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食品生產(chǎn)加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年08月19日 18:05

文檔簡介

1 2017 2017布江省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會發(fā)布浙江省地方標(biāo) 準(zhǔn) 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿） 2017施 I 前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。 2 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小作坊食品生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品生產(chǎn)加工小作坊，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)加工小作坊的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。 2 術(shù)語和定義品生產(chǎn)加工小作坊（簡稱食品小作坊）是指有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī) 模小，生產(chǎn)條件簡單，從事食品生產(chǎn)加工活動的生產(chǎn)者。食品小作坊固定從業(yè)人員通常不超過 7人，食品加工場所面積不宜超過 100平方米。食食品經(jīng)過處理、加工、混合、烹調(diào)或其他方式制作后，通常無需進(jìn)一步加工即可食用的任何食品。間指處理或短時(shí)間存放未包裝即食食品的成品攤涼間、內(nèi)包裝間等專用操作間。染在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品原料、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。離通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。隔通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。品加工場所用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。 3 基本要求遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定和要求，提高食品安全意識，改善加工場所、設(shè)施設(shè)備、過程控制等條件，保證所生產(chǎn)的食品衛(wèi)生、無毒、無害，不得生產(chǎn)危害人體健康和生命安全的食品。品小作坊經(jīng)營者應(yīng)對食品安全負(fù)責(zé)，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，保證生產(chǎn)和加工場所、設(shè)施與設(shè)備、包 3 裝、貯存與運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娴那闆r符合相關(guān)規(guī)定。 4 加工場所址及周圍環(huán)境選擇地勢干燥、有給水條件和電力供應(yīng)的場所。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁、畜禽類動物圈養(yǎng)場所等污染源 25設(shè)置在粉塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。與生活區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔，加工區(qū)域內(nèi)無散養(yǎng)動物。品加工場所外環(huán)境應(yīng)整潔、衛(wèi)生，道路宜采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水。設(shè)計(jì)和布局品加工場所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，便于放置設(shè)備、原料及產(chǎn)品，并滿足清洗消毒、人員操作及食品安全生產(chǎn)的要求。品加工場所的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)加工工藝合理布局，上下工序銜接合理，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，防止原料、半成品、成品間的交叉污染。食食品加工場所的原料清洗與加工區(qū)、生熟加工區(qū)、內(nèi)外包裝區(qū)等宜進(jìn)行有效分隔，設(shè)有專用的接觸即食食品的容器及工器具清洗消毒場所，即食食品攤涼和內(nèi)包裝應(yīng)設(shè)專間。所、爐灶加燃料口及燃料存放區(qū)應(yīng)與加工區(qū)有效分離或分隔，食品加工場所內(nèi)不得設(shè)置廁所。地面、墻面、頂面、門窗（建筑結(jié)構(gòu)與材料）面應(yīng)采用水泥或瓷磚等無毒、防滲水、防滑材料鋪砌，且平整、易于排水。壁應(yīng)采用無毒、無味的防滲透材料建造，墻面平滑顯淺色。若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有上、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。棚應(yīng)使用無毒、無味、易于觀察清潔狀況的材料建造；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落。頂棚應(yīng)易于清潔，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。食品熱加工場所天花板離地面宜窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。 5 設(shè)施和設(shè)備施品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合 749 的規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。保證排水暢通、便于清潔維護(hù)。需經(jīng)常沖洗的場所應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施。排水入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水出口應(yīng)有可防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施，加工即食食品的應(yīng)配備消毒設(shè)施。配備防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施，食品加工場所內(nèi)存放廢棄物的容器宜標(biāo)識清晰。品加工間入口處等適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，生產(chǎn)即食食品的還應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施。食品加工場所內(nèi)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。有滿足加工需要的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施， 4 應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。具有與所加工食品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。倉庫應(yīng)便于通風(fēng)換氣，有防止蟲害侵入的設(shè)施。倉庫內(nèi)配置足夠的貨架，儲存物品應(yīng)與墻面、地面保持適當(dāng)距離。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或分區(qū)域碼放，并明確標(biāo)示。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)明確標(biāo)識，并與食品及包裝材料等分隔放置。根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的冷藏、冷凍等設(shè)施。