首頁(yè) 資訊白酒釀造副產(chǎn)物黃水研究現(xiàn)狀及綜合利用研究進(jìn)展

白酒釀造副產(chǎn)物黃水研究現(xiàn)狀及綜合利用研究進(jìn)展

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年09月08日 18:49

摘要：濃香型白酒釀造副產(chǎn)物黃水具有產(chǎn)量大、有機(jī)組分含量高等特點(diǎn)，作為工業(yè)廢水不經(jīng)處理直接排放會(huì)導(dǎo)致環(huán)境巨大污染，造成資源浪費(fèi)。若能對(duì)其進(jìn)行二次回收利用，不僅可以降低企業(yè)污水處理成本，同時(shí)還可以產(chǎn)生額外附加效益，響應(yīng)國(guó)家“節(jié)能減碳”政策。該文綜述了黃水的理化特性，探討了黃水微生物菌群構(gòu)成及主要微生物，各物質(zhì)種類含量及主要風(fēng)味組分；基于黃水中的功能微生物和各主要有機(jī)組分探討了黃水資源化利用研究進(jìn)展及主要途徑。以期能對(duì)黃水進(jìn)行深層次資源開(kāi)發(fā)及綜合利用，為白酒企業(yè)最大限度降低環(huán)境污染及生產(chǎn)成本、合理利用黃水提供思路。

1 黃水概述

黃水又名黃漿水，是白酒固態(tài)發(fā)酵所特有的發(fā)酵副產(chǎn)物。發(fā)酵過(guò)程中，酒曲中由蛋白酶、糖化酶和酯化酶等多種酶及多種微生物所構(gòu)成的微生態(tài)體系，分解釀酒原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)，生成還原糖、氨基酸等小分子組分和諸如香味前體物質(zhì)、酒精等多種呈香組分，伴隨入池酒醅中的過(guò)飽和水分以及酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的水分一起下滲至窖池底部，所形成的棕黃色或褐色渾濁、伴有特殊氣味的液體即為黃水[1-2]。其中所溶解的各種有機(jī)組分及微生物菌體等賦予了黃水酸度高、黏度系數(shù)大等特點(diǎn)。

黃水中含有豐富的有機(jī)酸、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸乙酯類等呈香呈味物質(zhì)，與濃香型白酒特征香氣的形成有一定的關(guān)聯(lián)，因而黃水被認(rèn)為是開(kāi)發(fā)釀造資源的優(yōu)質(zhì)原料[3]。同時(shí)，黃水對(duì)于維系窖泥菌群和酒醅菌群間的相互關(guān)系具有十分重要的作用，黃水中的菌群會(huì)隨黃水滲入窖泥從而影響窖泥菌群，而窖泥菌群中帶有鞭毛的厭氧菌則會(huì)伴隨黃水進(jìn)入酒醅中影響酒醅菌群，如梭菌、瘤胃菌等[4]。與此同時(shí)，黃水高酸厭氧的特殊環(huán)境及其中來(lái)源于糟醅和窖泥中豐富的營(yíng)養(yǎng)組分，使得黃水可以作為天然的篩選培養(yǎng)基為白酒發(fā)酵中釀酒生香的菌群提供有利生長(zhǎng)環(huán)境，形成特殊的微生態(tài)體系[5]。因而黃水又被稱作“優(yōu)質(zhì)的液體窖泥”，是“萬(wàn)年糟”作用的執(zhí)行者。

在濃香型白酒發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，黃水質(zhì)量受窖池內(nèi)諸多因素如發(fā)酵工藝、發(fā)酵周期、發(fā)酵條件、酒曲質(zhì)量等的影響而發(fā)生改變，因而在一定程度上可以黃水性狀如色澤、味道、產(chǎn)量、懸頭及黏稠性等為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)評(píng)判黃水質(zhì)量判斷酒醅發(fā)酵情況。正常發(fā)酵的黃水色澤金黃、透明清亮，味道酸澀適宜，氣味呈窖香和酒香味，懸絲長(zhǎng)、肉頭好；發(fā)酵異常的黃水顏色呈米湯色或黑色，味道酸而不澀、呈苦味或黃水甜味重，氣味發(fā)餿，量少而粘稠，懸頭小或無(wú)懸[6]。根據(jù)黃水性狀在一定程度上可以大致判斷發(fā)酵問(wèn)題所在，如黃水顏色發(fā)黑，味道酸苦，伴有餿味，則可能是雜菌大量生長(zhǎng)繁殖；黃水甜味重則說(shuō)明酒醅發(fā)酵不完全，糖類未能完全轉(zhuǎn)化[7]。

黃水中的大量有機(jī)酸賦予了黃水高酸度的特點(diǎn)，而其中的大分子有機(jī)物如糖、蛋白質(zhì)等則使得黃水具有了高生化需氧量（biochemical oxygen demand，BOD）、化學(xué)需氧量（chemical oxygen demand，COD）的特點(diǎn)。黃水pH約為2.5～4.2，BOD達(dá)25000～30000 mg/L，COD達(dá)25 000～40 000 mg/L（表1），遠(yuǎn)超國(guó)家發(fā)酵酒精和白酒工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)[8]。同時(shí)，在現(xiàn)有生產(chǎn)情況下每生產(chǎn)1 000 kg大曲酒約產(chǎn)生300～400 kg黃水，年產(chǎn)萬(wàn)噸規(guī)模的大曲酒廠要產(chǎn)生3 000～4 000 t黃水，日產(chǎn)量10 t左右[9]。大量產(chǎn)生的黃水不僅給企業(yè)造成極大的污水處理成本和壓力，倘若未經(jīng)處理或處理不當(dāng)直接排放會(huì)對(duì)環(huán)境造成極大的污染和資源浪費(fèi)。

表1 黃水理化特性[3,8]
Table 1 Physicochemical characteristics of Huangshui

因此，為響應(yīng)和落實(shí)國(guó)家形成節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，走生態(tài)優(yōu)先、綠色低碳的高質(zhì)量發(fā)展道路，力爭(zhēng)2030年前實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰、2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和的重大戰(zhàn)略決策，科學(xué)合理利用黃水資源，降低企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)行成本，對(duì)黃水進(jìn)行深層次資源開(kāi)發(fā)及綜合利用十分必要。

2 黃水中主要微生物和風(fēng)味物質(zhì)

