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1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識,第1頁，共85頁。,食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系,（營養(yǎng)學(xué)）,（食品衛(wèi)生學(xué)）,有利因素,有害因素,食物,健康,第2頁，共85頁。,中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例,“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。”黃帝內(nèi)經(jīng) 素問 公元500年,第3頁，共85頁。,營 養(yǎng) 學(xué) (Nutrition),第4頁，共85頁。,概述,問題:,物質(zhì)基礎(chǔ)?,食物,(營養(yǎng)素),第5頁，共85頁。,概念,營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量,第6頁，共85頁。,1、營養(yǎng)素 (nutrient),是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括： 蛋白

2、質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。,第7頁，共85頁。,營養(yǎng)素的分類,能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。,第8頁，共85頁。,2、營養(yǎng) (nutrition),是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。,第9頁，共85頁。,3、營養(yǎng)學(xué) (nutrition),是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究內(nèi)容：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食品的營養(yǎng)價值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營養(yǎng),第10頁，共85頁。,4、營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）,指

3、能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。,第11頁，共85頁。,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對營養(yǎng)素需要量的認(rèn)識,營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個特征很一致的人群內(nèi)，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。,第12頁，共85頁。,不同水平的營養(yǎng)素需要量,鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也

4、可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。基本需要量儲備需要量,第13頁，共85頁。, 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。,第14頁，共85頁。,5、膳食營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個體

5、差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。,第15頁，共85頁。,6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）,營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量,第16頁，共85頁。, 營養(yǎng)素的消化吸收,口腔: 磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：機械蠕動，運送食物。 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。

6、胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。 十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。 大腸：分泌黏液，貯存糞便。 直腸和肛門：排出糞便。 食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。,第17頁，共85頁。,第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第18頁，共85頁。,能量與宏量營養(yǎng)素,蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量,第19頁，共85頁。,第一節(jié) 蛋白質(zhì) （protein）,生命是蛋白體的存在方式。,恩格斯,第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第20頁，共85頁。,一、蛋白質(zhì)的元素組成,蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。,第21頁，共85頁。,二、蛋白質(zhì)的功能,1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體

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