（1.浙江大學(xué) 生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 馥莉食品研究院 浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室浙江省食品微生物技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310058；2.中糧孔乙己酒業(yè)有限公司，浙江 紹興 312069）

摘 要：黃酒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有健康保健功效。該文綜述了黃酒健康功效和生物活性物質(zhì)解析及有關(guān)配料和工藝優(yōu)化等方面的進(jìn)展，提出了深入發(fā)掘黃酒中功效成分及其作用機(jī)理、強(qiáng)化黃酒健康功效的策略與路徑，以期為提升黃酒品質(zhì)和研發(fā)新品種提供依據(jù)。

黃酒是以稻米、小米、黍米、玉米和小麥等為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾調(diào)而成的釀造酒[1]，有數(shù)千年發(fā)展歷史，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。因產(chǎn)地、原料、發(fā)酵劑以及釀造工藝差異，黃酒可以分為很多種類，如浙江紹興黃酒、山東即墨老酒、廣東珍珠紅酒、福建閩派紅曲黃酒、徽派黃酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒等。

黃酒不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且在長(zhǎng)期實(shí)踐中被發(fā)現(xiàn)具有諸多健康保健功效。中醫(yī)認(rèn)為黃酒具有疏通曲脈、保護(hù)腸胃、滋潤(rùn)皮膚、扶肝、除風(fēng)下氣等作用，除了日常飲用之外，也作為中藥重要輔料和藥引，僅《本草綱目》一書(shū)就詳細(xì)記載了69種藥酒，均是以黃酒制成。

與白酒和葡萄酒相比，目前黃酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模顯著偏低。在“健康中國(guó)”成為我國(guó)發(fā)展戰(zhàn)略的大背景下，黃酒產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)巨大發(fā)展空間，發(fā)掘黃酒中的健康功能因子并予以高值化開(kāi)發(fā)利用將成為黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

1 黃酒中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分

黃酒中除了水和酒精以外，還含有礦物質(zhì)、維生素、糖類、有機(jī)酸、肽、氨基酸、多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分。

黃酒中含有的硒、鋅等20多種人體所必需的礦物質(zhì)元素來(lái)源于原料、釀造用水和發(fā)酵儲(chǔ)存容器等，不同產(chǎn)地的原料、釀造用水以及釀造容器所釀造的黃酒其礦物質(zhì)元素含量與組成均有差異，對(duì)于釀酒酵母和霉菌生長(zhǎng)繁殖有一定影響，并影響黃酒品質(zhì)[2]。

黃酒中的維生素主要來(lái)自于原料（糯米、小麥、黍米等）和酵母自溶物，其中B族維生素含量尤其豐富，高于啤酒和葡萄酒[3]。黃酒原料小麥胚中維生素E（vitamin E，VE）含量高達(dá)554 mg/kg，使得黃酒也富含維生素E。劉龍斌等[4]研究發(fā)現(xiàn)，紅酒和黃酒都有降低血漿中同型半胱氨酸的功效，并能緩解動(dòng)脈粥樣硬化，紅酒中起主要作用的是多酚類，而黃酒主要依靠低聚糖和維生素，其中低聚糖通過(guò)調(diào)理腸道微生態(tài)促進(jìn)B族維生素合成與吸收。

黃酒中含有豐富有機(jī)酸。馮愛(ài)軍等[5]采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）法對(duì)客家黃酒與紹興黃酒中草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富馬酸、檸檬酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、莽草酸共10種有機(jī)酸進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果表明，不同酒種不同品牌的酒中所含有機(jī)酸種類和數(shù)量存在一定差異。

