01精講鹵水基礎(chǔ)

? 精品川鹵配方

精品川鹵配方使用多種香料和雞、鴨、豬等食材熬制而成，味道濃郁，韻味悠長(zhǎng)。桂皮100g，白蔻50g，八角70g，香葉25g，羅漢果5個(gè)，草果50g，丁香15g，山柰20g，砂仁30g，小茴25g，陳皮15g，甘草20g，當(dāng)歸20g，白芷30g，香茅草15g，蓽菝30g，胡椒粉60g，干辣椒節(jié)30g，干紅花椒20g。將香料用清水浸泡20分鐘，然后氽水并裝入紗布袋中備用。

鍋中加入色拉油100g、化豬油100g和雞油100g，隨后放入姜片100g、小蔥節(jié)200g、洋蔥絲150g、香芹節(jié)150g以及香菜節(jié)30g進(jìn)行炸香，去除渣滓。接著，加入清水15升，待水燒開后，放入汆過(guò)水的老母鴨、老母雞各1只，豬棒骨5kg，以及豬肥膘肉1kg，用小火熬煮咸鮮湯。將熬好的湯加入香料包，繼續(xù)熬煮6~7小時(shí)，然后?；鸾?天。次日再開火熬煮1小時(shí)，最后加入高度白酒150g、味精300g、雞精300g、花雕酒500g、醬油200g，以及適量的鹽和糖色進(jìn)行調(diào)味。

? 香濃鹵雞料

精選多種中藥材混合，味道香濃，適合制作各種鹵雞菜品。將以下香料按比例混合：白芷40g、小茴香35g、陳皮20g、朝天椒20g、良姜15g、草蔻15g、山柰10g、砂仁10g、白蔻9g、八角8g、草果8g、肉桂8g、甘草6g，以及香葉、丁香、蓽菝、白胡椒和蟲草花各5g。將清水燒開，加入糖色攪拌均勻，再加入鹵料包和適量的鹽，熬煮30分鐘即可。

? 重慶王鴨子鹵水香料

用獨(dú)特香料混合，尤其擅長(zhǎng)制作煙熏鴨等特色菜。為制作50只煙熏鴨和水盆鴨（每只重1250g），所需香料包括：山奈50g、小茴香75g、甘草20g、廣香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g以及胡椒35g和老姜500g。將這些香料混合后，可熬煮成獨(dú)特的重慶王鴨子鹵水。

? 紅鹵菜配方

加入紅曲米等調(diào)料，呈現(xiàn)紅亮色澤，味道鮮美。生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陳皮30g、花椒20g、香葉20g，以及紅曲米30g、生抽40g。再加入適量的鹽、料酒、冰糖、味精和骨頭湯，以及糖色、紅曲粉、蘇木水（中藥材蘇木加水熬成紅色）、紫草液、姜和蔥，即可制作出美味的紅鹵菜。

? 鹵水通配

普適的鹵水配方，適合大眾口味，制作簡(jiǎn)便。八角25g、桂皮15g、小茴香15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3-5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、大蔥150g（帶根須）、紹酒100g、冰糖350~500g、味精15g、鹽350g，以及鮮湯5千克。按照此配方，即可熬制出美味的鹵水。

? 成都廖排骨鹵水

采用蒸鹵工藝，提升口味層次，鮮美香辣。采用獨(dú)特的蒸鹵工藝，原料在蒸制后隔水蒸制15分鐘，再入鹵水慢煮，既去腥又增香。配方中，八角、桂皮、陳皮等香料與棒骨湯、廖排骨老鹵湯等原料相融合，再加入特制的鮮椒老油，使得鹵水味道更加鮮美、香辣可口。此外，花生油和冰糖的加入，不僅提升了鹵水的口感，還為其增添了豐富的層次感。

? 武漢黑鴨

以秘制香料腌制，肉質(zhì)鮮嫩多汁，特制鹵水增添風(fēng)味。采用秘制香料腌制，再經(jīng)高溫慢煮，使得鴨肉鮮嫩多汁，外皮焦香誘人。在腌制過(guò)程中，加入的姜片、蒜蓉、辣椒等調(diào)料，不僅去除了鴨肉的腥味，還為其注入了獨(dú)特的風(fēng)味。

? 50只煙熏鴨和水盆鴨

使用多香料組合，味道豐富，適合大規(guī)模制作。50只鴨子，每只重約2.5斤，是這道菜肴的基礎(chǔ)食材。腌制時(shí)，我們精心調(diào)配了秘制藥粉，其中包括花椒、八角、三奈等香料，共計(jì)400克，與16千克開水、1100克鹽、450克味精等一同使用，為鴨肉注入獨(dú)特風(fēng)味。

? 鴨脖鹵水

口味重，適合制作鴨脖等休閑食品，香辣開胃。準(zhǔn)備以下香料：肉桂28克、老姜50克、白芷30克、砂仁15克、大蒜50克、重慶干辣椒100克、紅蔻15克、花椒50克、八角30克。同時(shí)，加入糖色50克、茴香30克、料酒50克、香果10克等，此配方可鹵制30-60斤鴨脖。

? 萬(wàn)能鹵水配方

普適且易用，適合多種食材，味道濃郁。首先，將雞架子骨1500克和豬大骨3000克進(jìn)行汆水處理，加入7千克水，用小火慢慢熬制8小時(shí)。鹵料包中包含生姜400克，以及清水10千克。大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，再加入糖色、黃酒100克、鹽150克和白糖50克進(jìn)行調(diào)味。

? 金不換鹵水

藥料豐富，味道獨(dú)特，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，提升湯底。鹵水藥料配方詳盡，包含小茴香、肉蔻、草蔻、陳皮等多味香料，以及肉桂、山奈、砂仁等珍貴藥材。熬煮時(shí)需掌握火候，確保藥效充分釋放。

? 四川鹵水配方

以傳統(tǒng)川鹽等調(diào)料調(diào)味，適合制作四川風(fēng)味鹵菜。川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克。再加入山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉10克等多種香料，熬開后即可使用。

? 武漢精武鴨脖

采用特制香料和原料，味道濃郁，適合制作鴨脖類菜肴。干辣椒400克、大蔥120克、姜塊100克，再加入八角30克、三奈10克、桂皮8克等，小火熬煮2小時(shí)即可制成鹵水。接下來(lái)，將5千克鴨脖進(jìn)行腌制，腌制完成后，再下入鹵水鍋中鹵熟。

鹵味豐富，每一種鹵水配方都有其獨(dú)特的風(fēng)味與制作訣竅，在鹵制過(guò)程中不僅講究火候，更需要對(duì)食材進(jìn)行精準(zhǔn)的搭配，才能制作出口味純正的美食。無(wú)論是家庭聚餐還是朋友小聚，這些鹵水配方都能成為餐桌上的一道美味佳肴。

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