平衡膳食：追求舌尖上的健康

——訪農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副所長王東陽研究員

編者按：

“民以食為天”，看似平常普通的一日三餐，可有著不少的學(xué)問和講究。如果吃對了，有益于我們的身體健康；如果吃錯了，它則無異于慢性毒藥。

那么，飲食與健康究竟有什么樣的關(guān)系？我們的一日三餐又應(yīng)該怎么來吃？怎樣才能真正吃出營養(yǎng)、吃出健康呢？日前，記者專訪了從事食物營養(yǎng)研究工作的農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副所長王東陽研究員，請他為大家一一解答。

過猶不及，吃得好未必就健康——

80%的家庭人均食鹽和食用油攝入量超標(biāo)、谷物攝入不足，膳食不合理成慢性病誘因

記者：現(xiàn)在，隨著人們生活水平的提高，人們的飲食理念也開始轉(zhuǎn)變，越來越注重吃得營養(yǎng)和健康，也越來越關(guān)注食物養(yǎng)生了。那么，飲食和健康到底有什么樣的關(guān)系？如果吃得不科學(xué)，會造成什么樣的后果？

    王東陽：這些年，我國農(nóng)產(chǎn)品綜合生產(chǎn)能力穩(wěn)步提高，食物供需基本平衡，食品安全狀況總體穩(wěn)定向好，與過去相比，我國居民的營養(yǎng)健康狀況明顯得到了改善，食物與營養(yǎng)發(fā)展的成效非常顯著。但與發(fā)達(dá)國家相比，我國居民的營養(yǎng)健康狀況依然不容樂觀。

    目前，我們中的大多數(shù)人還存在著肉類油脂等動物性食物消費(fèi)過多等不合理的膳食行為，而這種不科學(xué)的膳食行為，容易引起營養(yǎng)性疾病，致使肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等慢性疾病患病人群不斷增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，全國確診的慢性病患者已超過2.6億人，約占全國總?cè)丝诘?9%，我國因慢性病導(dǎo)致的死亡已經(jīng)占到總死亡的85%，而慢性病造成的疾病負(fù)擔(dān)占我國總疾病負(fù)擔(dān)的70%。如不采取強(qiáng)有力措施，未來20年，中國40歲以上人群中主要慢性病患者人數(shù)將增長一到兩倍，慢性病導(dǎo)致的負(fù)擔(dān)將增長80%以上。

　　現(xiàn)在，我國居民慢性病的患病率正在呈“井噴”式發(fā)展，患病率每年都在加速增加，相關(guān)危險(xiǎn)因素仍在人群中普遍存在，僅從膳食結(jié)構(gòu)上來看，我們80%的家庭人均食鹽和食用油攝入量超標(biāo)，谷物食物攝入不足，可以說，膳食結(jié)構(gòu)不合理已經(jīng)成為慢性病多發(fā)的危險(xiǎn)因素之一。

城市居民普遍營養(yǎng)過剩，農(nóng)村居民仍有營養(yǎng)不足——

近1億農(nóng)村貧困人口營養(yǎng)攝入量難以滿足人體需求

記者：正如您剛才說的，事實(shí)上,很多慢性病都是“吃”出來的，都是由飲食不健康、膳食不科學(xué)所導(dǎo)致的。那么，在不同的人群之間，尤其是城市居民與農(nóng)村居民之間，他們的營養(yǎng)健康狀況有什么不同？我國農(nóng)村居民的營養(yǎng)狀況是怎樣的呢？

    王東陽：現(xiàn)在，我國居民在飲食的營養(yǎng)與健康上，面臨著營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不足的雙重挑戰(zhàn)，這也是城鄉(xiāng)兩地存在的主要問題。

    首先，從營養(yǎng)過剩來看，據(jù)衛(wèi)生部門的監(jiān)測統(tǒng)計(jì)，按照中國成人超重與肥胖判定標(biāo)準(zhǔn)，2010年我國18歲及以上居民超重率為30.6%，肥胖率12.0%，其中，城市居民超重率和肥胖率均高于農(nóng)村，而且城市中的青少年肥胖問題尤其突出，2012-2013學(xué)年，北京市中小學(xué)生的肥胖檢出率已達(dá)到21.46%，中小學(xué)生中的“小胖墩”越來越多。肥胖和超重集中于城市，與城市居民畜肉類及油脂消費(fèi)過多、谷類食物消費(fèi)偏低不無關(guān)系。簡言之，也就是吃得太多太好了。

