#健康星選計(jì)劃#

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每天清晨，廚房的爐灶上總少不了煮雞蛋的場(chǎng)景，水“咕嚕咕?！钡孛爸鵁釟?，剝開(kāi)蛋殼，熟悉的香氣便飄了出來(lái)。雞蛋作為餐桌上的?？停此破胀?，實(shí)則藏著不少學(xué)問(wèn)。我在美食科普領(lǐng)域摸爬滾打了5年，今天就和大家好好聊聊雞蛋那些事兒。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞蛋價(jià)格不貴，營(yíng)養(yǎng)卻很豐富，說(shuō)它是“營(yíng)養(yǎng)小超人”一點(diǎn)不為過(guò)。每100克雞蛋里，約有13.1克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)包含9種人體必需氨基酸，人體無(wú)法自己合成，只能從食物中獲取，而且雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收利用率高達(dá)98%，在眾多食物中表現(xiàn)出色。

打個(gè)比方，要是把身體比作一座城堡，蛋白質(zhì)就是建造城堡的磚塊，而雞蛋提供的蛋白質(zhì)，就像是質(zhì)地優(yōu)良、適配度高的“好磚塊”，能輕松被身體吸收利用，幫助身體這座“城堡”更好地構(gòu)建和維護(hù)。

除了蛋白質(zhì)，雞蛋里的維生素和礦物質(zhì)含量也不少，維生素A、D、E、B12，還有硒、鋅等微量元素，一個(gè)雞蛋里基本都有。維生素D在天然食物里含量普遍不高，雞蛋卻能排在前面，它對(duì)促進(jìn)鈣吸收、維護(hù)骨骼健康很重要，就像給身體的“鈣運(yùn)輸小隊(duì)”配了個(gè)得力的“小隊(duì)長(zhǎng)”，讓鈣能更好地被身體利用。一個(gè)雞蛋（大概50-60克）大約能提供70-80千卡的能量，花很少的錢(qián)就能收獲這么多營(yíng)養(yǎng)，性?xún)r(jià)比真的很高。

蛋黃更是雞蛋的“寶藏聚集地”。蛋黃中的卵磷脂是細(xì)胞膜的重要“原料”，能幫助肝臟“減負(fù)”，降低脂肪肝風(fēng)險(xiǎn)，還對(duì)大腦發(fā)育起著關(guān)鍵作用，說(shuō)是大腦健康的“助推器”一點(diǎn)不為過(guò)。有研究追蹤了一群堅(jiān)持每天吃一個(gè)雞蛋（包括蛋黃）的人，一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)，他們的血脂指標(biāo)沒(méi)出現(xiàn)不好的變化，反而因?yàn)殡u蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分，身體整體代謝功能有所提升。

《中國(guó)居民膳食指南(2022)》也明確說(shuō)，成年人每天吃一顆雞蛋，連蛋黃一起吃才是正確的吃法。

雞蛋的種類(lèi)及特點(diǎn)

去超市買(mǎi)雞蛋，貨架上的雞蛋種類(lèi)多得讓人挑花眼。普通雞蛋最常見(jiàn)，外觀大小比較統(tǒng)一，蛋殼顏色多是白色或褐色，價(jià)格實(shí)惠，是咱們老百姓日常買(mǎi)雞蛋的首選。它營(yíng)養(yǎng)成分均衡，能滿(mǎn)足大多數(shù)人的基本營(yíng)養(yǎng)需求，適合各類(lèi)人群。

土雞蛋常被認(rèn)為是農(nóng)家散養(yǎng)母雞下的蛋，個(gè)頭稍小，蛋殼顏色更深，可能偏紅或偏褐。很多人覺(jué)得土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)，實(shí)際情況如何呢？其實(shí)，土雞蛋中的不飽和脂肪酸含量相對(duì)高一些，做成煮雞蛋或煎蛋，吃起來(lái)口感更濃郁。在營(yíng)養(yǎng)成分上，土雞蛋的膽固醇、蛋白質(zhì)、鈣含量比普通雞蛋稍高一點(diǎn)，但普通雞蛋的鐵和維生素含量又比土雞蛋略高。

一般來(lái)說(shuō)，土雞蛋價(jià)格會(huì)比普通雞蛋貴20%-50%，主要受一些注重品質(zhì)、追求傳統(tǒng)風(fēng)味，而且對(duì)價(jià)格不太敏感的中高端家庭消費(fèi)者喜歡。

還有一類(lèi)功能性雞蛋，聽(tīng)起來(lái)就很特別。比如富ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋，雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸含量達(dá)到300mg/100g及以上。ω-3多不飽和脂肪酸對(duì)兒童大腦和視力發(fā)育很關(guān)鍵，孕婦和哺乳期女性也需要增加攝入量。這種雞蛋是通過(guò)在飼料中添加亞麻籽、魚(yú)油和微藻等原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)飼喂和精細(xì)化養(yǎng)殖得到的。