2.1 微生物資源

黃水中微生物資源豐富，富含大量經(jīng)長(zhǎng)期馴化，適應(yīng)于高酸、高酒精濃度等極端環(huán)境的微生物菌群，其中細(xì)菌菌群數(shù)量龐大，種群數(shù)量繁多，在微生物菌群中占據(jù)主要地位，包括乳酸菌、己酸菌、丁酸菌、酵母菌、梭狀芽孢桿菌等（圖1）[10]，這些微生物大多數(shù)為濃香型白酒發(fā)酵功能菌，可代謝產(chǎn)生種類繁多的醇、酸、酯和醛酮等風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)白酒的風(fēng)味和質(zhì)量起到了不可忽視的作用。同時(shí)這些功能菌在降解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、改善白酒品質(zhì)、參與窖泥老熟、控制有害微生物等方面發(fā)揮著重要的作用[11-12]。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)其微生物資源進(jìn)行了廣泛研究，董雅舒等[13]利用免培養(yǎng)法提取了黃水中微生物基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA），運(yùn)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)、分子克隆技術(shù)和序列同源性分析等方法分析測(cè)定了細(xì)菌菌群組成，發(fā)現(xiàn)黃水中主要優(yōu)勢(shì)菌有芽孢桿菌屬、丙酸桿菌屬、棒狀桿菌屬和纖維菌屬等；李可[2]采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法和免培養(yǎng)法分離提取黃水微生物，通過(guò)構(gòu)建系統(tǒng)小亞基核糖體核糖核酸（small subunit ribosomal ribonucleic acid，SSU rRNA）基因克隆文庫(kù)分析黃水微生物群落組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黃水細(xì)菌主要構(gòu)成（物種多樣性＞10%）為梭菌屬（Clostridium）（17.9%）的梭狀芽胞桿菌（Clostridium sporosphaeroides）（6.6%）和柔嫩梭菌（Clostridium leptum）（11.3%）、沙雷氏菌屬（Serratia）的嗜線蟲(chóng)沙雷氏菌（Serratia nematodiphila）（14.6%）以及毛螺菌科（Lachnospiraceae）未分類屬的Lachnospiraceae acetotoleans（15.9%）等（圖1a）；真菌構(gòu)成主要有煙色紅曲菌（Mounascus fuliginosus）（23.0%）、菲律賓青霉（Penicillium freii）（4.9%）、煙曲霉菌（Aspergillus fumigatus）（13.1%）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiaes）（41.0%）、尤毛霉菌（Mucor indicus）（18.0%）等5個(gè)物種（圖1b）；古細(xì)菌構(gòu)成主要為球菌目（Methanosarcinales）和甲烷微菌目（Methanomicrobiales），共分為三個(gè)屬，其中Methanosarcinales的Mehanosarcina和Methanomicrobiales的甲烷囊菌屬（Methanoculleus）為主要的古細(xì)菌類群（圖1c）。這些研究結(jié)果為深入揭示黃水微生物資源奠定了理論基礎(chǔ)。

圖1 黃水中主要微生物資源[2]
Fig.1 Main microbial resources in Huangshui

（a）細(xì)菌；（b）真菌；（c）古菌。
圓形色條所占比例表示微生物屬在相應(yīng)物種水平上的物種豐度。

2.1.1 乳酸菌

乳酸菌是一類在適宜環(huán)境中可利用葡萄糖、乳糖等發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及一系列酶的有益微生物，廣泛用于食品、醫(yī)藥及飼料等行業(yè)中，目前已被人們廣泛利用的益生乳酸菌有德式乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌等[14]。

乳酸菌是濃香型固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中的重要微生物，主要存在于糟醅和大曲中，會(huì)利用淀粉等原料發(fā)酵產(chǎn)乳酸[15]。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入中后期時(shí)，乳酸菌在微生物態(tài)系中往往處于主導(dǎo)地位，通過(guò)不斷生成乳酸等少量代謝產(chǎn)物抑制雜菌的生命活動(dòng)[16]。同時(shí)，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中可以提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，為美拉德反應(yīng)提供前體物質(zhì)促進(jìn)香味物質(zhì)的合成，促進(jìn)釀酒酶系的糖化與發(fā)酵，保持和改善微生物生態(tài)環(huán)境。研究人員對(duì)不同酒廠黃水中的主要微生物類群構(gòu)成進(jìn)行了廣泛研究，乳酸菌在數(shù)量上均占據(jù)主導(dǎo)地位[17-19]；同時(shí)不同窖齡的窖池中黃水中微生物群落結(jié)構(gòu)有一定差異，基本以乳酸菌、丁酸菌和己酸菌為主，而乳酸菌在豐度上均處于優(yōu)勢(shì)地位，相對(duì)豐度占黃水主要微生物豐度85%以上，這些結(jié)果表明乳酸菌在白酒釀造中的重要作用[4，20]。

2.1.2 酵母菌

酵母菌是最早被人類馴化的微生物，而作為如今酵母種屬中應(yīng)用最為廣泛的釀酒酵母，是最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)規(guī)模制造的菌株[21]，現(xiàn)已應(yīng)用于食品醫(yī)藥、輕工、能源化工及生命科學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域[22]。

黃水中的酵母菌相對(duì)細(xì)菌數(shù)量較少，主要為釀酒酵母，因黃水的特殊環(huán)境具有了良好的高酸的特性，可在極端環(huán)境中降低不利影響進(jìn)行發(fā)酵代謝活動(dòng)，對(duì)于白酒行業(yè)具有重要意義[23]。黃水中的釀酒酵母可通過(guò)厭氧呼吸進(jìn)行發(fā)酵代謝，產(chǎn)生醇、酯、酸及芳香類等呈香呈味物質(zhì)[24]，李雷等[25]以釀酒黃水為菌種來(lái)源，通過(guò)分離篩選得到了一株具有良好耐酸及發(fā)酵特性的酵母菌株，可以發(fā)酵酸度較大的酒糟廢液產(chǎn)乙醇，實(shí)現(xiàn)資源回收避免環(huán)境污染。羅惠波等[26]通過(guò)酸性差異梯度培養(yǎng)法從黃水中分離到的兼性耐酸型酵母菌，能在pH＜4的環(huán)境下發(fā)酵代謝產(chǎn)酒，可用于白酒發(fā)酵生產(chǎn)菌來(lái)提高發(fā)酵原料的轉(zhuǎn)化利用率和白酒生產(chǎn)率?，F(xiàn)有研究主要針對(duì)黃水細(xì)菌微生物群落分析，對(duì)于黃水中酵母菌群構(gòu)成及篩選利用研究較少，以期后續(xù)有學(xué)者能對(duì)黃水真菌微生物進(jìn)行系統(tǒng)性研究。