黃酒中的還原糖來(lái)源于原料米中淀粉水解，多糖和寡糖則來(lái)源于黃酒釀造過(guò)程中微生物代謝，其含量隨原料品種和釀造工藝不同而有差異。孟祥勇等[6]對(duì)從紹興黃酒中提取得到的粗多糖進(jìn)行分離純化，得到1種黃酒多糖組分，經(jīng)高效陰離子色譜檢測(cè)，其主要組成為阿拉伯糖、葡萄糖和木糖，并含有少量巖藻糖、半乳糖和甘露糖。謝廣發(fā)等[7]采用HPLC法分析黃酒，發(fā)現(xiàn)異麥芽糖、潘糖和異麥芽三糖含量很高，是富含功能性低聚糖的天然飲品。SHEN C等[8]則從黃酒中提取得到了具有免疫調(diào)理活性的多糖組分。

黃酒中2/3的含氮物質(zhì)為氨基酸，主要來(lái)源于原料、糖化劑和發(fā)酵劑的水解以及發(fā)酵過(guò)程中微生物自溶，1/3的含氮物質(zhì)為具有良好生物活性的多肽和寡肽[9]。氨基酸不僅是黃酒中重要營(yíng)養(yǎng)成分，而且有助于保障黃酒感官特性，尤其是在色澤和口感等方面。苗雨田等[10]分析不同年份黃酒中的氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)黃酒中含有23種氨基酸，其中人體必需氨基酸如亮氨酸、賴氨酸、異亮氨酸等含量較高。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，黃酒中氨基酸種類及含量也會(huì)發(fā)生改變，適當(dāng)延長(zhǎng)貯存時(shí)間能夠增加黃酒中氨基酸含量，而貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存條件不當(dāng)則會(huì)造成氨基酸含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。寡肽具有抗氧化、降血壓、降膽固醇等生理功效。王正元[11]采用大孔樹(shù)脂吸附黃酒中多肽，再用葡萄糖凝膠對(duì)粗多肽進(jìn)一步分離純化，最后用高效液相色譜分離制備，獲得一種具有較高膽固醇溶解抑制率和自由基清除率的多肽組分，確定其氨基酸序列為四肽CGSP（Cys-Gly-Ser-Pro）。戴軍等[12]通過(guò)超高效液相色譜-電噴霧-串聯(lián)質(zhì)譜（ultraperformanceliquid chromatography-electrosprayionizationtandem mass spectrometry，UPLC-ESI-MS/MS）和氨基酸組成分析，從黃酒中鑒定出一種血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin convertingenzyme，ACE）活性抑制肽，序列為Gln-Ser-Gly-Pro。HAN F L等[13]采用UPLC-ESI-MS/MS技術(shù)，發(fā)現(xiàn)黃酒中多肽超過(guò)500種，參考有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)，認(rèn)為其中43種具有生物活性。

黃酒中多酚主要來(lái)源于谷物原料溶出以及微生物代謝合成。HUANG Y等[14]利用HPLC測(cè)得黃酒中存在13種酚類物質(zhì)，包括沒(méi)食子酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸、咖啡酸、阿魏酸、對(duì)香豆酸、芥子酸、綠原酸、兒茶素、表兒茶素、槲皮素和蘆丁。白衛(wèi)東等[15]建立了廣東客家黃酒中綠原酸等7種多酚類物質(zhì)含量的HPLC檢測(cè)法，并且發(fā)現(xiàn)，陳釀3年內(nèi)，部分多酚類呈增加趨勢(shì)而部分多酚類呈減少趨勢(shì)，多酚類物質(zhì)之間存在分解轉(zhuǎn)化和絡(luò)合的動(dòng)態(tài)變化。XU E B等[16]研究發(fā)現(xiàn)，糯米采用同時(shí)擠壓與酶解工藝，相較傳統(tǒng)擠壓或蒸飯工藝，在后續(xù)黃酒發(fā)酵中可產(chǎn)生更多酚酸，并且黃酒具有更高抗氧化活性。