它的價(jià)格通常比普通雞蛋貴50%-100%，主要面向關(guān)注母嬰健康、有心血管疾病預(yù)防需求的消費(fèi)群體。

再比如葉酸雞蛋，雞蛋可食部中葉酸含量要達(dá)到120μg/100g及以上。葉酸是一種水溶性B族維生素，人體無(wú)法合成，缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致中風(fēng)、神經(jīng)功能認(rèn)知障礙以及骨質(zhì)疏松等疾病，妊娠期女性缺乏葉酸還會(huì)影響胎兒神經(jīng)管發(fā)育。葉酸雞蛋一般是在蛋雞日糧中添加葉酸生產(chǎn)出來(lái)的，葉酸儲(chǔ)存在蛋黃中，生物利用率高，穩(wěn)定性也好。

它的價(jià)格一般比普通雞蛋貴30%-80%，備孕及孕期女性、中老年人等對(duì)葉酸補(bǔ)充有需求的人群是它的主要消費(fèi)者。

富硒雞蛋也是功能性雞蛋的一種，北京市畜牧總站認(rèn)為富硒雞蛋較之普通雞蛋的硒含量應(yīng)提高20%以上，并建議富硒雞蛋的硒含量應(yīng)在0.20 mg/kg -0.50 mg/kg之間。硒具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)和抗病毒作用，補(bǔ)硒能降低癌癥、心臟病等風(fēng)險(xiǎn)。它的價(jià)格一般比普通雞蛋貴40%-90%，深受有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防疾病需求的消費(fèi)者喜愛(ài)。

雞蛋的生產(chǎn)全流程

一枚雞蛋從雞舍到我們的餐桌，要經(jīng)歷一段不簡(jiǎn)單的旅程。以如東縣金羽禽業(yè)有限公司為例，他們采用五列八層的籠養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化喂料、飲水、集蛋、清糞以及環(huán)境控制等環(huán)節(jié)的規(guī)?；c集約化。這個(gè)公司投資1.5億元，占地近600畝，建有單棟飼養(yǎng)10-11萬(wàn)羽蛋雞的雞舍21棟，基地目前養(yǎng)殖了200萬(wàn)羽蛋雞，日產(chǎn)蛋約180萬(wàn)枚。

在現(xiàn)代化雞舍里，自動(dòng)化設(shè)備有序地運(yùn)作著。自動(dòng)化喂料系統(tǒng)能精準(zhǔn)地給每只雞投喂適量飼料，讓它們吃得飽、吃得好；飲水系統(tǒng)隨時(shí)提供干凈衛(wèi)生的飲用水；通風(fēng)和溫控系統(tǒng)就像雞舍的“空調(diào)衛(wèi)士”，時(shí)刻調(diào)節(jié)著雞舍內(nèi)的溫度和濕度，為蛋雞營(yíng)造舒適的生活環(huán)境。

飼料成本在養(yǎng)殖總成本中占比很高，達(dá)到60%-70%，是影響雞蛋成本和品質(zhì)的關(guān)鍵因素。飼料質(zhì)量直接關(guān)系到蛋雞的產(chǎn)蛋量和雞蛋品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)飼料能讓蛋雞產(chǎn)出的雞蛋營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感更好。

疫病防控也很重要，興洋畜禽養(yǎng)殖有限公司在這方面做得很到位，從場(chǎng)地衛(wèi)生清理、入場(chǎng)消毒、隔離消毒、雞舍環(huán)境管控等每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控，做好生物安全工作，還建立了完善的疫病監(jiān)測(cè)和預(yù)警體系，定期給蛋雞做健康檢查、接種疫苗，全力保障蛋雞健康，讓產(chǎn)出的雞蛋安全放心。

雞蛋產(chǎn)出后，就進(jìn)入了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。初加工包括清洗、分揀、裂紋檢測(cè)、殺菌等工序，每一道工序都在為雞蛋的新鮮度和衛(wèi)生安全把關(guān)。清洗能去掉雞蛋表面的雜質(zhì)和病菌；分揀機(jī)會(huì)根據(jù)雞蛋的大小、重量、外觀等進(jìn)行分類(lèi)；裂紋檢測(cè)設(shè)備能精準(zhǔn)找出有細(xì)微裂紋的雞蛋，防止有問(wèn)題的雞蛋流入市場(chǎng)；殺菌工序則進(jìn)一步殺滅有害微生物，讓我們吃的雞蛋更安全。

