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酸木瓜（乳酸發(fā)酵）

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年08月22日 16:51

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最新農(nóng)副產(chǎn)品和食品加工技術(shù)酸木瓜（乳酸發(fā)酵）在自然界中，有些對人類健康有益的微生物，能把糖發(fā)酵而生成乳酸，我們稱為乳酸發(fā)酵，參與乳酸發(fā)酵的微生物稱為乳酸菌在此，以木瓜為原料經(jīng)過乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸風味的產(chǎn)品其加工技術(shù)如下： 1. 原料處理：選取無病蟲害，無腐爛的生鮮木瓜，因為生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感就不好了木瓜應(yīng)削皮去籽，進行切片成米厚度的木瓜片，待用 2. 配制發(fā)酵液，為了加快發(fā)酵速度，最好用冷開水在其中加入 1%食糖及 3%食鹽 3. 把發(fā)酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到發(fā)酵液中都一樣，但要壓緊，盡量把空氣排出，在瓜片上面加入 1—2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求發(fā)酵液浸過原料表面，也就是不要露出空氣，最后在最上面加入少量三花酒，然后加蓋密封4. 乳酸發(fā)酵：菌種來源問題，可以從空氣或瓜類表面分離培養(yǎng)，一般不用加入純培養(yǎng)種，利用空氣或原料表面上就附有乳酸菌，在發(fā)酵液中，這些乳酸菌很快生長發(fā)育，而生成乳酸，在 25 攝氏度左右氣溫下，一般 3—4 天乳酸生成量可達到高峰，然后生成量又下降，這樣 4—5 天發(fā)酵便可結(jié)束，無味木瓜就變成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了 5. 產(chǎn)品貯藏問題：（1）要及時食用（2）否則在低溫下可延長貯藏期而不至腐?。?）可用另一包裝形式如抽真空包裝？巴氏殺菌即 80 攝氏度下 3—5 分鐘便可得以保存半年至九個月以上。

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