以植物為原料的飲料雖然既受歡迎又環(huán)保，但由于加工過程中蛋白質(zhì)和必需營養(yǎng)素的損耗，其營養(yǎng)價(jià)值不如牛奶。 一項(xiàng)研究敦促消費(fèi)者優(yōu)先選擇加工程度低的食品，并呼吁改進(jìn)生產(chǎn)實(shí)踐。在過去十年中，全球植物飲料市場經(jīng)歷了大幅增長。 由燕麥、杏仁、大豆和大米制成的飲料已成為牛奶的流行替代品，尤其是在咖啡和燕麥粥中。

實(shí)驗(yàn)室中的植物飲料。 圖片來源：Jakob Helbig

推動(dòng)對(duì)植物飲料需求的一個(gè)關(guān)鍵因素是，與牛奶相比，植物飲料的氣候足跡通常較小。 然而，哥本哈根大學(xué)與意大利布雷西亞大學(xué)合作進(jìn)行的一項(xiàng)新研究顯示，這些替代品并不一定比牛奶更健康--這是消費(fèi)者的一個(gè)常見誤解。

在這項(xiàng)研究中，研究人員考察了加工過程中的化學(xué)反應(yīng)如何影響十種不同植物飲料的營養(yǎng)質(zhì)量，并將它們與牛奶進(jìn)行了比較。 總體結(jié)果顯而易見：

"我們肯定需要食用更多的植物性食品。 但如果你正在尋找適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)，并認(rèn)為植物飲料可以取代牛奶，那你就錯(cuò)了，"該研究的第一作者、食品科學(xué)系教授瑪麗安-尼森-倫德（Marianne Nissen Lund）說。

牛奶從奶牛口中擠出時(shí)基本上就是成品，而燕麥、大米和杏仁在轉(zhuǎn)化為可飲用飲料的過程中需要經(jīng)過大量加工。 此外，測試的每種植物飲料都經(jīng)過超高溫（UHT）處理，這是全世界廣泛用于長壽命牛奶的一種工藝。 在丹麥，牛奶通常只出現(xiàn)在超市的冷藏區(qū)，而且是低巴氏殺菌的，這意味著牛奶接受的熱處理要溫和得多。

瑪麗安-尼森-倫德教授。

"盡管植物飲料的銷量有所增加，但牛奶的銷量仍然較高。 因此，植物飲料要比丹麥通常銷售的牛奶經(jīng)過更嚴(yán)格的熱處理，以延長其保質(zhì)期。 但這種處理是有代價(jià)的，"瑪麗安-尼森-倫德說。

超高溫處理會(huì)引發(fā)所謂的"馬氏反應(yīng)"，這是一種蛋白質(zhì)和糖之間的化學(xué)反應(yīng)，在高溫油炸或烘烤食品時(shí)會(huì)發(fā)生。 除其他外，這種反應(yīng)會(huì)影響特定產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。

"大多數(shù)植物飲料中的蛋白質(zhì)含量已經(jīng)大大低于牛奶。 而低含量的蛋白質(zhì)在經(jīng)過熱處理后會(huì)發(fā)生額外的變化。 這就導(dǎo)致了一些必需的氨基酸的損失，而這些氨基酸對(duì)我們來說是非常重要的。" 教授解釋說："雖然植物飲料的營養(yǎng)成分差別很大，但大多數(shù)植物飲料的營養(yǎng)質(zhì)量相對(duì)較低。"

相比之下，研究中使用的經(jīng)過超高溫滅菌處理的牛奶每升含有 3.4 克蛋白質(zhì)，而分析的 10 種植物飲料中有 8 種的蛋白質(zhì)含量在 0.4 克到 1.1 克之間。 所有植物飲料中必需氨基酸的含量都較低。 此外，10 種植物飲料中有 7 種的含糖量高于牛奶。

熱處理可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)

除了降低營養(yǎng)價(jià)值，熱處理還會(huì)在植物飲料中產(chǎn)生新的化合物。 研究人員在四種用杏仁和燕麥制成的植物飲料中測得的一種化合物是丙烯酰胺，它是一種致癌物質(zhì)，也存在于面包、餅干、咖啡豆和油炸土豆（包括炸薯?xiàng)l）中。