深加工更是讓雞蛋有了更多可能，制成蛋液、鹵蛋、蛋黃醬等產(chǎn)品，大大提升了雞蛋的附加值。比如翼?yè)P(yáng)食品，投入1000多萬(wàn)元購(gòu)置檢測(cè)設(shè)備，對(duì)每一批原料進(jìn)場(chǎng)、產(chǎn)品出廠都進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，確保完全符合出口、內(nèi)銷(xiāo)雙標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)項(xiàng)目包括新鮮度、微生物指標(biāo)、獸藥殘留等多個(gè)方面。打蛋機(jī)能快速、精準(zhǔn)地分離蛋液和蛋黃，效率很高；超巴殺設(shè)備采用先進(jìn)的殺菌技術(shù)，在殺滅有害微生物的同時(shí)，最大程度保留蛋制品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。

銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)渠道主要是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等，這些渠道大家比較熟悉，能直觀地挑選雞蛋。新興渠道如電商平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等也發(fā)展得很不錯(cuò)。電商平臺(tái)打破了地域限制，消費(fèi)者不用出門(mén)就能買(mǎi)到全國(guó)各地的雞蛋；社區(qū)團(tuán)購(gòu)憑借團(tuán)購(gòu)優(yōu)勢(shì)，價(jià)格更實(shí)惠，還能直接配送到小區(qū)，很方便。

品牌建設(shè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中也很關(guān)鍵，一些企業(yè)通過(guò)打造綠色、有機(jī)、無(wú)抗等特色雞蛋品牌，吸引了很多消費(fèi)者。像某品牌推出的無(wú)抗雞蛋，強(qiáng)調(diào)在養(yǎng)殖過(guò)程中不使用抗生素，深受注重食品安全的消費(fèi)者喜愛(ài)，其市場(chǎng)份額在一年內(nèi)增長(zhǎng)了20%。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不同品牌通過(guò)價(jià)格、品質(zhì)、品牌等方面的差異化競(jìng)爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)奪市場(chǎng)。

關(guān)于雞蛋的常見(jiàn)疑問(wèn)

一直以來(lái)，雞蛋中的膽固醇都是大家關(guān)注的焦點(diǎn)。一個(gè)雞蛋約含186毫克膽固醇，接近每日推薦攝入量的60%，這讓很多人擔(dān)心吃雞蛋會(huì)讓膽固醇超標(biāo)，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。但最新研究表明，食物中的膽固醇對(duì)大多數(shù)人血液膽固醇水平影響不大，人體自身合成的膽固醇占總量的75%以上。而且，人體對(duì)食物中膽固醇的吸收率只有30%左右，隨著攝入量增加，吸收率還會(huì)進(jìn)一步下降。

雞蛋中豐富的卵磷脂，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，保持在血液中懸浮狀態(tài)，阻止膽固醇在血管壁上沉積，對(duì)心血管健康有保護(hù)作用。

哈佛醫(yī)學(xué)博士尼克·諾維茨做過(guò)一個(gè)大膽的實(shí)驗(yàn)，他連續(xù)一個(gè)月，每天吃24個(gè)雞蛋，總共吃了720個(gè)。結(jié)果讓人驚訝的是，他的“壞膽固醇”（LDL - C）不但沒(méi)上升，反而下降了，尤其是在實(shí)行低碳水化合物飲食的情況下，降幅達(dá)到18%。尼克推測(cè)，這可能和生酮飲食狀態(tài)下身體脂肪代謝變化有關(guān)，涉及LDL - C、HDL - C（好膽固醇）及甘油三酯水平的復(fù)雜調(diào)整。

還有一項(xiàng)涉及數(shù)萬(wàn)人的大規(guī)模流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在不伴有其他心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)因素的人群中，每天攝入1-2個(gè)雞蛋與心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)沒(méi)有顯著關(guān)聯(lián)。所以，對(duì)于大多數(shù)健康人來(lái)說(shuō)，每天吃1-2個(gè)雞蛋是安全且有益的。不過(guò)，對(duì)于患有高膽固醇血癥或心血管疾病的患者，還是要根據(jù)自身情況，在醫(yī)生指導(dǎo)下合理調(diào)整雞蛋攝入量。

在烹飪方式對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)的影響上，水煮蛋可以說(shuō)是“王者”。從蛋白質(zhì)消化率來(lái)看，水煮蛋高達(dá)99.7%，幾乎能被人體全部吸收利用；炒雞蛋、煎雞蛋由于烹飪過(guò)程中會(huì)接觸油和高溫，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有一定損失；而生吃雞蛋，蛋白質(zhì)消化率最差，只有30%-50%，還容易受到沙門(mén)氏菌和其他致病微生物感染，生食容易引發(fā)消化系統(tǒng)疾病。

從維生素保存率來(lái)講，帶殼水煮或蒸蛋，加熱溫度低，能最大程度保留核黃素、葉黃素等水溶性維生素。從對(duì)心臟友好程度看，帶殼水煮蛋不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也未接觸氧氣，無(wú)疑是最佳選擇。

雞蛋的儲(chǔ)存要點(diǎn)

