隱藏的問題使植物基牛奶不如你想象的那么健康

丹麥英語科技與健康

2024-12-14 00:10:00閱讀時(shí)長(zhǎng)3分鐘1442字

植物基牛奶健康營(yíng)養(yǎng)不足加工超高溫處理蛋白質(zhì)糖分丙烯酰胺牛奶替代品美拉德反應(yīng)

你的早晨燕麥奶拿鐵可能并不是你認(rèn)為的健康英雄。哥本哈根大學(xué)的研究人員表示，植物基飲料在營(yíng)養(yǎng)方面可能不足，挑戰(zhàn)了這些流行替代品比傳統(tǒng)牛奶更健康的普遍觀念。

研究團(tuán)隊(duì)檢查了10種不同的植物基飲料，并將其與牛奶進(jìn)行了對(duì)比，揭示了一些令人驚訝的發(fā)現(xiàn)。關(guān)鍵信息？并非所有牛奶都是等同的。

“我們確實(shí)需要攝入更多的植物基食品。但如果你尋求的是適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)，并認(rèn)為植物基飲料可以替代牛奶，那你可能會(huì)失望。”該研究的主要作者、哥本哈根大學(xué)的Marianne Nissen Lund教授在一份大學(xué)聲明中說。

發(fā)表在《食品研究國(guó)際》雜志上的這項(xiàng)研究表明，問題在于加工。與幾乎可以直接飲用的牛奶不同，植物基飲料經(jīng)歷了廣泛的轉(zhuǎn)化。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，制造商使用超高溫（UHT）處理，這一過程實(shí)際上會(huì)“煮”飲料至極高溫度。

這種熱處理觸發(fā)了一種稱為美拉德反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)——這是烤杏仁或煎牛排等食物變褐并產(chǎn)生豐富風(fēng)味的過程。然而，在植物基飲料中，這種反應(yīng)帶來了營(yíng)養(yǎng)成本。

研究數(shù)據(jù)顯示，雖然牛奶每升含有3.4克蛋白質(zhì)，但在分析的10種植物基飲料中，有8種的蛋白質(zhì)含量?jī)H為0.4到1.1克。更令人擔(dān)憂的是，熱處理進(jìn)一步降解了已經(jīng)有限的蛋白質(zhì)含量，減少了對(duì)健康至關(guān)重要的必需氨基酸。

此外，10種植物基飲料中有7種的糖分含量高于牛奶。研究人員甚至檢測(cè)到了微量的丙烯酰胺，這是一種通常存在于油炸食品中的化合物，被認(rèn)為可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

在你徹底放棄最喜歡的燕麥奶之前，研究人員提供了平衡的建議。

“如果你本身飲食健康，當(dāng)然可以在飲食中包含植物基飲料——只是要確保從其他食物中獲取所需的營(yíng)養(yǎng)。”Lund教授強(qiáng)調(diào)。

Lund有自己的建議。選擇少加工的食物，并盡可能自己制作飲料。這項(xiàng)研究本質(zhì)上是對(duì)消費(fèi)者和制造商的警鐘，促使他們更加批判地思考食品加工。

對(duì)于行業(yè)來說，這是一個(gè)開發(fā)更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物基替代品的挑戰(zhàn)。對(duì)于消費(fèi)者來說，這是一次提醒：“健康”并不總是像看起來那么簡(jiǎn)單。

論文摘要

方法

該研究分析了各種植物基牛奶替代品（PBMA），評(píng)估了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）和氨基酸交聯(lián)的濃度。具體評(píng)估了這些化合物如何與每種PBMA的化學(xué)組成相關(guān)。研究人員采用了多種先進(jìn)技術(shù)，包括兩種類型的超高溫處理牛奶和十種超高溫處理PBMA的樣本分析。

定量分析包括早期MRPs、中間MRPs、晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）、丙烯酰胺和氨基酸交聯(lián)，使用液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）和高效液相色譜（HPLC）。這些方法提供了詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)和化學(xué)特征，將PBMA與牛奶進(jìn)行了比較。

主要結(jié)果

研究發(fā)現(xiàn)，不同PBMA的營(yíng)養(yǎng)成分存在顯著差異，特別是在蛋白質(zhì)和碳水化合物水平上。豆基飲料含有較高的蛋白質(zhì)水平，而米和燕麥飲料則含有較高的碳水化合物。所有PBMA中的必需氨基酸水平較低，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。MRPs如糠氨酸和AGEs在不同PBMA中有所不同，表明熱處理程度不同。

研究還發(fā)現(xiàn)，特定的α-二羰基化合物在PBMA中的濃度高于牛奶。這些發(fā)現(xiàn)表明，植物基的選擇和加工方法顯著影響了牛奶替代品的營(yíng)養(yǎng)和化學(xué)組成。

研究局限性

研究的一個(gè)局限性是僅關(guān)注超高溫處理產(chǎn)品，這可能不能代表所有用于PBMA生產(chǎn)的加工類型。此外，研究?jī)H限于斯堪的納維亞市場(chǎng)可獲得的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可能與其他地區(qū)的不同。此外，營(yíng)養(yǎng)分析未充分考慮商業(yè)PBMA中常見的維生素和礦物質(zhì)強(qiáng)化。

討論與結(jié)論

研究結(jié)果強(qiáng)調(diào)了加工對(duì)PBMA營(yíng)養(yǎng)和安全性復(fù)雜的影響。盡管PBMA具有較低的環(huán)境影響和適合乳糖不耐受者的好處，但它們?cè)诘鞍踪|(zhì)和必需氨基酸方面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常低于牛奶。加工過程中形成的MRPs和氨基酸交聯(lián)進(jìn)一步影響了PBMA的健康性。消費(fèi)者在選擇牛奶替代品時(shí)應(yīng)考慮這些因素，制造商可能需要改進(jìn)加工技術(shù)，以減少不利的化學(xué)變化并提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(全文結(jié)束)

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