2.1.3 芽孢桿菌

芽孢桿菌作為益生菌的使用歷史已超過(guò)50年，與其他不形成芽孢的微生物相比具有環(huán)境適應(yīng)性好、存活度高等優(yōu)點(diǎn)，梭狀芽孢桿菌是形成濃香型白酒主要風(fēng)味化合物（如己酸乙酯）最重要的微生物之一，可將淀粉，蛋白質(zhì)和嘌呤轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸（乙酸，丁酸和己酸）和醇[27-28]。DING X F等[29]采用磷脂脂肪酸技術(shù)和變性梯度凝膠電泳相結(jié)合的方法分析了酒窖中黃水微生物群落組成，以革蘭氏陽(yáng)性菌和真菌為主，且隸屬于梭菌科的真菌占40.41%；程坤等[30]研究發(fā)現(xiàn)，從黃水中分離出的一株芽孢桿菌新種菌株，具有較好的產(chǎn)蛋白酶活力、菌種安全性風(fēng)險(xiǎn)較低且對(duì)乙醇具有一定的耐受性，在白酒發(fā)酵生產(chǎn)中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。

2.2 風(fēng)味組分

近年來(lái)，研究人員利用同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）、頂空-固相微萃?。╤eadspacesolid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）及超臨界CO2萃取技術(shù)等對(duì)黃水中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了廣泛而深入的研究，已有超過(guò)100種風(fēng)味組分被鑒定，包括有機(jī)酸類、醇類、酯類、酚類和芳香族化合物等（圖2），黃水中這些風(fēng)味組分與白酒香味組分具有相關(guān)性，對(duì)于成品酒風(fēng)味的形成具有重要作用。

圖2 黃水中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[6,31-34]
Fig.2 Main volatile flavor substances in Huangshui

（a）主要風(fēng)味組分?jǐn)?shù)量；（b）各類風(fēng)味組分含量；（c）主要有機(jī)酸類物質(zhì)含量；（d）主要醇類物質(zhì)含量；（e）主要酯類物質(zhì)含量

2.2.1 有機(jī)酸

黃水中的酸類物質(zhì)主要來(lái)自微生物代謝和發(fā)酵酒醅中的有機(jī)酸，主要呈香風(fēng)味酸類為乳酸等非揮發(fā)性有機(jī)酸和丙酸、乙酸、丁酸、己酸等揮發(fā)性有機(jī)酸，是濃香型白酒中重要的酸類呈香物質(zhì)和酯類呈香物質(zhì)的前體物質(zhì)[1]。

乳酸作為濃香型白酒四大酸之一，主要由乳酸菌發(fā)酵生成，根霉菌和毛霉菌也可發(fā)酵產(chǎn)生，在黃水中含量最高，約占據(jù)總酸含量的80%[3]。乳酸在食品、化工及醫(yī)藥等行業(yè)都有較大需求，不僅可以與黃水中其他有機(jī)酸混合作為天然防腐劑代替化學(xué)防腐劑用于食品保藏，其下游產(chǎn)物乳酸鹽如乳酸鈣、乳酸鈉等還可以作為食品添加劑、礦物質(zhì)補(bǔ)充劑等對(duì)人體健康起一定的促進(jìn)作用。目前提取乳酸的方法有：鈣鹽法、離子交換樹(shù)脂吸附法、雙極膜分離法、蒸餾法、溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法等[7]。梁艷玲等[35]采用大孔弱堿性陰離子交換樹(shù)脂對(duì)黃水中的乳酸進(jìn)行提取，乳酸提取率可達(dá)75%；胡靖等[36]利用離子交換樹(shù)脂從黃水中吸收分離有機(jī)酸且洗脫率高，靜態(tài)吸附率最高可達(dá)178.71 mg/g，動(dòng)態(tài)吸附過(guò)程對(duì)黃水色素有一定吸附能力但不影響吸附有機(jī)酸。

乙酸、丁酸和己酸等揮發(fā)性有機(jī)酸，與乳酸并稱四大酸，在黃水中含量較高，主要是由大曲或窖泥中的微生物發(fā)酵生成，是濃香型白酒重要的呈味物質(zhì)，可襯托白酒酯香，賦予酒體豐滿度和酸爽感，同時(shí)也是形成四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯）的前體物質(zhì)[37]。根據(jù)現(xiàn)有研究證明，黃水中有機(jī)酸類所占比例遠(yuǎn)大于醇類，因而可以通過(guò)向黃水中添加乙醇和酯化酶的方式增加酯類物質(zhì)的生成量。

2.2.2 醇類

黃水中的醇類物質(zhì)主要來(lái)源于淀粉和直鏈氨基酸在脫氨酶、脫羧酶、脫氫酶及氧化酶等多種酶的作用下轉(zhuǎn)化而成[31]。黃水中的醇類物質(zhì)種類較為豐富，多以呈味為主，部分醇類也有呈香的作用。乙醇作為黃水中的主要風(fēng)味物質(zhì)，其含量可達(dá)2.0～9.3 g/100 mL，不僅是白酒的主要成分，還可以作為乙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯等多種白酒調(diào)味品的前體物質(zhì)，在能源化工、醫(yī)療衛(wèi)生、食品工業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等領(lǐng)域都有相當(dāng)廣泛的用途；同時(shí)，乙醇在液體飲品中作為助溶劑，可以通過(guò)改變其溶解度來(lái)影響揮發(fā)性化合物的釋放[38-40]。而黃水中呈香呈味的醇類主要為一些高級(jí)醇，如正丙醇、正丁醇、異丁醇等，不僅可以給予白酒濃厚感，也是參與酯化反應(yīng)的主要物質(zhì)；同時(shí)在黃水中也檢測(cè)出了特殊香氣的高級(jí)醇如具有玫瑰花香、蜜香的β-苯乙醇等，是飲料酒中重要的高沸點(diǎn)香氣成分，廣泛存在于黃酒、啤酒及白酒中[41]。

2.2.3 酯類

濃香型白酒中最重要的氣味特征如果味、甜味及花香等主要來(lái)源為酯類，包括己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯及辛酸乙酯等[42]。不同類型白酒中酯的種類和濃度會(huì)賦予其鮮明的風(fēng)味特征，如己酸乙酯在濃香型白酒中作為主要香味物質(zhì)存在；丙酸乙酯在芝麻香型白酒中是主要風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于保持白酒的香氣特征十分重要[43-45]。