一般來(lái)說(shuō)，在20℃下，雞蛋保質(zhì)期為45天左右；在0-4℃的環(huán)境下，雞蛋可保存60天以上。儲(chǔ)存雞蛋也有講究，要大頭朝上放置，因?yàn)闅馐彝ǔＴ陔u蛋大頭部位，這樣擺放能提高雞蛋內(nèi)部穩(wěn)定性，防止蛋黃貼近蛋殼，保證蛋品質(zhì)量。

從冰箱里取出雞蛋后要隨取隨用，低溫雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的微生物容易透過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋液內(nèi)層，污染雞蛋。而且從冰箱取出的雞蛋不適宜久放，也別再放回冰箱冷藏。另外，雞蛋表面有一層薄薄的膜，能阻擋細(xì)菌進(jìn)入、保持水分，雞蛋出廠前多已進(jìn)行清洗、紫外線(xiàn)殺菌、涂油等處理，買(mǎi)回家后直接存放就行，千萬(wàn)別清洗后再儲(chǔ)存。

雞蛋產(chǎn)業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)

展望未來(lái)，雞蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景不錯(cuò)。隨著全球人口增長(zhǎng)以及人們對(duì)蛋白質(zhì)食品需求的提升，預(yù)計(jì)未來(lái)5年，全球雞蛋消費(fèi)量將以每年3%-5%的速度增長(zhǎng)。在健康與營(yíng)養(yǎng)需求的推動(dòng)下，功能性雞蛋的研發(fā)會(huì)持續(xù)創(chuàng)新，種類(lèi)會(huì)越來(lái)越豐富。研發(fā)人員會(huì)針對(duì)特定人群、特定健康需求，開(kāi)發(fā)更多功能性雞蛋，比如富含益生菌的雞蛋，有望幫助改善腸道健康；富含更多抗氧化物質(zhì)的雞蛋，助力延緩衰老等。

電商與新零售的興起，也給雞蛋銷(xiāo)售帶來(lái)新機(jī)會(huì)。線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道會(huì)進(jìn)一步拓展，目前雞蛋電商銷(xiāo)售額占總銷(xiāo)售額的比例已從5年前的5%增長(zhǎng)至15%左右，預(yù)計(jì)未來(lái)還會(huì)繼續(xù)上升。消費(fèi)者通過(guò)電商平臺(tái)，能更方便地購(gòu)買(mǎi)到各類(lèi)雞蛋，還能獲取詳細(xì)的產(chǎn)品信息和用戶(hù)評(píng)價(jià)，做出更合適的選擇。商家也能借助大數(shù)據(jù)分析，了解消費(fèi)者需求，精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，推出更符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。

可持續(xù)發(fā)展將成為雞蛋產(chǎn)業(yè)的重要趨勢(shì)。越來(lái)越多的養(yǎng)殖企業(yè)會(huì)采用環(huán)保、節(jié)能的養(yǎng)殖方式。利用太陽(yáng)能為雞舍供電，降低能源消耗；優(yōu)化雞糞處理方式，通過(guò)堆肥等手段，將雞糞轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料，實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用，減少對(duì)環(huán)境的污染。

小小的雞蛋，沒(méi)想到藏著這么多秘密。從豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，到多樣的種類(lèi)，再到完整的產(chǎn)業(yè)鏈以及充滿(mǎn)潛力的未來(lái)，它時(shí)刻影響著我們的生活。下次吃雞蛋時(shí)，不妨多留意一下，說(shuō)不定會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)。記住，合理食用雞蛋，享受它帶來(lái)的健康益處，才是對(duì)待這個(gè)“營(yíng)養(yǎng)小寶藏”的正確方式。

參考資料：

【1】《雞蛋（豆果美食）》；

【2】《多吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇超標(biāo)，誘發(fā)心血管病嗎?》；

【3】《世界各地奇異的吃雞蛋風(fēng)俗》；

【4】《雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分_》；

【5】《1個(gè)月吃720枚雞蛋，哈佛醫(yī)學(xué)生被千萬(wàn)人圍觀顛覆膽固醇認(rèn)知》；

【6】《這樣“烹飪”雞蛋，蛋白質(zhì)消化率高達(dá)99.7%》；

【7】《雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)_百科》；

【8】《每天吃雞蛋會(huì)升膽固醇？52萬(wàn)人研究引爆爭(zhēng)議！中美專(zhuān)家終于吵出結(jié)論》；

【9】《揭秘|雞蛋怎么吃更有營(yíng)養(yǎng)?》；

【10】《被低估的超級(jí)食物:解析雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和功效-京彩三農(nóng)-中國(guó)科普網(wǎng)》；

【11】《雞蛋的膽固醇風(fēng)波》；

【12】《雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成份》

作者聲明：作品含AI生成內(nèi)容

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