（1.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心，江蘇 無(wú)錫 214122；2.湘西土家族苗族自治州質(zhì)量檢驗(yàn)及計(jì)量檢定中心，湖南 吉首 416000；3.酒鬼酒股份有限公司，湖南 吉首 416000；4.湖南為民酒業(yè)有限公司，湖南 吉首 416000）

摘 要：馥郁香型白酒是中國(guó)白酒代表性酒種之一，兼具濃香、清香和醬香的獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)。隨著檢測(cè)技術(shù)、微生物組學(xué)、分子感官科學(xué)的發(fā)展，對(duì)馥郁香型白酒的認(rèn)識(shí)逐步深入。該文對(duì)近年來(lái)馥郁香型白酒釀造工藝、主要釀造微生物種類（環(huán)境、酒曲和發(fā)酵過(guò)程）、典型風(fēng)味輪及組成量比關(guān)系這幾個(gè)方面的研究?jī)?nèi)容進(jìn)行了概述，并對(duì)其研究和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望，以期為進(jìn)一步揭示其復(fù)雜風(fēng)味形成機(jī)制提供參考。

中國(guó)白酒釀造歷史悠久，可追溯到數(shù)千年前的仰韶文化時(shí)期[1]。根據(jù)白酒不同的釀造工藝與不同的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)感官的影響，逐漸形成了中國(guó)白酒的十二種香型[2]。

馥郁香型白酒作為中國(guó)十二大香型白酒之一，其核心產(chǎn)區(qū)位于中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造的黃金地帶[3]。酒鬼酒作為馥郁香型白酒的典型代表，在傳承湘西傳統(tǒng)小曲酒釀造技術(shù)的基礎(chǔ)上，吸納了中國(guó)傳統(tǒng)型大曲酒釀造工藝的精髓，小曲培菌糖化工藝形成了馥郁香型白酒中的清香；糖化培菌過(guò)程中網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物則相當(dāng)于二次制曲，與醬香型白酒的高溫堆積又有異曲同工之妙；而續(xù)糟和泥池發(fā)酵工藝則是借鑒濃香型白酒釀造工藝。因此，馥郁香型白酒具有“前濃、中清、后醬”獨(dú)特的口感，其風(fēng)格特征為“芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽”[4]，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

本文從釀造工藝、微生物、風(fēng)味物質(zhì)及其組成進(jìn)行綜述，介紹了馥郁香型白酒釀造工藝與風(fēng)味相關(guān)研究進(jìn)展，為探究馥郁型白酒釀造以及風(fēng)味風(fēng)格的穩(wěn)定提供科學(xué)依據(jù)，并展望了馥郁型白酒的研究方向。

1 馥郁香型白酒釀造工藝研究

馥郁香型白酒釀造工藝復(fù)雜，采用多糧顆粒原料，小曲培菌糖化和大曲配醅發(fā)酵相結(jié)合，泥窖提質(zhì)增香，糧醅清蒸清燒，量質(zhì)摘酒，基酒需洞穴貯存陳釀，最后勾調(diào)成型[5]。馥郁香型白酒釀造工藝如下：

1.1 制曲

馥郁香型白酒釀造所用的酒曲分為小曲和大曲兩種，其獨(dú)特的制曲工藝是馥郁香型風(fēng)格形成的主要因素之一。小曲制作采用圓盤制曲，高壓蒸料后，將純種根霉菌種接種于麩皮中培菌[6]。王明生等[7]對(duì)純種根霉曲與普通小曲的糖化培菌進(jìn)行比較試驗(yàn)，證實(shí)馥郁香型白酒釀造小曲只適合使用純種的根霉曲，并且采用純種根霉曲糖化培菌的酒中帶入馥郁的香氣。隨后，酒鬼酒公司從原料、麩曲、糖化料中定向分離篩選出高產(chǎn)蜜香的功能米根霉菌株，并以此制備強(qiáng)化小曲，被應(yīng)用于馥郁香型白酒釀造，糖化料中苯乙酸乙酯、β-苯乙醇和苯乙醛等蜜香、花香物質(zhì)含量均得到顯著的提高[8]。大曲屬于中偏高溫曲，以小麥和泉水作為原料，采用架式與地面培養(yǎng)相結(jié)合的立體制曲，最高品溫為57～60 ℃，培養(yǎng)期為30 d。向宗府等[9]比較研究了架式曲、地面曲和酒鬼曲三種大曲，得出酒鬼曲感官特點(diǎn)為“曲香較優(yōu)雅有輕微醬香；斷面比較整齊，有輕微的火圈，泡氣；菌絲粗壯，成灰白色；皮薄”，更有利于微生物的馴化，具有較高的糖化力、發(fā)酵力、液化力和較強(qiáng)的生香能力。

