在人類的食譜上，大約很少能找到比甜甜圈更能將美妙細(xì)膩的口感、繽紛斑斕的即視感與輕微罪惡感完美融合在一起的美食了。圓潤誘人的外形，金黃飽滿的色澤，尤其是剛出鍋時(shí)還貪戀著油溫香氣的面團(tuán)再加一層五彩艷麗的糖霜、椰絲或是巧克力醬……當(dāng)舌尖觸碰到甜甜圈的那一瞬間，仿佛全世界的詞典都刪除了“卡路里”這一個(gè)詞條，留下的只有口腔里纏綿的感動(dòng)。
雖然甜甜圈的美味配得上一百種形容詞，但其“內(nèi)核”只有一個(gè)：油炸面包圈。甜甜圈源于以面包為主食的歐洲，在幾千年的發(fā)展中，歐洲人有大把時(shí)間在“如何將面包變得更好吃”這個(gè)命題上動(dòng)足腦筋——甜甜圈便是這種努力的重要結(jié)晶。
從歷史源流來看，甜甜圈似乎應(yīng)當(dāng)是一種極具歐洲“貴族風(fēng)范”的甜點(diǎn)，然而世界上最著名的兩大甜甜圈品牌Dunkin' Donuts和 Krispy Kreme卻都在美國；提起短短圈，浮現(xiàn)在人們腦海中的往往也更多是紐約布魯克林區(qū)的小店而非倫敦或是巴黎的百年老字號(hào)。那么問題出來了：這個(gè)如此“歐洲”的甜點(diǎn)，又如何遠(yuǎn)渡重洋成為了北美的代表性美食呢？
其實(shí)甜甜圈的歷史幾乎相當(dāng)于一整部面包發(fā)展史，而那一圈圈誘惑的背后，也正是大西洋兩岸的人們對(duì)美食的共同追求。
從西亞到歐洲的面包譜系
漢字中的“面”的舊體為“麵”，見字知義，面包主要是指以麥尤其是小麥為原材料、并以各種烹飪手法加熱制成的面食。所謂靠山吃山，靠水吃水，吃面包自然要“靠”著小麥。小麥的原產(chǎn)地為西亞的安納托利亞至新月沃地一帶——這也是人類文明最早的發(fā)源地，而幾乎就在人類實(shí)現(xiàn)了對(duì)小麥人工培育的同時(shí)，最初的面包便誕生了：這便是烤餅。
其實(shí)這種最為原始的烤餅在各個(gè)文明均留下過印跡，從印度的馕到墨西哥的薄餅，從阿拉伯的皮塔餅到中國的煎餅都可以看做是這種烤餅的延伸，從中也可以看出不同民族、不同地域的人類在美食世界里的殊途同歸。
最早的烤餅都是未發(fā)酵的，直到人們在偶然中“解鎖”了發(fā)酵的秘密。古埃及人發(fā)現(xiàn)埋在砂礫中燜烤的面團(tuán)受到神奇力量（事實(shí)上是微生物）的影響，烤出的面包不僅比原始的烤餅膨大了數(shù)倍，而且口感也更為松軟酥脆。由此開始，發(fā)酵便成為面包烹飪工藝中不可或缺的一環(huán)，在往后幾千年的歲月中熨帖著人類的腸胃。
古希臘、古羅馬時(shí)期，歐洲已經(jīng)出現(xiàn)了職業(yè)面包師，培養(yǎng)酵母的工藝也漸漸普及——當(dāng)然，最簡單的酵母便是一塊已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)。不過歐洲人逐漸發(fā)現(xiàn)了酒與酵母的聯(lián)系，在古羅馬作家老普林尼的《自然史》中便曾提到高盧人和伊比利亞人用啤酒沫和面；而在一些盛產(chǎn)葡萄的地區(qū)，人們也會(huì)借助葡萄汁或葡萄酒制造酵母。隨著這些烹飪手藝的傳播與羅馬文明的擴(kuò)散，面包也進(jìn)一步走入千家萬戶，成為從中東、北非到整個(gè)歐洲的盤中主食。
歐洲人對(duì)面包的鐘愛還不僅僅在于吃，在中世紀(jì)，因放置時(shí)間過久而脫水變硬的面包甚至還可以作為“餐盤”，用以盛放其它食物。在《圣經(jīng)·馬太福音》（和合本）中的主禱文中，“我們?nèi)沼玫娘嬍常袢召n給我們”一句的英文正是“Give us this day our daily bread”，由此可以看出“bread（面包）”早已成為歐洲人食物的代名詞，與中國的饅頭意義相同了。
有鑒于此，面包能夠在歐洲人的餐桌上施展出百般變化也便不足為奇了。且不提面包王國法國，意大利的夏巴塔（Ciabatta）、德國的紐結(jié)餅（Brezel）、荷蘭的老虎面包（Tiger Bread）都可謂歐洲面包名品，甚至在“美食荒漠”英國都能列出一個(gè)長長的面包名單，比如班諾克（Bannock）、阿倫德爾夫人（Lady Arundel's Manchet）、司康（Scone）……
