原創(chuàng) 人衛(wèi)健康 人衛(wèi)健康

醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載，古代漢族勞動人民以曲作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，有文獻記載的釀醋歷史至少有 3000 年以上。

醋的分類

釀造醋

釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用飴糖、糖蜜類原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒 精類原料制成)、果醋(用水果類原料制成)。糧食醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。

人工合成醋

人工合成醋又可分為色醋和白醋。人工合成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成，其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，只能調(diào)味，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)。

釀造醋

現(xiàn)在有各種各樣的醋，麩醋、糙米醋、糯米醋、小麥醋、米醋、還有水果醋，它們有什么區(qū)別呢?

這么多醋，其實都屬于釀造醋，從名字上面我們就可以知道，它們的名字就是它們釀造的主要原料。

01

麥麩醋

麥麩醋以麥麩為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B 族維 生素等。由于膳食纖維、B 族維生素對人體有特殊作用， 而麥麩又是小麥的副產(chǎn)物，因此麩醋也是一款健康環(huán)保產(chǎn) 品，應(yīng)當大力推廣。麩醋的杰出代表應(yīng)為四川的保寧醋。

02

糙米醋

糙米醋以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸， 味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用；糯米醋純天然釀造， 含氨基酸、維生素、醋酸及有機酸等營養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。北方多用高粱，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業(yè)是不多見的。

03

蘋果醋

蘋果醋所提到的“醋”，并不是廚房里的調(diào)味品，而是指蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品?？谖端嶂杏刑?， 甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。

04

紅棗醋

紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)兩次微生物發(fā)酵釀制而成的醋。它不僅能美容養(yǎng)顏，解酒護肝，而且對預(yù)防心臟病，腦卒中有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。

人工合成醋

人工合成醋，也稱調(diào)配醋。從嚴格的意義上來講，是國家允許食用的一類醋，它并不僅僅是用醋酸來進行勾兌的，而是用釀造醋與食用冰醋酸，也就是醋酸，來進行調(diào)制的。

勾兌醋當中，對于釀造食醋的比例，也是有一個非常嚴格的規(guī)定，要大于等于 50% ，也就是說一瓶調(diào)配醋當中，至少有半瓶或者半瓶以上的釀造醋。這些也都是正規(guī)的醋，是好醋。

當心遇到“假醋”！

山東冠縣查處一家醬油、醋造假窩點， 執(zhí)法人員當場查獲其違法生產(chǎn)的假醋 500 斤、假醬油 300 斤。這些假醋，其實是拿高濃度的醋酸加水，來進行勾兌。

醋酸其實現(xiàn)在可以化學(xué)合成，也就是工業(yè)醋酸。工業(yè)醋酸屬有機化工原料，接觸皮膚會引起灼傷、刺痛、發(fā)水皰， 引發(fā)鼻、喉、眼睛等疾病。它聞起來是酸的，嘗起來是酸的，但是它不是釀造出來的，是工業(yè)合成的。它可能會摻有比較多的工業(yè)廢品，如重金屬、一些雜質(zhì)，是不適合人食用的。

用工業(yè)醋酸制成的假醋會對人體健康造成極大的傷害。由于工業(yè)醋酸中含有重金屬鉻，鉻不能被人體吸收和排泄，由此加工的食醋，長期食用可導(dǎo)致沉積性鉻中毒，對人體血液、骨骼和中樞神經(jīng)毒害極大，會造成胎兒畸形、白血病、癡呆、脫發(fā)以及其他不明癥狀。重金屬在人體內(nèi)是排不出去的，會損害腎臟。

如何辨別“真醋”和“假醋”？

不管是勾兌醋還是釀制醋，里面都含有釀造成分。釀造食醋里都有糧食，糧食里面大部分包含淀粉，所以它有一個明顯的特點，釀造食醋里會殘留一定的淀粉，一瓶沒打開的醋，把它倒過來，底部會有一些沉淀，那不是不干凈，其實這恰恰就是沒有糖化的淀粉，這就是真醋。

如何挑選“好醋”？

看

看標識。看營養(yǎng)成分表的配料，配料第一是水，接下來是一些糧食，食用鹽等，也可以看它屬于釀造還是配制的醋，一般來說，釀造醋要比配制醋好。

晃

我們選購醋時，可以使勁地晃動，晃動之后會看到醋里有很多的泡沫，醋在釀造過程中，它會有非常多的氨基酸產(chǎn)生，這些泡沫其實就是氨基酸，產(chǎn)生的泡沫越多越好，并且很難長時間散開。

聞

醋在釀造的過程中，里面包含很多糧食，所以它的味道特別醇香，并不是簡單的酸或者甜。

生活小貼士

醋和酒一樣，是有度數(shù)的，醋的度數(shù)，代表醋的酸度。

5 度以下的醋，適合炒菜，這也是用途最多的一種功能；

5 度~8 度的，適合蘸食、拌涼菜，因為度數(shù)高一些，它的殺菌功效也會好一些；

9 度~16 度，這個酸度更適合用它做保健醋。一般講度數(shù)越高，醋的香味就越小。

人民衛(wèi)生出版社出版《舌尖上的安全》（第三冊）

主編：程景民

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