1、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn) 實(shí)業(yè)有限公司實(shí)業(yè)有限公司 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 背景背景 國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了2013年第8號公告，公布新修訂的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881-2013），替代原食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881-1994），新標(biāo)準(zhǔn)于2014年6月1日起正式施行。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 一、衛(wèi)生規(guī)范概述一、衛(wèi)生規(guī)范概述 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 14881-2013）適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料

2、、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 章節(jié) 一、衛(wèi)生規(guī)范概述 二、術(shù)語和定義 三、選址 四、廠區(qū)環(huán)境 五、廠房、車間的設(shè)計(jì)和布局 六、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 七、設(shè)施八、衛(wèi)生管理 九、蟲害控制 十、廢棄物處理 十一、工作服管理 十二、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 十三、生產(chǎn)過程的食品安全控制 十四、檢驗(yàn) 十五、食品的貯存和運(yùn)輸 十六、產(chǎn)品召回管理 十七、培訓(xùn) 十八、管理制度和人員 十九、記錄和文件管理 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

3、 二、術(shù)語和定義 污染污染 在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。蟲害蟲害 由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。食品加工人員食品加工人員 直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。接觸表面接觸表面 設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 二、術(shù)語和定義 分離分離 通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。分隔分隔 通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。食品加工場所食品加工場所 用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按

4、照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。監(jiān)控監(jiān)控 按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。工作服工作服 根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 三、選址 廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開

5、時應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 四、廠區(qū)環(huán)境 應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?。廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其 他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè) 水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清 潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的 發(fā)生。廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。食品生產(chǎn)通

6、用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 五、廠房、車間的設(shè)計(jì)和布局五、廠房、車間的設(shè)計(jì)和布局 廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 六、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 內(nèi)部結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。頂棚頂?1、頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。2、頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴

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