酯的形成主要有酶促酯化和化學(xué)酯化這兩種途徑，黃水中酯類物質(zhì)的生成主要由釀酒原料中的蛋白質(zhì)和碳水化合物分解產(chǎn)生氨基酸和葡萄糖，經(jīng)酵母菌、乳酸菌生成乙醇、支鏈醇、乳酸等代謝產(chǎn)物，窖泥中的厭氧菌再以這些代謝產(chǎn)物為原料生成直鏈醇和揮發(fā)酸，黃水中的醇和酸催化結(jié)合生成不同類型的酯。GAO J J等[46]研究了酯類物質(zhì)的來(lái)源，研究發(fā)現(xiàn)其主要是由微生物發(fā)酵谷物產(chǎn)生的多功能揮發(fā)性脂肪酸和線性鏈醇，在酶的催化下進(jìn)而促進(jìn)了酯類的合成；XU Y Q等[47]總結(jié)了主要酯類的生成途徑，揭示了酯類物質(zhì)生成對(duì)于白酒酒體和風(fēng)味的貢獻(xiàn)（圖3）。黃水中的酯類物質(zhì)可用于白酒生產(chǎn)釀造過(guò)程中諸如提升中低檔白酒質(zhì)量、養(yǎng)窖護(hù)窖、生產(chǎn)天然香料等各階段。

圖3 酯類物質(zhì)形成途徑[47]
Fig.3 Formation pathway of esters

2.2.4 其他類物質(zhì)

除了酸、醇、酯類物質(zhì)以外，黃水中還含有酚類、醛酮及呋喃類、多糖類和含氮化合物等。

黃水中的酚類物質(zhì)主要包括4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚及苯酚等。釀造過(guò)程中，酚類物質(zhì)的形成主要是由原料中的單寧、木質(zhì)素及蛋白質(zhì)等分解物參與生成芳香族化合物，部分酚類化合物通過(guò)酯鍵與原料中的木質(zhì)素和多糖等相連形成芳香族化合物[31，48]。

4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等香味物質(zhì)，在醬香型白酒中含量較多，因酚類化合物香味特點(diǎn)突出、強(qiáng)度大、保留時(shí)間長(zhǎng)、閾值低等特性，使白酒具有了醇厚優(yōu)雅的特點(diǎn)，在白酒風(fēng)味形成中發(fā)揮了不可或缺的作用[49]。其中，4-乙基愈創(chuàng)木酚是國(guó)外蒸餾酒品味和質(zhì)量評(píng)定的重要標(biāo)準(zhǔn)。研究發(fā)現(xiàn)，4-乙基愈創(chuàng)木酚可介導(dǎo)脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)的THP-1細(xì)胞炎癥抗炎，且4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚可顯著緩解或逆轉(zhuǎn)2,2'-偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽（2,2'-azobis（2-methylpropionamidine）dihydrochloride，AAPH）誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激增加，具有較強(qiáng)的細(xì)胞保護(hù)作用[50]。

黃水中的醛、酮類物質(zhì)主要通過(guò)酮酸脫羧、氨基酸脫氨脫羧、醇氧化等反應(yīng)途徑生成，雖然含量較低，但因其特殊的感官特征，對(duì)白酒風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)不可忽視。此外，張曉磊等[31]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC/MS）和同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation and extraction，SDE）-GC/MS還在黃水檢測(cè)出5-甲基-2-呋喃，在醬香型白酒中作為重要風(fēng)味物質(zhì)且含量較大，呋喃糠醛類物質(zhì)的產(chǎn)生途徑主要是由釀酒原料如玉米、高粱等經(jīng)酵母發(fā)酵或酸催化多縮戊糖水解生成戊醛糖，戊醛糖進(jìn)一步脫水環(huán)化形成糠醛產(chǎn)生呋喃類衍生物。

黃水中含有的糖類、蛋白質(zhì)等大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可為微生物生長(zhǎng)繁殖提供能量。黃水中所含剩余可溶性淀粉含量可達(dá)2.10～4.42 g/100 mL[32]，主要來(lái)源于未被完全發(fā)酵利用所剩余下來(lái)的釀造原料，是黃水多糖的主體承擔(dān)者。白鵬凱等[51]通過(guò)發(fā)酵的方式將黃水中的多糖變?yōu)槿樗岫筮M(jìn)行提取進(jìn)行回收利用，為黃水的資源化利用提供了研究基礎(chǔ)。

此外，黃水中含有的含氮化合物如氨基酸、多肽等，主要是通過(guò)蛋白質(zhì)發(fā)酵降解和酵母菌自溶產(chǎn)生。不僅可以作為對(duì)人體健康有益的潛在功能性物質(zhì)，對(duì)于白酒風(fēng)味的形成也具有一定的促進(jìn)作用。與此同時(shí)，黃水中氨基酸高達(dá)2.1 g/L，其中丙氨酸、谷氨酸、絲氨酸、亮氨酸及門(mén)冬氨酸等含量較高，對(duì)于預(yù)防肝臟疾病、防止高血壓、高血糖、高血脂及預(yù)防老年癡呆等均有很好的效果[52]。

3 黃水資源化利用研究進(jìn)展

3.1 功能微生物的篩選及利用

黃水酸度大、黏度大、有機(jī)物質(zhì)濃度高等特性使得一般微生物難以在其中生存，因而從黃水中篩選的功能性微生物天然適應(yīng)極端環(huán)境，與一般菌株相比在高酸高鹽環(huán)境中具有更好的耐受性，且黃水中的微生物種類豐富，其中的菌種具有較高的應(yīng)用價(jià)值（表2）。羅惠波等[53]從黃水中分離篩選得到的乳酸菌，經(jīng)紫外誘變后可以很好利用黃水中的淀粉和還原糖發(fā)酵產(chǎn)乳酸；車(chē)順?biāo)傻萚54]從黃水中篩選得到一株產(chǎn)γ-聚谷氨酸的芽孢桿菌屬，可廣泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品等各領(lǐng)域；袁春紅[55]從黃水中得到一株高產(chǎn)纖維素酶內(nèi)生芽孢桿菌菌株，為生產(chǎn)纖維素酶類提供了新的微生物來(lái)源。大曲是中國(guó)白酒生產(chǎn)的糖化劑和發(fā)酵劑，在白酒發(fā)酵中起關(guān)鍵作用并作為最終決定產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量因素之一[56]。酒曲的發(fā)酵能力主要取決于其中的微生物，而黃水中的許多功能性益生菌如酵母菌及產(chǎn)香類細(xì)菌如梭狀芽胞桿菌等，不僅是發(fā)酵產(chǎn)酒的主要微生物，是白酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的主體承擔(dān)者，而且較難通過(guò)長(zhǎng)期培養(yǎng)獲得，可將黃水作為菌源，向大曲中添加產(chǎn)香產(chǎn)酯類微生物，提高大曲品質(zhì)[57-58]。

