;本章學(xué)習(xí)目的與要求;第五章 食品的干燥;概 述;干燥的目的; 食品干燥過程控制;第一節(jié) 食品干藏原理;食品中水分存在的形式; Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。 細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為，酵母菌為，霉菌為。 Aw值降至以下，除嗜鹽菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育。;（Ⅱ）多層水，主要通過水-水和水-溶質(zhì)氫鍵同相鄰分子締合，為可溶性組分的溶液，大部分多層水在-40℃不被凍結(jié)，I+II的水占5%以下;一、水分活度與微生物的關(guān)系;; 大多數(shù)新鮮食品的水分活度在以上，適合各種微生物生長(zhǎng)。大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低aw都在以上。只有當(dāng)水分活度降到以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到，能生長(zhǎng)的微生物極少。一般認(rèn)為，水分活度降到以下物料才能在室溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯存。;;干制過程中，食品及其所污染的微生物均同時(shí)脫水，干制后，微生物就長(zhǎng)期地處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)，微生物的耐旱力常隨菌種及其不同生長(zhǎng)期而異。 （eg葡萄球菌、腸道桿菌、結(jié)核桿菌在干燥狀態(tài)下能保存活力幾周到幾個(gè)月；乳酸菌能保存活力為幾個(gè)月到一年以上；干酵母保存活力可達(dá)兩年之久；干燥狀態(tài)的細(xì)菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子可存活達(dá)6~10年以上。） 干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。 ;2.水分活度與微生物的耐熱性; 二、水分活度與酶的關(guān)系;;三、 水分活度與其它變質(zhì)因素的關(guān)系;;2.水分活度對(duì)非酶褐變的影響;;結(jié)論：;第二節(jié) 食品的干制過程; 1、給濕過程;2、導(dǎo)濕過程;干制機(jī)制; 3.水分?jǐn)U散總量 干制過程中，食品的水分?jǐn)U散總量等于水分梯度和溫度梯度兩者水分?jǐn)U散量之和。 ︱i總︱= ︱ i濕︱ + ︱ i溫︱ 式中： i—— 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2·小時(shí)） ;兩者方向相反時(shí)： i總=i濕 — i溫 當(dāng)i濕﹥ i溫 水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導(dǎo)濕性為主，而熱濕傳導(dǎo)成為阻礙因素，水分?jǐn)U散則受阻。 當(dāng)i濕﹤ i溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 ;二、干燥過程的特性 ;1.干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線 ;;由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過程曲線特征;2.食品物料干燥過程分析 ;;（3）臨界含水量 由恒速階段到降速階段的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，稱為干燥過程的臨界點(diǎn)。臨界點(diǎn)是干燥由表面汽化控制到內(nèi)部擴(kuò)散控制的轉(zhuǎn)變點(diǎn)，是物料去除非結(jié)合水的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。 物料干燥達(dá)臨界點(diǎn)時(shí)物料含水量，稱為臨界含水量。臨界含水量隨物料的性質(zhì)、厚度及干燥速率的不同而異。;三、影響干制的因素 ;1.干制條件的影響; （2） 空氣流速; （3） 空氣相對(duì)濕度; （4） 大氣壓力和真空度;操作條件對(duì)于干燥速率的影響;2、 食品性質(zhì)的影響;四、合理選用干制工藝條件;在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。 在降率干燥階段，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。;第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響;2、 化學(xué)變化;新鮮和脫水干燥食品營(yíng)養(yǎng)成分比較;干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響; 二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性;2、 干制品的復(fù)水比 新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。 復(fù)水比：R復(fù)=G復(fù)/G干 式中：G復(fù)——干制品復(fù)水后瀝干重， G干 ——干制品試樣重 ;;第四節(jié) 食品干燥方法 ;一、曬干和風(fēng)干;二、空氣對(duì)流干燥 ;;流化床;噴霧干燥機(jī);離心噴霧干燥機(jī);?網(wǎng)帶式干燥機(jī) ;藥用GMP烘箱;盤式干燥機(jī);三、接觸干燥;滾筒干燥機(jī)-----加料方式;滾筒干燥機(jī);四、真空干燥;食科第四章食品的干燥;五、冷凍干燥; 3.水的相圖（原理）;1、能最大限度地保存食品的色香味。 2、特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。 3、凍干食品具有多種結(jié)構(gòu)，因此具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。復(fù)水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。 4、能最好地保持原物料的外觀形狀。 5、在低溫脫水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動(dòng)。升華過程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。 6、保存期長(zhǎng)，食用方便。 7、缺點(diǎn)：成本高; 冷凍干燥機(jī)系由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、電器儀表控制系統(tǒng)所組

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