《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)教材課件.ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)教材課件.ppt（85頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谄卟蕦W(xué)科網(wǎng)上搜索。

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),第1頁(yè)，共85頁(yè)。,食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系,（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）,（食品衛(wèi)生學(xué)）,有利因素,有害因素,食物,健康,第2頁(yè)，共85頁(yè)。,中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例,“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。”黃帝內(nèi)經(jīng) 素問(wèn) 公元500年,第3頁(yè)，共85頁(yè)。,營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) (Nutrition),第4頁(yè)，共85頁(yè)。,概述,問(wèn)題:,物質(zhì)基礎(chǔ)?,食物,(營(yíng)養(yǎng)素),第5頁(yè)，共85頁(yè)。,概念,營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)生理需要量膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,第6頁(yè)，共85頁(yè)。,1、營(yíng)養(yǎng)素 (nutrient),是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括： 蛋白

2、質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。,第7頁(yè)，共85頁(yè)。,營(yíng)養(yǎng)素的分類,能量宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。,第8頁(yè)，共85頁(yè)。,2、營(yíng)養(yǎng) (nutrition),是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。,第9頁(yè)，共85頁(yè)。,3、營(yíng)養(yǎng)學(xué) (nutrition),是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng),第10頁(yè)，共85頁(yè)。,4、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）,指

3、能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。,第11頁(yè)，共85頁(yè)。,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí),營(yíng)養(yǎng)素需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量也各不相同。,第12頁(yè)，共85頁(yè)。,不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量,鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也

4、可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量?；拘枰?jī)?chǔ)備需要量,第13頁(yè)，共85頁(yè)。, 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲(chǔ)備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。,第14頁(yè)，共85頁(yè)。,5、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個(gè)體

5、差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。,第15頁(yè)，共85頁(yè)。,6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,第16頁(yè)，共85頁(yè)。, 營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收,口腔: 磨碎、濕潤(rùn)、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食物。 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

6、胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。 十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。 大腸：分泌黏液，貯存糞便。 直腸和肛門：排出糞便。 食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。,第17頁(yè)，共85頁(yè)。,第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第18頁(yè)，共85頁(yè)。,能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素,蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量,第19頁(yè)，共85頁(yè)。,第一節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）,生命是蛋白體的存在方式。,恩格斯,第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第20頁(yè)，共85頁(yè)。,一、蛋白質(zhì)的元素組成,蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。,第21頁(yè)，共85頁(yè)。,二、蛋白質(zhì)的功能,1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體

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