1.2 多糧組合糖化

釀酒原料是釀酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。馥郁香型白酒釀造原料采用五糧配方，分別為高粱、大米、玉米、糯米、小麥，其中以高粱為主，占40%，除玉米需粉碎外，原料均整粒使用。高粱需要浸泡18～24 h，糯米、大米、玉米粉浸潤(rùn)充分，混勻后，鋪灑在高粱上翻拌均勻，清蒸糊化，小曲培菌糖化時(shí)間，夏季為20～24 h，冬季為40～48 h。多糧糖化、單糧糖化和原料未經(jīng)糖化直接入池在同等條件下進(jìn)行釀造，多糧糖化出酒率最高，且乙酸乙酯和己酸乙酯的含量大致相近，三大酯基本平衡，酒的品質(zhì)最好[10]，可能是由于多種糧食加在一起，微生物培養(yǎng)基質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富。馥郁香型白酒繼承了湘西傳統(tǒng)釀酒小曲糖化技法，但由于原料曝露在環(huán)境中網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物，微生物種群的多樣性和豐度較高，是形成了馥郁香型白酒風(fēng)味特點(diǎn)的前提之一[11]。此外，多糧蒸煮后帶入揮發(fā)性香氣成分進(jìn)入酒體，對(duì)酒體也具有一定的影響[12]。

1.3 泥窖發(fā)酵

窖泥是釀酒生香功能微生物的繁殖容器及載體。馥郁香型白酒釀造采用泥窖發(fā)酵，窖泥質(zhì)地細(xì)膩，黏度較高，呈弱酸性，發(fā)酵期40～120 d[6]。窖泥使用過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)不同程度的老化。為防止窖泥老化，導(dǎo)致酒質(zhì)下降，如加入己酸菌液等復(fù)活劑[13]、以糟養(yǎng)窖等[14]，使窖泥得到復(fù)活與壯大，窖香更純凈?！敖涯嗍腔A(chǔ)，工藝是關(guān)鍵”，馥郁香型白酒釀造工藝也在不斷創(chuàng)新，如諶松強(qiáng)等[15]針對(duì)窖內(nèi)升溫、生酸過(guò)猛等發(fā)酵異常情況，通過(guò)采取縮短原料糖化時(shí)間、增大配糟量和適當(dāng)減少曲用量等一系列工藝改進(jìn)措施，攻克了“夏季掉排”的釀造難題。曾盛全等[16]發(fā)明了“一種空糟連續(xù)雙輪底發(fā)酵工藝”，該工藝方法簡(jiǎn)單、操作方便、不受季節(jié)影響，可有效降低糧食消耗又能提高雙輪底酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。在釀酒沖酸工藝中，調(diào)控糟醅酸度是白酒釀造的重點(diǎn)和難點(diǎn)，張無(wú)疾等[17]研究了馥郁香型白酒釀造沖酸過(guò)程中糟醅中酸類物質(zhì)的變化，掌握了沖酸前后的酸類物質(zhì)的組成差異，為深度認(rèn)識(shí)沖酸工藝機(jī)理打下基礎(chǔ)。

1.4 陳釀

為增加醇厚綿柔的口感，新酒需要貯存陳釀。白酒貯存陳釀可以降低新酒的辛辣和暴沖感[18]。目前，酒類貯存環(huán)境有洞穴、露天、庫(kù)房和地窖等；貯存容器主要有陶壇、不銹鋼罐、酒海、木質(zhì)酒箱等；貯存時(shí)間隨香型、等級(jí)不同白酒貯存期限也不盡相同[19]。陶壇洞穴藏酒起源于酒鬼酒公司，是馥郁香型白酒的獨(dú)特工藝[20]，通?；贫床?年以上，方可進(jìn)行勾調(diào)。湘西地區(qū)多溶洞，洞內(nèi)氣溫在15～20 ℃，相對(duì)濕度在90%以上，且常年恒溫恒濕、空氣清新，向宗府等[21]比較了在洞藏與普通倉(cāng)庫(kù)貯存10年以上酒鬼酒的微量成分變化，解釋了洞藏環(huán)境更有利于白酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)朝著化學(xué)反應(yīng)平衡正方向進(jìn)行，抑制水解，促進(jìn)酯化反應(yīng)；而陶壇獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)少且水溶性物質(zhì)損失也少，各微量成分比例協(xié)調(diào)。在恒溫恒濕的洞藏環(huán)境中洞壁和陶壇外壁均生長(zhǎng)出酒苔，酒苔的特有微生物群系與清新的空氣共同作用于酒的老熟，使陶壇洞藏酒的諧調(diào)感、舒適感、綿柔度、豐滿度均比其他貯存條件更好，大大提升了酒鬼洞藏文化酒的價(jià)值，但微生物群系對(duì)白酒品質(zhì)影響的機(jī)理有待進(jìn)一步研究[22-23]。