表2 黃水中功能微生物的篩選及應(yīng)用
Table 2 Screening and applications of functional microbes from Huangshui

續(xù)表

3.2 有機(jī)酸和醇類資源的開(kāi)發(fā)與利用

黃水中含有豐富的有機(jī)酸，以乳酸和乙酸為主?，F(xiàn)階段對(duì)黃水中酸類物質(zhì)研究應(yīng)用最為廣泛，黃水有機(jī)酸可用于黃水酯化液及酸性調(diào)酒液生產(chǎn)、乳酸提取及下游產(chǎn)物制備、食品天然防腐、生產(chǎn)等各方面（表3）。

表3 黃水中有機(jī)酸的資源化利用
Table 3 Resource utilization of organic acids in Huangshui

生產(chǎn)黃水酯化液即是利用現(xiàn)代微生物和發(fā)酵工程技術(shù)，以黃水中的有機(jī)酸及醇類等作為底物轉(zhuǎn)化為酯類等白酒中的主要呈香呈味物質(zhì)[61-62]。目前常用的酯化方式有微生物酶法和人工合成酯化法兩種，而微生物酶法因其反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)速率快、轉(zhuǎn)化率高、產(chǎn)品純度高等特點(diǎn)，廣泛用于黃水酯化液的制備[63]。許玲等[64]利用自制大曲和紅曲酶對(duì)黃水進(jìn)行生物酯化生產(chǎn)得到的酒液糧糟香、酯香明顯，風(fēng)格質(zhì)量較好；劉義剛[65]利用全細(xì)胞酯化曲作為新型高效白酒專用酯化曲制備生物酯化液，能高效快速地將黃水酒尾中的有機(jī)酸生物合成相應(yīng)的芳香酯，生成的酯類物質(zhì)酯香純正，香味自然，增己降乳效果明顯，而制得的黃水酯化液則可用于提升中低檔白酒質(zhì)量、生產(chǎn)新型白酒、回窖發(fā)酵、拌糟蒸餾等[66]。

乳酸作為黃水中含量較高的有機(jī)酸之一，占總酸量的20%以上[67]。乳酸及其下游產(chǎn)物如乳酸鈣、丙酸等在食品、化工及醫(yī)藥行業(yè)均有較大需求且逐年增加。白鵬凱等[51]利用耦合乳酸分離提純技術(shù)從黃水中提取高純度乳酸，乳酸回收率可達(dá)81.22%～96%；梁慧珍等[67]以黃水中的乳酸和還原糖作為丙酸發(fā)酵的底物，利用固定化種子培養(yǎng)基培養(yǎng)的丙酸菌發(fā)酵黃水產(chǎn)丙酸量高達(dá)17.7 g/L，產(chǎn)率為0.2 g/（L·h）。

此外，黃水中的有機(jī)酸還具有良好的抑菌和防腐性能且種類較多，已有研究表明混合有機(jī)酸作為防腐劑作用比單一有機(jī)酸的防腐作用更明顯[68]。且黃水作為天然防腐劑安全性更高，還可為食品提供營(yíng)養(yǎng)增添風(fēng)味，徐亞超等[69-70]研究發(fā)現(xiàn)，將黃水適量添加至臘腸中不僅可以給其帶來(lái)獨(dú)特的醇香和酯香味，且具有一定的抑菌效果，對(duì)食品中多數(shù)常見(jiàn)腐敗菌及致病菌如金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌及沙門(mén)氏菌等和青霉和曲霉兩種真菌均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑制作用，抑菌圈直徑達(dá)到25 mm左右；且對(duì)于上述細(xì)菌的最低抑菌濃度為6.25%，青霉和曲霉的最低抑菌濃度為1.56%和3.13%。

此外，黃水中的有機(jī)酸經(jīng)分離、濃縮后還可以用于生產(chǎn)酸性飲料或調(diào)配飲料。在醬油后期烹調(diào)加熱過(guò)程中，黃水中豐富的有機(jī)酸可以和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)提高醬油酯香味，且酸味可以緩解咸味使醬油口感更加柔和[52，71]。黃水中乙酸含量較為豐富，是食醋的主要成分，且黃水中還含有其他與食醋香氣成分含量相當(dāng)接近的香味物質(zhì)，可補(bǔ)充食醋香氣為其增添酯香。

黃水中醇類的利用通常與酸類通過(guò)酯化為主體的反應(yīng)生成酯類物質(zhì)得到黃水酯化液，而乙醇酯化反應(yīng)速度與乙醇體積分?jǐn)?shù)有關(guān)，通常最佳乙醇體積分?jǐn)?shù)范圍為10%～15%，但黃水中乙醇體積分?jǐn)?shù)通常為4%左右，因而可以通過(guò)串蒸生產(chǎn)丟糟黃水酒、利用酒尾、直接加入乙醇調(diào)整濃度或提取黃水中的乙醇制成低度黃水酒等方式加以利用，但這種黃水酒乳酸乙酯含量高、口感酸澀且會(huì)造成很大的資源浪費(fèi)[11]。黃水中的部分高級(jí)醇如正丙醇、異丁醇、β-苯乙醇、正己醇等則具有特殊感官可以給白酒帶來(lái)較好的風(fēng)味。

白酒中的微量風(fēng)味組分僅占總量的2%，卻對(duì)于白酒的呈香呈味起著至關(guān)重要的作用。因而除酸類和醇類外，黃水中其他風(fēng)味組分如酯類、酚類、醛酮等，被認(rèn)為與濃香型白酒特征香氣的形成有一定的關(guān)聯(lián)性，可作為天然白酒調(diào)味品。左風(fēng)華等[75]利用吸水樹(shù)脂濃縮黃水提取得到的多種風(fēng)味化合物如乙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯等，可制成調(diào)酒液將普通白酒勾調(diào)成優(yōu)級(jí)濃香型白酒；李亞男等[76]利用酯化液中過(guò)量的乙醇與無(wú)機(jī)鹽形成雙水相體系對(duì)酯類進(jìn)行分離提取，萃取效果較好，可用于勾兌酸化基酒，從而改善酒體風(fēng)味。