了解到歐洲人在面包的烹飪上傾瀉了多少想像力，便同時(shí)能感受到甜甜圈的誕生實(shí)在是情理之中。如果說甜甜圈在色香味形上都更討食客喜歡，那也一定是因?yàn)樗驹诹颂嗝姘扒拜叀钡募绨蛏稀?/p>
無酵餅與甜甜圈的文化分野
發(fā)酵技術(shù)是人類烹飪史上的一大進(jìn)步，發(fā)酵面包源于無酵面包，但兩種食物本身并無高下之分：比如英國司康便可謂是無酵面包中的代表之一，而甜甜圈是則發(fā)酵面包陣營中的一員。英文中的“bread”可以分為無酵（unleavened）、老面發(fā)酵（sourdough）和酵母發(fā)酵（yeast）三類，要論起味道，也只能評(píng)價(jià)一句“各有千秋”了。
不過對(duì)于歐洲人來說——準(zhǔn)確地說是對(duì)于基督教徒來說，發(fā)酵還有著更進(jìn)一步的文化審視?！妒ソ?jīng)》中屢次提到“酵”，大多數(shù)情況下“酵”都與罪惡相聯(lián)系，而“除酵”則是除去“苦毒、惱恨、憤怒、嚷鬧、毀謗”。《哥林多前書》中提到：
5:6 你們這自夸是不好的。豈不知一點(diǎn)面酵能使全團(tuán)發(fā)起來么。
5:7 你們既是無酵的面、應(yīng)當(dāng)把舊酵除凈、好使你們成為新團(tuán)。因?yàn)槲覀冇庠焦?jié)的羔羊基督、已經(jīng)被殺獻(xiàn)祭了。
5:8 所以我們守這節(jié)不可用舊酵、也不可用惡毒邪惡的酵、只用誠實(shí)真正的無酵餅。
“舊酵”、“邪惡的酵”分別對(duì)應(yīng)著老面發(fā)酵和酵母發(fā)酵，而無酵餅則對(duì)應(yīng)著“誠實(shí)真正”的品質(zhì)。猶太人的逾越節(jié)又稱為“無酵節(jié)”，在節(jié)日期間不能吃任何帶酵的食物；基督教的圣餅同樣是無酵餅，僅用面粉與水調(diào)和后直接烘烤，并沒有什么味道——在以“暴食”為七宗罪之一的時(shí)代里，或許只有這種淡而無味的點(diǎn)心才能代表耶穌的身體吧。
如果說發(fā)酵便是罪惡，那卡路里“爆棚”的甜甜圈簡直可謂罪惡的“極大成者”了。現(xiàn)今最早的甜甜圈配方見于1803年美國的一本烹飪書《節(jié)儉的家庭主婦》，不過很難據(jù)此確認(rèn)甜甜圈是美國人的發(fā)明，因?yàn)閺倪@本烹飪書的扉頁上可以看出作者蘇珊娜·卡特正來自英國倫敦，所以甜甜圈很可能是隨著五月花號(hào)上那些英國清教徒們的到來而在北美大陸上傳播的。當(dāng)然還有一種說法是甜甜圈源于荷蘭的“olykoeks”，畢竟紐約之前的名字是新阿姆斯特丹，那時(shí)它的殖民者可是荷蘭人。
“olykoeks”又名“小油球（oily ball）”，或許是因?yàn)檫@個(gè)名字太俗氣，再加上美國人喜歡在這個(gè)小點(diǎn)心上加堅(jiān)果（Nuts），于是漸漸便有了“唐納滋（Doughnuts）”這一稱呼。除了這一“圈路歷程”，甜甜圈還有一個(gè)美國特色極濃的起源傳說：1940年一位名叫漢森·格雷的船長因?yàn)橄悠胀ǖ恼姘偸钦ú皇斓闹行牟糠郑谑潜銓⒄姘闹醒氩糠滞诔?，由此發(fā)明了甜甜圈；中間這個(gè)小面團(tuán)也并沒有被浪費(fèi)，油鍋里炸一炸便成了“甜甜圈洞（Doughnut Hole）”。故事的真實(shí)性有待商榷，但因?yàn)槊鎴F(tuán)中心炸不熟而將其挖除的作法倒與老北京炸油餅相似，看來美食還真是超越文化的存在。
時(shí)光荏苒，即便是在北美甜甜圈的中心紐約，也有越來越多的人青睞于形狀相似但做法不同的百吉圈（Bagel）了。同樣是面食，甜甜圈要用油炸，但百吉圈卻是烤出來的美食，在追求體形勻稱的年代里，終究還是相對(duì)樸素的食物容易被人接受吧。
不過，美食之所以被稱為“美”食，想來也不是為了健康而存在的。當(dāng)人們想在一個(gè)靜謐的午后享受一杯紅茶再來點(diǎn)甜點(diǎn)時(shí)，有誰能拒絕甜甜圈的絕對(duì)誘惑呢？
作者：江隱龍
圖片：Pixabay
編輯：王筱麗