2 馥郁香型白酒釀酒微生物研究

白酒的釀造主要通過(guò)發(fā)酵來(lái)實(shí)現(xiàn)，微生物處于核心地位。在開(kāi)放的環(huán)境下進(jìn)行培菌發(fā)酵，由于不斷網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物，馥郁香型白酒釀造微生物主要有細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期馴化形成固有的釀造微生物區(qū)系，因此釀酒微生物既具有群系的特定性，又具有較高的多樣性[24-25]。

2.1 生產(chǎn)環(huán)境中的微生物

馥郁香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)位于湘西吉首，這里溫潤(rùn)的氣候、微酸性土壤和富含硒、鍶等微量元素的泉水為釀酒微生物繁衍提供了絕佳的微生態(tài)環(huán)境[26-27]。在制曲車間和釀造車間空氣源中，存在較高比例的產(chǎn)淀粉酶、酯酶、明膠酶和脲酶活性菌株，系統(tǒng)發(fā)育分析表明，屬于細(xì)菌域4大類群，分別為放線菌門（Actinobacteria），異常球菌門（Deinococcus），厚壁菌門（Firmicutes），變形菌門（Proteobacteria），具有豐富的類群多樣性和物種多樣性[28-29]。劉荷等[30-31]從酒鬼酒發(fā)酵車間的空氣中采用空氣自然沉降法和純培養(yǎng)法培養(yǎng)細(xì)菌（含放線菌），研究結(jié)果表明，發(fā)酵車間空氣中的優(yōu)勢(shì)菌為非芽孢菌，其中有較強(qiáng)生存能力的異常球菌-棲熱菌門（Deinococcus-Thermus），可能為高溫產(chǎn)酒環(huán)境微生物。賀建武等[32]對(duì)從酒鬼酒制曲和發(fā)酵車間空氣中篩選出的8株異常球菌屬（Deinococcus）菌株的特性進(jìn)行研究，這些菌株存在較高比例的淀粉酶活性和酯酶活性，在其他香型白酒釀造中，還尚未見(jiàn)此類異常球菌屬微生物的有效報(bào)道，但是否與馥郁香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)形成有一定的相關(guān)性，還值得進(jìn)一步研究。

2.2 酒曲中的微生物

曲，為酒之骨，是白酒釀造微生物、功能酶、風(fēng)味及其前體物質(zhì)的重要載體[33]。馥郁香型白酒釀造用小曲中根霉屬（Rhizopus）占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)（＞80%），在成熟的功能根霉曲中米根霉為持續(xù)保持優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的菌株，其豐度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他菌株[11]。馥郁香型白酒釀造用大曲，由于溫度是影響大曲微生物結(jié)構(gòu)的主要環(huán)境因子，低溫好氧微生物在培養(yǎng)初期迅速繁殖，隨著溫度升高，低溫或好氧微生物菌如醋酸桿菌、酵母菌受到抑制，最終形成以細(xì)菌、霉菌和部分酵母為主的中高溫大曲微生物菌系[34]。其優(yōu)勢(shì)真菌屬包括嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、曲霉屬（Aspergillus）等，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬包括魏斯氏菌屬（Weissella）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）等[35]。

2.3 釀造過(guò)程中的微生物

白酒釀造發(fā)酵過(guò)程是各種微生物參與的復(fù)雜生化反應(yīng)過(guò)程，微生物的種類和數(shù)量與風(fēng)味物質(zhì)有高度的相關(guān)性[36]。馥郁香型白酒小曲糖化過(guò)程中，一方面微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，另一方面由于糖化料曝露在環(huán)境中不斷網(wǎng)羅環(huán)境微生物。由于季節(jié)不同，糖化料中的微生物也有較大差異，見(jiàn)表1。