3.3 功能因子的提取及利用

多糖因其對(duì)人體健康有益的特性而被廣泛研究，如植物多糖、胞外多糖等均具有較強(qiáng)的免疫活性[77]。HUO J Y等[78-80]從安徽古井貢酒廠黃水中提取出三種新型多糖HSP-2、HSP-3和HSP-W，并通過(guò)細(xì)胞免疫活性實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃水多糖能作為媒介通過(guò)刺激THP-1細(xì)胞的方式，上調(diào)信使核糖核酸（message-ribonucleic acid，mRNA）和蛋白質(zhì)的細(xì)胞因子表達(dá)量，從而提高細(xì)胞的胞飲和吞噬能力；PENG L等[81]從黃酒中分離得到一種新型多糖HJ-P，具有很好的抗氧化活性，還可以通過(guò)絲裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）信號(hào)通路的磷酸化抑制有效地減少了NO和促炎細(xì)胞因子的產(chǎn)生。

此外，黃水中具有種類繁多的氨基酸、蛋白質(zhì)分解物及菌體自溶產(chǎn)生的含氮化合物，為微生物生長(zhǎng)代謝提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)[82]?，F(xiàn)階段對(duì)于黃水中含氮化合物的利用主要通過(guò)潑灑黃水養(yǎng)窖護(hù)窖為促進(jìn)微生物生長(zhǎng)或制作蛋白飼料，韓小龍等[83]利用酶水解黃水中的剩余蛋白質(zhì)得到富含大量氨基酸的液體而后用于酒精生產(chǎn)中酒母的培養(yǎng)，氮源效果優(yōu)于尿素；蒲嵐等[84]以黃水作為培養(yǎng)基，利用其中的蛋白質(zhì)、游離氨基酸等含氮化合物培養(yǎng)靈芝菌絲體，干質(zhì)量可達(dá)1.308 g/100 mL。

4 結(jié)論與展望

黃水中微生物資源豐富，大多數(shù)為濃香型白酒發(fā)酵功能菌，可代謝產(chǎn)生種類繁多的醇、酸、酯和醛酮等風(fēng)味物質(zhì)，可適應(yīng)高酸高酒精度的極端環(huán)境；同時(shí)黃水中含有豐富的有機(jī)酸、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸乙酯類等呈香呈味物質(zhì)，與濃香型白酒特征香氣的形成有一定的關(guān)聯(lián)?，F(xiàn)階段對(duì)于黃水的綜合利用研究主要通過(guò)養(yǎng)窖護(hù)窖、添加糟醅回窖發(fā)酵、制備酯化液、將黃水酒用于白酒勾調(diào)及功能微生物的篩選和利用等方面，雖然一定程度上進(jìn)行了資源回收利用，但利用率不高。基于此研究背景，未來(lái)針對(duì)黃水利用方面的研究重點(diǎn)應(yīng)著重于探索黃水組分的提取利用方面，以期能夠開(kāi)發(fā)出一條黃水“零排放”的綜合利用之路。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和能源需求的日益增加，形成節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，走生態(tài)優(yōu)先、綠色低碳的高質(zhì)量發(fā)展道路已成為大勢(shì)所趨，開(kāi)發(fā)利用廢氣廢水變廢為寶追求再生利益成為當(dāng)今背景下企業(yè)為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召的重點(diǎn)研究方向。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝旭，黃永軍，洪勝，等.黃水形成及其對(duì)酒醅風(fēng)味物質(zhì)影響的研究[J].釀酒，2019，46（4）：20-23.

[2]李可.中國(guó)濃香型白酒發(fā)酵黃水中微生物群落結(jié)構(gòu)及多樣性解析[D].成都：西華大學(xué)，2014.

[3]陳雪玲.基于黃水生香麩曲的制備與應(yīng)用研究[D].昆明：云南師范大學(xué)，2016.

[4]張會(huì)敏，孟雅靜，王艷麗，等.新老窖池黃水的差異性及靜置培養(yǎng)對(duì)其影響[J].食品科學(xué)，2020，41（2）：215-222.

[5]尹倩倩，劉雙平，秦輝，等.濃香型白酒上下層原酒風(fēng)味特征及影響因子分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022：1-10.

[6]徐傳鴻，余有貴，張文武.黃水的理化分析及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5（12）：4011-4017.

[7]梁艷玲，伍彥華，蘇芬芬，等.大曲酒副產(chǎn)物黃水的綜合利用[J].輕工科技，2016，32（10）：1-2，20.

[8]姚琪，涂向勇，姚繼承.釀酒副產(chǎn)物的綜合利用新途徑[J].釀酒，2009，36（6）：69-72.

[9]顏晨麟，李站勝，張家惠，等.脂肪酶酯化白酒黃水的工藝條件優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品科技，2020，36（1）：220-226.

[10]楊瑞，周江.白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物黃水及其開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀[J].釀酒科技，2008（3）：90-92.

[11]譚光迅，李凈.黃水的組分分析及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].釀酒科技，2010（10）：90-92.

[12]李娟.黃漿水的綜合開(kāi)發(fā)利用[D].濟(jì)南：山東輕工業(yè)學(xué)院，2016.

[13]董雅舒，劉仁勝，胡貝，等.PCR-DGGE技術(shù)在濃香型白酒窖池細(xì)菌菌群分析中的應(yīng)用[J].釀酒科技，2013（10）：53-57.

[14]謝玉球，鐘雨，謝旭，等.乳酸菌在固態(tài)法白酒生產(chǎn)中的地位與作用[J].釀酒科技，2008（11）：83-86.

[15]王暉，蒲葉，李霽陽(yáng)，等.白酒窖泥中乳酸菌分離鑒定及其發(fā)酵產(chǎn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2020，38（1）：26-35.

[16]李維青.濃香型白酒與乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯[J].釀酒，2010，37（3）：90-93.

[17]羅惠波，張宿義，盧中明.濃香型白酒黃水的應(yīng)用探索[J].釀酒，2004，31（2）：71-72.

[18]劉興禹，張為民，徐光.濃香型白酒生產(chǎn)中黃水的應(yīng)用[J].釀酒，2000，27（3）：43-44.

[19]曹新莉，王明山.白酒生產(chǎn)中黃水和酒尾的應(yīng)用[J].釀酒科技，2008（10）：96-99.