"我們對(duì)丙烯酰胺的發(fā)現(xiàn)感到驚訝，因?yàn)楸０吠ǔ２粫?huì)出現(xiàn)在液體食物中。 一個(gè)可能的來源是其中一種產(chǎn)品中使用的烤杏仁。 測得的化合物含量很低，不會(huì)對(duì)人體造成危害。 但是，如果您從各種來源攝入少量這種物質(zhì)，那么它的含量就會(huì)增加，從而對(duì)健康構(gòu)成威脅，"瑪麗安-尼森-倫德說。

此外，研究人員還在幾種植物飲料中檢測到了α-二羰基化合物和羥甲基糠醛（HMF）。 這兩種物質(zhì)都是高濃度時(shí)可能對(duì)人體健康有害的反應(yīng)性物質(zhì)，但這里的情況并非如此。

雖然營養(yǎng)學(xué)教授拉爾斯-奧夫-德拉格斯特德（Lars Ove Dragsted）對(duì)這一研究結(jié)果也并不特別擔(dān)憂，但他認(rèn)為，這項(xiàng)研究凸顯了我們對(duì)食品加工過程中形成的化合物知之甚少：

"美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)通常是不可取的，因?yàn)樗鼈儠?huì)增加體內(nèi)炎癥。 其中一些化合物還與糖尿病和心血管疾病的高風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。" 營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)和體育系的拉斯-奧夫-德拉格斯特德（Lars Ove Dragsted）說："雖然我們的腸道細(xì)菌能分解其中的一些，但還有許多我們不知道或尚未研究的物質(zhì)。"

Dragsted 教授補(bǔ)充道："這項(xiàng)研究強(qiáng)調(diào)了為什么在開發(fā)植物性食品和一般加工食品時(shí)應(yīng)更多地關(guān)注美拉德反應(yīng)的后果。 本研究中發(fā)現(xiàn)的化合物僅占我們已知的可由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的化合物的一小部分"。

制作自己的食品

瑪麗安-尼森-倫德（Marianne Nissen Lund）教授認(rèn)為，這項(xiàng)研究凸顯了超加工食品的更廣泛問題：

"理想情況下，食品行業(yè)的綠色轉(zhuǎn)型不應(yīng)該是將植物原料進(jìn)行超級(jí)加工，然后假定結(jié)果是健康的。 盡管這些產(chǎn)品既不危險(xiǎn)，也沒有明確表示不健康，但它們對(duì)我們來說往往也不是特別有營養(yǎng)。"

她給消費(fèi)者的建議是"一般來說，要選擇加工程度最低的食品和飲料，盡量自己準(zhǔn)備食物。 如果你一開始就吃得很健康，你絕對(duì)可以在飲食中加入植物飲料--只要確保你從其他食物中攝取營養(yǎng)就可以了。"

與此同時(shí)，倫德教授希望業(yè)界能采取更多措施來解決這些問題："這是在呼吁制造商進(jìn)一步開發(fā)產(chǎn)品，重新考慮加工程度。 或許他們可以重新考慮是否有必要進(jìn)行超高溫滅菌處理，或者是否可以接受縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。"

編譯自/ScitechDaily

特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相關(guān)知識(shí)

研究稱從植物獲取蛋白質(zhì)更健康
最新研究指出：植物性蛋白質(zhì)比肉類更健康！
純植物飲食，是否是健康的最佳選擇飲食方案？
植物化學(xué)物質(zhì)的植物化學(xué)物質(zhì)與保健品研發(fā)
新興植物蛋白來源的研究.pptx
抗氧化物質(zhì)與健康關(guān)系的研究分析
健康理念下的健身場所設(shè)計(jì)研究.docx
為您的健康度假
泰國健康度假村帶您尊享不一樣的新旅游
最好的和最差的植物性蛋白質(zhì)分別是哪些？

網(wǎng)址: 植物乳是否如您所想的那樣健康？新研究對(duì)假設(shè)提出質(zhì)疑 http://www.u1s5d6.cn/newsview879714.html