表1 夏、冬兩季糖化過(guò)程中優(yōu)勢(shì)微生物比較
Table 1 Comparison of dominant microorganisms during saccharification process in summer and winter

季節(jié) 糖化階段 參考文獻(xiàn)優(yōu)勢(shì)門細(xì)菌優(yōu)勢(shì)屬 優(yōu)勢(shì)門真菌優(yōu)勢(shì)屬 優(yōu)勢(shì)菌初期根霉屬根霉菌[37-39]夏季厚壁菌門毛霉門后期根霉屬根霉菌假絲酵母菌[38-39]初期根霉屬根霉菌[37-39]冬季毛霉門后期變形菌門厚壁菌門葡萄球菌屬腸桿菌屬魏氏菌屬魏斯氏菌屬乳酸菌屬腸桿菌屬魏斯氏菌屬腸桿菌屬魏斯氏菌屬優(yōu)勢(shì)菌葡萄球菌腸桿菌魏斯氏菌葡萄球菌乳酸桿菌明串珠菌腸桿菌魏斯氏菌腸桿菌葡萄糖桿菌根霉屬根霉菌[37，39]

從表1可以看出，冬季、夏季環(huán)境溫差大，冬季發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)馥郁香型白酒釀造糖化階段的微生物群落結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。在糖化料初期，細(xì)菌優(yōu)勢(shì)門為厚壁菌門（Firmicutes），優(yōu)勢(shì)菌屬有葡萄球菌屬（Staphylococcus）、腸桿菌屬（Enterbacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）；而糖化料后期的優(yōu)勢(shì)菌屬為魏斯氏菌屬（Weissella）和乳酸菌屬（Lactobacillus）。與此相比，冬季糖化過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌屬則均為腸桿菌屬（Enterbacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）。在真菌群落中，根霉屬（Rhizopus）是夏季和冬季糖化過(guò)程中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)真菌屬。

馥郁香型白酒主要發(fā)酵過(guò)程是在泥窖中進(jìn)行的，酒醅中的微生物源自于酒曲、窖泥和釀造環(huán)境。窖泥中的微生物主要由細(xì)菌和古菌組成，功能菌為厭氧芽孢桿菌（Bacillus anaerobic）、甲烷菌（methanobacteria）、己酸菌（hexanic acid bacteria）、乳酸菌（lactic acid bacteria）等，其中芽孢桿菌（Bacillus）數(shù)量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)[25]。糖化料配糟加大曲入泥窖續(xù)糟后，酒醅前期微生物多樣性及相對(duì)豐度較高并大量繁殖，主要優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）；主要優(yōu)勢(shì)真菌屬為釀酒酵母屬（Saccharomyces）、伊薩酵母屬（Issatchenkia）、假絲酵母屬（Candida）、漢遜酵母屬（Hansenula）和曲霉菌屬（Aspergillus）[40]。發(fā)酵中后期，好氧微生物受到抑制，楊玉婷等[41]從酒鬼酒窖池采集成熟酒醅，用純培養(yǎng)法進(jìn)行芽孢桿菌分離純化后，采用基因序列分析表明，芽孢桿菌屬（Bacillus）占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，還有少數(shù)的枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）和短芽孢桿菌屬（Brevibacillus）。由于微生物群系的交互作用，加劇發(fā)酵體系內(nèi)微生態(tài)的不斷分化，從而導(dǎo)致產(chǎn)生了復(fù)雜的代謝產(chǎn)物和豐富的風(fēng)味體系[42]。

3 馥郁香型白酒風(fēng)味研究

馥郁香型白酒是國(guó)內(nèi)雙曲接力發(fā)酵的大曲酒，其糧醅清蒸清燒，經(jīng)小曲糖化，賦予酒體獨(dú)特的“清爽、蜜甜”風(fēng)格；中高溫制備大曲與續(xù)茬發(fā)酵工藝，賦予酒體醬香和濃香風(fēng)格，以其酒香馥郁，酒體在濃香、清香、醬香之間協(xié)調(diào)分配，形成馥郁香型白酒別具一格的風(fēng)味特征。

3.1 馥郁香型白酒的風(fēng)味輪

馥郁香型白酒口感的特點(diǎn)：香氣濃郁、入口柔和綿甜、醇厚清爽、回味悠長(zhǎng)。為準(zhǔn)確描述馥郁香型白酒風(fēng)味特征，研究人員采用風(fēng)味組學(xué)與感官組學(xué)技術(shù)，對(duì)大量品評(píng)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，構(gòu)建了馥郁香型白酒風(fēng)味輪，為該香型的立體科學(xué)表達(dá)提供了理論支撐，其風(fēng)味輪[43-46]見(jiàn)圖1。

