-點(diǎn) 基本上，這是一套側(cè)重食品安全的質(zhì)量保證系統(tǒng)，并且重申事先的 監(jiān)控，勝于過后的查驗(yàn)。危害剖析，就是有系統(tǒng)地剖析食品，從產(chǎn)地 到花費(fèi)者手上的整個過程中可能造成的危害，而重要控制點(diǎn)， 就是要 找出重要控制點(diǎn)及方法，來保證預(yù)防危害的發(fā)生?！肝：ζ饰鲋匾?制點(diǎn)（ HACCP）」主假如針對三種主要危害，分別是： 微生物 -惹起疾病的主因 物理性 -異物造成的損害 化學(xué)性 -化學(xué)用品造成的迫害 麥當(dāng)勞實(shí)行「危害剖析重要管束點(diǎn)（ HACCP）」，不只是從實(shí)質(zhì)過程中加以控制， 減低食品安全的危害， 并且管束點(diǎn)是經(jīng)由現(xiàn)場生產(chǎn)人員參加和預(yù)防獲得的， 并可藉由按期和非按期的評估， 修正實(shí)行之計(jì)劃。 二、食品制造優(yōu)秀作業(yè)管束（GMP） 基本上，食品制造優(yōu)秀作業(yè)管束（ GMP），主假如針對麥當(dāng)勞上游的食品供給廠商，所做的食品安全經(jīng)管， GMP 是以安全為主、質(zhì)量為輔的自主性經(jīng)管束度， 要求在作業(yè)過程中，軟件與硬件并重的經(jīng)管，以成立起規(guī)范化、制度化、 記錄化的操作流程，并重申事先的防備重于過后的改正。 三、食品安全稽核（ AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT ） 除了上述兩項(xiàng)食品安全管束舉措以外，麥當(dāng)勞更透過美國AIB American Institute of Barking）食品安全規(guī)范協(xié)會， 負(fù)責(zé)履行的一項(xiàng)保證食品安全與優(yōu)秀作業(yè)規(guī)范進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包含： 食品安全系統(tǒng)（ Adequacy of the Food Safety System） 病媒防治（ Pest Control） 工作的經(jīng)管規(guī)范與人員的履行（ Operational Methods Personnel Practices） 保護(hù)養(yǎng)護(hù)計(jì)劃（ Maintenance for Food Safety） 潔凈養(yǎng)護(hù)計(jì)劃（ Cleaning Practices） 四、產(chǎn)品回收系統(tǒng)（ Stock Recovery ）與產(chǎn)品溫度／剖析小組 Temperature Team） 產(chǎn)品回收系統(tǒng)與產(chǎn)品溫度／剖析小組， 主假如針對麥當(dāng)勞從供給廠商、配銷中心到運(yùn)營中心的整體流程中， 所進(jìn)行的一個食品安全經(jīng)管系統(tǒng)。麥當(dāng)勞的產(chǎn)品回收系統(tǒng)， 是一個關(guān)于問題產(chǎn)品的回收補(bǔ)貨步驟的組織化系統(tǒng)， 以提高產(chǎn)品回收的效能與效率， 實(shí)行的目的與步驟以下： 防止顧客拿到有問題的產(chǎn)品 能快速的停用有問題之產(chǎn)品 自中心提走問題產(chǎn)品 補(bǔ)貨以防止中心斷貨而影響運(yùn)營 找出原由以求改良并防止再次發(fā)生 因?yàn)辂湲?dāng)勞的食品， 從供給廠商生產(chǎn)達(dá)成后， 都依靠冷凍保持低溫的程序，加以保持食品的新鮮度，所以在產(chǎn)品經(jīng)由配銷、收貨、儲蓄及調(diào)治的過程中， 產(chǎn)品溫度的控制就顯得分外重要， 所以特別由廠商-配銷中心 -公司三方面，構(gòu)成一個小組，共同商討溫度變化的風(fēng)險并 成立規(guī)范，防止解凍現(xiàn)象的發(fā)生，并連續(xù)性的監(jiān)控與教育訓(xùn)練，以達(dá)到連續(xù)性的改良成效。 麥當(dāng)勞的食品城 麥當(dāng)勞的食品城， 位于彰化縣大城鄉(xiāng)， 總投資額達(dá) 13 億 5 千萬元，包含三大廠，分別是： 1998 年元月開始運(yùn)營的碁富食品公司肉品廠， 1999 年 7 月開始運(yùn)營的夏暉食品公司配銷中心，與 1999 年 9 月開始 生產(chǎn)的面包廠。麥當(dāng)勞食品城運(yùn)營的目的， 在于降低系統(tǒng)的運(yùn)輸成本， 供給內(nèi)部各廠商互相支持的功能，并有效縮短主要產(chǎn)品之交貨日期。 (一) 碁富食品有限公司 食品城之碁富肉品加工中心， 當(dāng)前有三條生產(chǎn)線，分別生產(chǎn)麥脆雞、牛肉餅／豬肉排／烤汁豬排、 魚排等麥當(dāng)勞產(chǎn)品。 以麥脆雞的生產(chǎn)線為例，每天的生產(chǎn)力約 2,600 箱，共 32 噸，麥脆雞的生產(chǎn)過程，能夠分為 10 大步驟： 1.原料：來自當(dāng)?shù)匦迈r冷藏雞肉，查收時先記錄車溫，檢查屠宰日期 能否在規(guī)范內(nèi)， 再丈量原料肉溫度能否在原料查收規(guī)范， 并檢視原料肉外觀能否新鮮潔凈、無異味、無異色、無外物、無污染，并切合產(chǎn)品規(guī)格要求

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