[20]LI H,HUANG J,LIU X P,et al.Characterization of interphase microbial community in Luzhou-flavored liquor manufacturing pits of various ages by polyphasic detection methods[J].J Microbiol Biotechnol,2017,27(1):130-140.

[21]張耀，邱曉曼，孫浩，等.釀酒酵母的工業(yè)化應(yīng)用[J].中國(guó)生物工程雜志，2022，42（1/2）：26-36.

[22]范婷婷，王慕瑤，李俊，等.酵母生物多樣性開(kāi)發(fā)及工業(yè)應(yīng)用[J].生物工程學(xué)報(bào)，2021，37（3）：806-815.

[23]馮興垚，鄧杰，謝軍，等.白酒釀造副產(chǎn)物黃水綜合利用現(xiàn)狀淺析[J].中國(guó)釀造，2017，36（2）：6-9.

[24]彭立影，劉功良，費(fèi)永濤，等.產(chǎn)酯酵母及其產(chǎn)酯關(guān)鍵酶的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（14）：275-282.

[25]李雷，李楊，張錦盛，等.耐酸酒精酵母選育及發(fā)酵條件研究[J].釀酒，2013，40（1）：48-51.

[26]羅惠波，李光輝.耐酸酵母菌的篩選研究[J].四川理工學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2004（Z1）：151-154.

[27]WEI Z,YE G B,ZHANG K Z.Diversity,function,and application of Clostridium in Chinese strong flavor Baijiu ecosystem: a review[J].J Food Sci,2018,83(5):1193-1199.

[28]DüRRE P.Physiology and sporulation in Clostridium[J].Microbiol Spec,2014,2(4):2.4.10.

[29]DING X F,WU C D,HUANG J,et al.Interphase microbial community characteristics in the fermentation cellar of Chinese Luzhou-flavor liquor determined by PLFA and DGGE profiles[J].Food Res Int,2015,72:16-24.

[30]程坤，劉蕊，鄭佳，等.黃水芽胞桿菌抗逆性潛力挖掘及乙醇耐受機(jī)制分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，48（11）：24-29.

[31]張曉磊，史潛玉，王化斌，等.白酒釀造副產(chǎn)物黃水中揮發(fā)性化合物的研究[J].釀酒，2010，37（2）：41-44.

[32]盛杰，徐亞超，紀(jì)海玉.白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水有機(jī)成分分析[J].食品工業(yè)科技，2017，38（19）：231-235.

[33]朱開(kāi)憲，趙金松，胡春玲.黃水的預(yù)處理及成分含量測(cè)定研究[J].釀酒科技，2016（8）：105-107，112.

[34]郝小松.超臨界CO2萃取白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水中風(fēng)味物質(zhì)的工藝研究[D].西安：西北大學(xué)，2010.

[35]梁艷玲，蘇芬芬，伍彥華，等.從大曲酒副產(chǎn)物黃水中提取乳酸的研究[J].釀酒科技，2017（3）：95-99.

[36]胡靖，邱樹(shù)毅，吳海，等.離子交換法吸附分離黃水中的有機(jī)酸[J].釀酒科技，2012（5）：24-26，31.

[37]王莉，袁寧，管桂坤，等.黃水對(duì)濃香型白酒酒質(zhì)的影響[J].釀酒科技，2020（10）：83-86.

[38]唐心強(qiáng)，左風(fēng)華，王虹.基于共沸蒸餾從黃水中獲取白酒調(diào)味品的方法[J].釀酒科技，2017（7）：107-114.

[39]盧中明，范昌明，杜禮泉，等.利用釀酒副產(chǎn)物黃水、酒尾開(kāi)發(fā)調(diào)酒液的研究[J].釀酒，2022，49（1）：92-97.

[40]CHEN L,WANG Z,LIAO P F,et al.The effect of saliva on the aroma release of esters in simulated Baijiu under the impact of high ethanol concentration[J].J Food Compos Anal,2021,104:104134.

[41]李詩(shī)鐵，尋思穎，郝金竹，等.飲料酒中β-苯乙醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)濃度的測(cè)量不確定度評(píng)定[J].中國(guó)計(jì)量，2013（1）：88-90.

[42]WANG X X,FAN W L,XU Y.Comparison on aroma compounds in Chinese soy sauce and strong aroma type liquors by gas chromatographyolfactometry,chemical quantitative and odor activity values analysis[J].Eur Food Res Technol,2014,239:813-825.

[43]LIU H L,SUN B G.Effect of fermentation processing on the flavor of Baijiu[J].J Agr Food Chem,2018,66(22):5425-5432.

[44]王新磊，宋學(xué)博，朱琳，等.老白干原酒主要風(fēng)味物質(zhì)含量批次間差異及變化規(guī)律[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2021，39（5）：125-134.

[45]牛云蔚，李雯慧，肖作兵.白酒風(fēng)味物質(zhì)分析研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2021，39（2）：23-31，90.

[46]GAO J J,LIU G Y,LI A J,et al.Domination of pit mud microbes in the formation of diverse flavour compounds during Chinese strong aromatype Baijiu fermentation[J].LWT-Food Sci Technol,2021,137:110442.

[47]XU Y Q,ZHAO J R,LIU X,et al.Flavor mystery of Chinese traditional fermented Baijiu: the great contribution of ester compounds[J].Food Chem,2022,369:130920.

[48]WU Z Y,HE F,QIN D,et al.Determination of phenolic compounds in alcoholic fermentation materials and spent grains by ultrasound-assisted alkali alcohol extraction coupled with HPLC[J].Anal Methods,2019,11(42):5366-5375.

[49]ZHAO D R,SUN J Y,SUN B G,et al.Intracellular antioxidant effect of vanillin,4-methylguaiacol and 4-ethylguaiacol: three components in Chinese Baijiu[J].RSC Adv,2017,7:46395-46405.

[50]ZHAO D R,JIANG Y S,SUN J Y,et al.Amelioration of 4-methylguaiacol on LPS-induced inflammation in THP-1 cells through NF-κB/IκBα/AP-1 and Nrf2/HO-1 signaling pathway[J].J Funct Foods,2019,55:95-103.

[51]白鵬凱，許萍，付景鑫.白酒釀造副產(chǎn)物黃水資源化利用技術(shù)方案研究[J].給水排水，2019，55（3）：71-77.

[52]郭璟.白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水的綜合利用研究[D].西安：西北大學(xué)，2010.

[53]羅惠波，曹倫，駱科弟，等.黃水中乳酸菌的篩選及應(yīng)用（一）[J].釀酒科技，2007（8）：42-44.

