A, 冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高保留食品的色、香、味及維生素C； B, 干燥過程對物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能較好保持原有體積及形態(tài)，制品容易復水恢復原有性質(zhì)與狀態(tài)； C, 冷凍干燥的設備投資及操作費用較高，生產(chǎn)成本較高，為常規(guī)干燥方法的2～5倍。 冷凍干燥的特點 第三十頁，共四十頁。 物料的凍結(jié)有兩種方法，即自凍法和預凍法。 自凍法 : 是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱，使物料溫度下降，直至它達到凍結(jié)點時物料水分自行凍結(jié)的方法。 該法水分蒸發(fā)降溫過程容易出現(xiàn)物料變形或發(fā)泡等現(xiàn)象，因此要合理控制真空室的真空度，對外觀形態(tài)要求較高的食品物料，干燥會受到限制。 此法的優(yōu)點是可以降低脫水干燥所需的總能耗。 預凍法: 是干燥前用常規(guī)的凍結(jié)方法，如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、低溫金屬板接觸法、液氮、液態(tài)二氧化碳等載冷劑噴淋或浸漬法將物料預先凍結(jié)。此法適于蔬菜類等物料凍結(jié)。 冷凍速度會對干燥速度產(chǎn)生影響。 物料的凍結(jié)方法 第三十一頁，共四十頁。 冷凍速度對干燥速度的影響 A, 凍結(jié)速度影響干制品的多孔性。凍結(jié)速度愈快，物料內(nèi)形成的冰晶體愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。 B, 冷凍速度還會影響物料的彈性和持水性。。－30℃經(jīng)15 min 凍結(jié)的蘆筍和在－15℃溫度中凍結(jié)的相比，前者具有較好的彈性和持水性。 C, 緩慢凍結(jié)時形成顆粒較大的冰晶體，會破壞干制品的質(zhì)地并引起細胞膜和蛋白質(zhì)（如魚肉）變性。 第三十二頁，共四十頁。 冷凍干燥的干燥過程包括兩個不同的步驟：升華和解吸，它可以在同一干燥室中進行，也可在不同干燥室進行。 升華 升華也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達到純粹的、強烈的升華, 。要注意三個主要條件：即干燥室絕對壓力，熱量供給和物料溫度。 解吸 當冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時的物料仍有5％以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長期儲藏的水平，這就需二次干燥。影響二次干燥的速度及時間的因素與升華過程相同，即溫度和絕對壓力。 冷凍干燥的干燥過程 第三十三頁，共四十頁。 在真空室內(nèi)的絕對壓力（總壓力）應保持低于物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓，保證物料內(nèi)的水蒸氣向外擴散。 凍結(jié)物料溫度的最低極限不能低于冰晶體的飽和水蒸氣（等于真空室內(nèi)的壓力）相平衡的溫度。 如真空室內(nèi)絕對壓力為0.04 kpa (0.3 mmHg)，物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓和它平衡時相應的溫度為－30℃，因此凍結(jié)物料的溫度必然高于－30℃。 根據(jù)經(jīng)驗，在預先確定物料溫度的條件下，最適宜絕對壓力可以定在冰上飽和蒸汽壓力的三分之一。如含糖量高的水果需0.033 kpa (0.25 mmHg) 的絕對壓力，而洋蔥卻需0.17～0.20 kpa 。 絕對壓力影響 第三十四頁，共四十頁。 食品 的 干 燥 方 法 第一頁，共四十頁。 目 錄 一、曬干及風干 二、空氣對流干燥 箱式干燥； 隧道式干燥；輸送帶式干燥；噴霧干燥；氣流干燥；流化床干燥；噴動床干燥 三、傳導干燥 回轉(zhuǎn)干燥；滾筒干燥；真空干燥；冷凍干燥 四、能量場作用下的干燥 電磁場中的干燥；聲波場中的干燥 第二頁，共四十頁。 1. 了解食品干燥常用方法的基本原理與特點。 2. 不同干燥方法常用設備及其特點是什么？ 3. 不同干燥方法應用于食品干燥的工藝條件控制。 4. 如何選擇食品干燥方法與設備？ 本節(jié)學習要求 第三頁，共四十頁。 1，按干燥設備的特征來分類： （1）自然干燥方法（曬干與風干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等）。 2，按干燥的連續(xù)性分為：（1）間歇（批次）干燥； （2）連續(xù)干燥。 3，以干燥時空氣的壓力來分類： （1）常壓干燥；

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