間入口處的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。專間宜設(shè)置空調(diào)及空氣消毒設(shè)施，地面不得設(shè)置明溝。備具有與加工能力相適應(yīng)的加工設(shè)備，各設(shè)備應(yīng)按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。品設(shè)備、工具和容器應(yīng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、易于清潔，宜使用食品級不銹鋼、塑料、陶瓷等材料制作。與食品的接觸表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫。裝、分送未經(jīng)包裝食品的容器應(yīng)專用，并采取加蓋等必要的防護(hù)措施。運(yùn)送食品的車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防雨、防塵、防曬等必要的設(shè)施，內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、易于清潔。 6 衛(wèi)生管理所及設(shè)施衛(wèi)生管理品加工場所內(nèi) 不得存放與食品加工無關(guān)的物品。崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，生產(chǎn)加工場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）、生產(chǎn)加工臺面、貨架等應(yīng)保持清潔和良好狀況。及時(shí)對加工場所及設(shè)施進(jìn)行維修保養(yǎng)，食品加工場所地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)，使其保持良好的運(yùn)行狀況。棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面及地面。備、工具和容器衛(wèi)生管理品用工具和容器應(yīng)與家庭生活用品嚴(yán)格分開，不得混用，不得用作與食品加工無關(guān)的用途。觸食品原料、半成品與成品的工具、容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識并分開擺放和使用。品用設(shè)備、工具和容器使用后應(yīng)洗凈，接觸即食食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸表面。采用化學(xué)消毒的設(shè)備、工具和容器，消毒后應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。清洗和消毒過的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)定位存放，避免再次受到污染。害控制保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。品加工及儲存場所應(yīng)采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、防鼠板等有效措施，防止蟲害的侵入。加工場所內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有蟲害時(shí)，應(yīng)追查其來源，消除隱患。用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。蟲滅害工作應(yīng)以不污染食品、食品接觸表面及包裝材料為原則。使用殺蟲劑不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲劑后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。 5 品加工人員上崗前應(yīng)學(xué)習(xí) 食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理制度，掌握相關(guān)的食品安全知識。品加工人員工作衣帽應(yīng)整潔衛(wèi)生 ,接觸即食食品的操作人員應(yīng)戴口罩。品加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事食品加工相關(guān)活動，應(yīng)洗手。接觸即食食品的操作人員，操作前應(yīng)進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品得使用食品安全法律法規(guī)禁止使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。購食品原料、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。采購渠道宜相對固定。建立進(jìn)貨臺賬，保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件。期檢查食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，并有專人保管。 8 生產(chǎn)過程的食品安全控制物污染控制應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行安全控制，并降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。學(xué)污染控制當(dāng)依照于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑。在使用食品添加劑時(shí)，除定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑外，應(yīng)采用計(jì)量工具稱量，并有記錄。得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。不得在食品生產(chǎn)中使用亞硝酸鹽。產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)妥善保管。除清潔消毒和工藝需要，不得在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。理污染控制應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。 9 包裝和標(biāo)簽品包裝材料符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，一次性塑料制品不得回收使用。包裝食品有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、食品生產(chǎn)加工小作坊的名稱、地址和聯(lián)系方式、登記證編號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。 6 裝食品應(yīng)當(dāng)在食品容器、外包裝上清晰標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，食品生產(chǎn)加工小作坊名稱、地址及聯(lián)系方式等。 10 檢驗(yàn) 批食品出廠前，應(yīng)對凈含量、感官要求、標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行檢驗(yàn)。年能提供符合法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)的合格報(bào)告。 11 食品的貯存和運(yùn)輸據(jù)食品安全的需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品受到日光直射、雨淋。貯存易腐食品應(yīng)冷藏，裝運(yùn)需冷藏的食品應(yīng)盡量保持低溫狀態(tài)，盡可能縮短途中運(yùn)輸時(shí)間。得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。存和運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔。期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。 12 產(chǎn)品召回管理量銷售食品，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品經(jīng)營者停止經(jīng)營、消費(fèi)者

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