[54]車(chē)順?biāo)?，安蕊，冉光雨，?產(chǎn)γ-聚谷氨酸菌株的篩選與培養(yǎng)基優(yōu)化[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2021（18）：5-10，14.

[55]袁春紅.黃水中一株產(chǎn)纖維素酶菌株Bacillus endophyticus N2的篩選及產(chǎn)酶條件研究[D].成都：西華大學(xué)，2015.

[56]ZHENG X W,TABRIZI M R,NOUT M J R,et al. Daqu-a traditional Chinese liquor fermentation starter[J].J I Brewing,2011,117(1):82-90.

[57]CHAI L J,XU P X,QIAN W,et al.Profiling the Clostridia with butyrate-producing potential in the mud of Chinese liquor fermentation cellar[J].Int J Food Microbiol,2019,297:41-50.

[58]MASSERA A,ASSOF M,Sari S,et al.Effect of low temperature fermentation on the yeast-derived volatile aroma composition and sensory profile in Merlot wines[J].LWT-Food Sci Technol,2021,142:111069.

[59]朱何東，常峰，羅俊成，等.富硒乳酸菌的篩選及其富硒能力的初步研究[J].釀酒科技，2005（8）：29-31.

[60]常峰，易奎星，劉小蘭，等.類細(xì)菌素高產(chǎn)菌CF10的篩選誘變及發(fā)酵條件的研究[J].食品科學(xué)，2006，27（1）：143-147.

[61]陳帥，趙金松，鄭佳，等.紅曲與產(chǎn)酯酵母酯化黃水代謝物特征的研究[J].食品科學(xué)，2013，34（7）：1-5.

[62]劉丹，楊帆，薛意斌，等.紅曲霉Monascus sanguineus X1處理黃水的培養(yǎng)基優(yōu)化及酯化液制備[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2020，38（1）：36-42.

[63]YU Z,SU Y,ZHANG Y L,et al.Potential use of ultrasound to promote fermentation,maturation,and properties of fermented foods: A review[J].Food Chem,2021,357:129805.

[64]許玲，于盼盼，于文娟，等.幾種不同生物酶發(fā)酵生物酯化液的試驗(yàn)研究[J].釀酒，2020，47（3）：30-32.

[65]劉義剛.全細(xì)胞酯化酶在濃香白酒生物酯化液中的應(yīng)用研究[C]//四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)，四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).四川省食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集，2017.

[66]張志勇，程偉，李娜，等.利用黑曲霉液態(tài)發(fā)酵制備生物酯化液及其應(yīng)用[J].釀酒，2019，46（6）：67-70.

[67]梁慧珍，趙樹(shù)欣，楊志巖，等.固定化丙酸菌發(fā)酵生產(chǎn)丙酸—黃水應(yīng)用新途徑[J].釀酒科技，2005（2）：75-78.

[68]王國(guó)春，陳林，趙東，等.利用超臨界CO2萃取技術(shù)從釀酒副產(chǎn)物中提取酒用呈香呈味物質(zhì)的研究[J].釀酒科技，2008（1）：38-41，44.

[69]徐亞超，盛杰，劉安軍.白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水抑菌特性及穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué)，2017，38（15）：122-126.

[70]徐亞超.白酒發(fā)酵副產(chǎn)物黃水在廣式臘腸中的應(yīng)用研究[D].天津：天津科技大學(xué)，2017.

[71]張偉，洪厚勝，張慶文，等.黃漿水液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝的研究[J].中國(guó)釀造，2011，30（9）：161-163.

[72]張丹，陳雪玲，付瑜，等.復(fù)合生物制劑在濃香型白酒黃水酯化中的應(yīng)用[J].釀酒科技，2016（9）：71-75.

[73]盛杰，紀(jì)海玉，徐亞超，等.釀酒黃水對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌機(jī)制研究[J].食品工業(yè)科技，2017，38（21）：126-129，136.

[74]劉海晴，李萬(wàn)鵬，王奕飛，等.釀酒黃水對(duì)希瓦氏菌和假單胞菌抑菌機(jī)理的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，48（5）：68-74.

[75]左風(fēng)華，唐心強(qiáng)，王虹.基于吸水樹(shù)脂濃縮黃水制取白酒調(diào)味品的方法研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，45（25）：107-111，121.

[76]李亞男，楊銘，陳正行，等.雙水相萃取黃漿水酯化液中的酯類風(fēng)味物質(zhì)[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47（8）：116-121.

[77]CUI F J,JIANG L H,QIAN L S,et al.A macromolecular α-glucan from fruiting bodies of Volvariella volvacea activating RAW264.7 macrophages through MAPKs pathway[J].Carbohyd Polym,2020,230:115674.

[78]HUO J Y,WU J H,HUANG M Q,et al.Structural characterization and immuno-stimulating activities of a novel polysaccharide from Huangshui,a byproduct of Chinese Baijiu[J].Food Res Int,2020,136:109493.

[79]HUO J Y,WU J H,ZHAO M M,et al.Immunomodulatory activity of a novel polysaccharide extracted from Huangshui on THP-1 cells through NO production and increased IL-6 and TNF-α expression[J].Food Chem,2020,330:127257.

[80]HUO J Y,WU J H,SUN B G,et al.Isolation,purification,structure characterization of a novel glucan from Huangshui,a byproduct of Chinese Baijiu,and its immunomodulatory activity in LPS-stimulated THP-1 cells[J].Int J Biological Macromol,2020,161:406-416.

[81]PENG L,LIU S P,JI Z W,et al.Structure characterization of polysaccharide isolated from Huangjiu and its anti-inflammatory activity through MAPK signaling[J].Int J Food Sci Technol,2019,54(5):1874-1883.

[82]朱開(kāi)憲，趙金松，胡春玲.黃水的預(yù)處理及成分含量測(cè)定研究[J].釀酒科技，2016（8）：105-107，112.

[83]韓小龍，宋文霞，薛潔，等.黃漿水在木薯原料酒精生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].釀酒科技，2006（10）：89-91，94.

[84]蒲嵐，朱文優(yōu)，王濤，等.黃水培養(yǎng)靈芝菌絲體適應(yīng)性研究[J].中國(guó)釀造，2011，30（2）：62-63.

網(wǎng)址: 白酒釀造副產(chǎn)物黃水研究現(xiàn)狀及綜合利用研究進(jìn)展 http://www.u1s5d6.cn/newsview1779747.html