圖1 馥郁香型白酒風(fēng)味輪
Fig.1 Flavor wheel of Fuyu-flavor Baijiu

從圖1可以看出，馥郁香型風(fēng)味輪的構(gòu)建，主要包括蜜香、甜香、水果香、清爽感、花卉香、草木香、烘烤香、堅(jiān)果香8個(gè)維度，有助于馥郁香型白酒研究者和體驗(yàn)者在品鑒和感官品評(píng)中更加準(zhǔn)確地進(jìn)行核心風(fēng)味特征和關(guān)鍵香氣的描述，通過(guò)識(shí)別馥郁香型“骨架成分”、特有風(fēng)味組分和功能因子，以實(shí)現(xiàn)系列產(chǎn)品差異化與特征化的科學(xué)表達(dá)。

3.2 馥郁香型白酒風(fēng)味研究方法

隨著頂空（head space，HS）、衍生化、液液萃?。╨iquid liquid extraction，LLE）、固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）等前處理技術(shù)的進(jìn)步，利用氣相色譜（gas chro matography，GC）、液相色譜（liquid chromatography，LC）的高效分離特性與質(zhì)譜（mass spectrometer，MS）、核磁共振氫譜（H nuclear magnetic resonance spectroscopy，1HNMR）定性定量能力，結(jié)合聞香技術(shù)、香氣活力值（odor activity value，OAV）分析等手段的應(yīng)用與普及，使得白酒分析進(jìn)入了“人機(jī)合一”的分子感官組學(xué)3.0時(shí)代[47-48]。近年來(lái)，馥郁香型白酒風(fēng)味研究堅(jiān)持以風(fēng)味為導(dǎo)向，應(yīng)用現(xiàn)代分析技術(shù)對(duì)白酒中風(fēng)味化合物進(jìn)行研究，形成了風(fēng)味化學(xué)與風(fēng)味感知相結(jié)的研究方法[49]，在“量微香大”風(fēng)味物質(zhì)的識(shí)別與定量[46，50]、原酒品質(zhì)分級(jí)與年份酒鑒別[50-54]以及基于重要風(fēng)味物質(zhì)基酒組合控制[55-58]等方面有較好的研究應(yīng)用。其研究技術(shù)路線如下：

3.3 馥郁香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究

白酒酒體品質(zhì)與風(fēng)格主要由酒體中占比2%左右的微量成分決定[59]。馥郁香型白酒微量成分豐富，主要有酯類、酸類、醇類、醛酮類及其他類，常宇桐等[45]采用液液萃?。↙LE）與全二維氣相色譜-質(zhì)譜法（comprehensive two-dimensional GC-MS，GC×GC-MS）研究馥郁香型基酒中復(fù)雜揮發(fā)性香氣成分，共定性出308種，其中酯類102種、酸類33種、醇類42種、醛酮類45種、其他86種。CHEN P等[46]采用液液萃?。↙LE）和頂空固相微萃?。℉S-SPME），結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析方法，共鑒定出馥郁香型白酒（酒鬼酒黃壇、酒鬼酒紅壇）風(fēng)味物質(zhì)144種，其中首次報(bào)道的有92種；并采用香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilu tion analysis，AEDA）模擬了整體香氣特征和缺失試驗(yàn)得出，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、十二酸乙酯、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、己酸、辛酸、二甲基三硫和對(duì)甲酚是馥郁香型白酒關(guān)鍵香氣化合物，此外新發(fā)現(xiàn)的苯甲硫醇為馥郁香型白酒貢獻(xiàn)典型香氣起著重要作用。