    其次，從營養(yǎng)不足來看，按照2011年確定的農(nóng)民人均純收入2300元為新的國家扶貧標(biāo)準(zhǔn)，我國現(xiàn)在仍有近1億人生活在貧困線以下，這些貧困人口和低收入人群食物攝入量普遍不足，熱量、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素難以滿足人體需求，生長遲緩、低體重、貧血等營養(yǎng)不良的發(fā)病率仍然較高。據(jù)衛(wèi)生部門統(tǒng)計(jì)，截至2010年，我國5歲以下兒童低體重率為3.6%、生長遲緩率為9.9%，但貧困地區(qū)農(nóng)村兒童這兩個數(shù)值卻分別高達(dá)8.0%和20.3%。在廣大農(nóng)村地區(qū)，居民優(yōu)質(zhì)食物消費(fèi)問題也不容樂觀。據(jù)黑龍江省調(diào)查，2012年該省農(nóng)村居民營養(yǎng)不良率達(dá)到7.1%；農(nóng)村居民年人均蔬菜、水果、畜禽肉類、蛋類消費(fèi)量（2011年），與《中國居民膳食指南（2007）》的食物推薦量下限相比分別低出1/4、1/2、1/10、1/3，年人均魚蝦水產(chǎn)類、奶類消費(fèi)量更低，分別只有推薦下限量的1/6、1/25。

    此外，無論是城市和農(nóng)村，我國居民的鐵、維生素A的攝入普遍缺乏，奶類、豆類制品攝入過低，按照營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，90%左右人群鈣攝入量嚴(yán)重不足，而在居民家庭人均每日烹調(diào)用油攝入量上，城鄉(xiāng)都屬于過多。

美食誘惑之下的膳食選擇——

營養(yǎng)的最高境界是均衡，合理搭配才能吃出營養(yǎng)、吃出健康

記者：的確，在飲食營養(yǎng)的問題上，我們正面臨著雙重挑戰(zhàn)，因此，倡導(dǎo)科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)就顯得非常重要，而這也是我們防控慢性疾病的有效手段。那么，究竟什么才是科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)呢？在這方面，我們每個人又應(yīng)該怎么做呢？

    王東陽：營養(yǎng)攝入不足，會引發(fā)疾?。粻I養(yǎng)攝入太多或是搭配不合理，也會引發(fā)疾病，這些疾病的造成，都是我們在美食的誘惑下，不合理的膳食行為所導(dǎo)致的。比如，谷物總量減少，常食精細(xì)米無雜糧，魚肉蛋多果蔬少，不喝牛奶豆不夠，高油高鹽口味重等等。因此，要防控營養(yǎng)性的慢性疾病，關(guān)鍵就是要掌握科學(xué)的營養(yǎng)知識和健康的營養(yǎng)消費(fèi)理念，倡導(dǎo)文明生活方式。

    合理的營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，營養(yǎng)的最高境界則是均衡。人體必需的營養(yǎng)素有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和水，缺一不可，過?；虿蛔憔鶗?dǎo)致營養(yǎng)失衡。而要做到營養(yǎng)均衡，就必須要有合理的膳食結(jié)構(gòu)?！吨袊澄锱c營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020）》對合理的膳食結(jié)構(gòu)做了一定的說明，就是要保障充足的能量和蛋白質(zhì)攝入量，控制脂肪攝入量，保持適量的維生素和礦物質(zhì)攝入量。從具體的數(shù)值上來說，人均每日攝入能量應(yīng)該為2200-2300千卡，其中，谷類食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上；維生素和礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素?cái)z入量基本達(dá)到居民健康需求。

    當(dāng)然，由于我國地域遼闊、食物種類繁多，不同地域不同群體的人，對營養(yǎng)的需求各不相同，在膳食結(jié)構(gòu)上也會有差異，但都可以根據(jù)上面的參考做調(diào)整，帶動膳食模式的轉(zhuǎn)變。政府應(yīng)強(qiáng)化這方面的公共服務(wù)，發(fā)揮主要媒體對食物與營養(yǎng)知識進(jìn)行公益宣傳的主渠道作用，推進(jìn)食物與營養(yǎng)教育示范基地建設(shè)，鼓勵學(xué)校、企事業(yè)等集中供餐單位推行營養(yǎng)配餐，吸引更多機(jī)構(gòu)參與把食物營養(yǎng)知識變?yōu)楦嗳说慕】地?cái)富。實(shí)踐證明，營養(yǎng)知識普及教育和營養(yǎng)配餐相輔相成、缺一不可。缺乏必要的營養(yǎng)知識，營養(yǎng)配餐很難推行；缺乏營養(yǎng)配餐，推進(jìn)合理的膳食模式則流于空談。

    我希望，我們每個人在追求舌尖上的美味的同時，更應(yīng)注重科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配，注重營養(yǎng)均衡和多樣化，真正地吃出營養(yǎng)、吃出健康。

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