馥郁香型白酒風(fēng)格特點(diǎn)的關(guān)鍵因素還在于主要風(fēng)味物質(zhì)含量高低及其相互之間的量比關(guān)系[60]。馥郁香型白酒中四大乙酯占總酯含量的90%左右，其量比關(guān)系為己酸乙酯∶乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=1.00∶（0.70～1.30）∶（0.45～0.76）∶（0.12～0.24）；有機(jī)酸化合物在酒體中起著重要的協(xié)調(diào)作用，四大有機(jī)酸占總酸含量的90%，其量比關(guān)系為乙酸∶己酸∶乳酸∶丁酸=1.00∶（0.65～1.15）∶（0.40～0.64）∶（0.18～0.28）；醇類化合物也是酒體重要的風(fēng)味物質(zhì)，各醇類物質(zhì)比較均衡，異戊醇∶正丙醇∶異丁醇∶正丁醇=1.00∶（0.53～1.00）∶（0.35～0.48）∶（0.24～0.46）。醛酮類化合物對(duì)酒體香氣起著重要的平衡和協(xié)調(diào)的作用，乙醛∶乙縮醛=1∶（1.1～2.1），二者總含量占總?cè)┩惡康?0%以上[61]。其他類風(fēng)味物質(zhì)雖然含量不大，但是閾值較低，在酒體中貢獻(xiàn)特殊香氣，并有明顯的協(xié)同作用，比如吡嗪類具有堅(jiān)果香和焙烤香。其主要風(fēng)味物質(zhì)及其風(fēng)味貢獻(xiàn)見(jiàn)表2。

表2 馥郁香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)及其風(fēng)味貢獻(xiàn)
Table 2 Main flavor substances and contribution of Fuyu-flavor Baijiu

風(fēng)味成分 主要風(fēng)味化合物 風(fēng)味特征 風(fēng)味貢獻(xiàn) 參考文獻(xiàn)酯類有機(jī)酸醇類醛酮類其他類乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、十二烷基酸乙酯、丁酸異戊酯、異戊酸乙酯、己酸丙酯、己酸丁酯、己酸異丁酯、己酸異戊酯、戊酸異戊酯、己酸己酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、異己酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯乙酸、丙酸、己酸、乳酸、丁酸、異戊酸、辛酸、2-羥基肉豆蔻酸、棕櫚油酸、月桂酸、亞油酸、亞麻酸、十八酸異戊醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇乙醛、乙縮醛、糠醛、異戊醛、異丁醛、2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、5-乙基-2,3-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、二甲基三硫、對(duì)甲酚、苯甲硫醇花香、果香、窖香、甜香刺激性酸味醇香、蜜香堅(jiān)果香、果香果香、烘烤香、洋蒜味決定酒的風(fēng)格和質(zhì)量，其中四大酯在呈香過(guò)程之中起主導(dǎo)作用，其他酯類在呈香過(guò)程中起烘托作用。呈味物質(zhì)、協(xié)調(diào)香味、抑制邪雜味等作用。呈香、呈味、助香，在酯類呈香和酸類呈味之間起過(guò)度橋梁作用。緩沖、平衡和協(xié)調(diào)的作用。貢獻(xiàn)特殊風(fēng)味，同時(shí)對(duì)其他香味物質(zhì)成分在呈香過(guò)程中有明顯的協(xié)同作用。[46，50-51，61][17，46，50，61][5，61][5，61][46，61]

4 總結(jié)與展望

馥郁香型白酒作為中國(guó)固態(tài)釀造創(chuàng)新的典型代表，其獨(dú)特的風(fēng)味特征，源自于其獨(dú)特的釀造工藝與特定的微生態(tài)環(huán)境。在“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向下，白酒市場(chǎng)正經(jīng)歷重大調(diào)整過(guò)程，消費(fèi)者已從“有酒喝”朝著“喝健康酒”以及香感、味感、體感和神感四感合一的風(fēng)味追求的轉(zhuǎn)變?？蒲泄ぷ髡咴陴ビ粝阈桶拙漆勗旃に噭?chuàng)新、洞藏陳釀及其機(jī)理解析、釀酒微生物選育與控制、風(fēng)味與質(zhì)量等方面的研究取得了一些進(jìn)展，但與傳統(tǒng)主流香型白酒的研究相比還存在一定差距，比如生態(tài)釀造工藝下功能微生物的挖掘、關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與核心微生物及其代謝途徑等方面的研究還較少。因此，在未來(lái)的研究中，一方面應(yīng)當(dāng)運(yùn)用白酒微生物組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、感官組學(xué)等新技術(shù)、新方法，從原料、環(huán)境、釀造工藝、微生物等方面多維度挖掘關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)、健康功能因子，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)潛在危害因子和異嗅因子，并對(duì)其組成、來(lái)源開(kāi)展機(jī)理跟蹤研究；另一方面應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持生態(tài)釀造，加快傳統(tǒng)釀造智能化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)，綜合運(yùn)用計(jì)量、標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證認(rèn)可等質(zhì)量工具，加強(qiáng)產(chǎn)品全生命周期質(zhì)量管理，不斷優(yōu)化釀造工藝，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈延伸，實(shí)現(xiàn)馥郁香型白酒的高效高質(zhì)釀造。

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