在許多具有健康功效的生物資源中，黃酮均起著重要作用。對(duì)于黃酒中的黃酮，之前的研究很少，今后應(yīng)加強(qiáng)研究。

黃酒中還富含一種功能性氨基酸——γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），其具有降血壓、增強(qiáng)記憶、抗焦慮等生理活性。黃酒原料中含有一定量GABA，在黃酒釀造過(guò)程中酵母菌和乳酸菌等微生物也能夠合成GABA[17]。GONG J Y等[18]測(cè)定了22種紹興黃酒中GABA含量及其在發(fā)酵過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明，陳釀對(duì)黃酒中GABA含量提高起到重要作用，10年陳釀黃酒樣品中GABA含量約為3年陳釀樣品的2倍。另外在前發(fā)酵和后發(fā)酵前期，黃酒中GABA含量變化不大，而在后發(fā)酵后期GABA含量顯著增加，前后發(fā)酵結(jié)束時(shí)的GABA含量分別為14 mg/L和118 mg/L左右。相比機(jī)制黃酒，微生態(tài)豐富的傳統(tǒng)麥曲所釀造的古法精釀黃酒中GABA含量更高，并且隨著陳釀時(shí)間延長(zhǎng)，GABA含量呈升高趨勢(shì)。

謝廣發(fā)等[19]發(fā)現(xiàn)黃酒中存在有益于心血管健康的四甲基吡嗪即川穹嗪，檢出含量在37.3～306.5 μg/kg。MO X L等[20]發(fā)現(xiàn)，黃酒中存在阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）及其后續(xù)酶解產(chǎn)物愈創(chuàng)木酚（4-vinylguaiacol，4-VG），主要來(lái)源于麥曲，而非酵母代謝合成。閩派黃酒富含紅曲菌所產(chǎn)的洛伐他汀等活性物質(zhì)。紅曲菌在發(fā)酵過(guò)程中能代謝產(chǎn)生紅曲色素、水解酶類、洛伐他?。∕onacolin K）、麥角固醇、GABA等，其中洛伐他汀具有降脂功效，產(chǎn)生洛伐他汀的紅曲菌以紅色紅曲菌（Monascus ruber）、紫色紅曲菌（M.purpureus）和叢毛紅曲菌（M.pilosus）3個(gè)種為主[21]。在古法手釀黃酒的麥曲中發(fā)現(xiàn)能夠合成吡咯喹啉醌（pyrroloquinoline quinone，PQQ）的生絲微菌、氧化葡糖桿菌、甲基營(yíng)養(yǎng)菌等，PQQ是一種具有豐富生物活性的物質(zhì)，皮摩爾量級(jí)（pmol）的PQQ能通過(guò)級(jí)聯(lián)放大反應(yīng)產(chǎn)生顯著生理效應(yīng)，歐洲食品監(jiān)管部門(mén)已充分認(rèn)定其安全性，批準(zhǔn)其作為功能性物質(zhì)在食品中添加，批準(zhǔn)號(hào)為Regulation（EC）No 258/97[22]。

2 黃酒的健康功效研究

2.1 抗氧化、抗衰老、抗疲勞

人體內(nèi)自由基過(guò)剩與衰老、癌癥、心血管疾病及炎癥等密切相關(guān)[23]。黃酒中具有抗氧化活性的物質(zhì)主要是多酚，另外還有多肽、多糖和色素等。黃酒中的多酚含量與黃酒產(chǎn)地、水源、原料、酒曲等有關(guān)。

劉浩等[24]研究發(fā)現(xiàn)，雜糧黃酒中多酚含量與其抗氧化能力呈正相關(guān)。饒勝其等[25]研究發(fā)現(xiàn)，不同原料大米對(duì)所釀造黃酒中的多酚含量有一定影響，并且黃酒中多酚含量越高則抗氧化活性越強(qiáng)。羅鋁鏘等[26]研究發(fā)現(xiàn)，不同品牌客家黃酒均有較強(qiáng)的清除自由基能力，并認(rèn)為不同黃酒之間的抗氧化性差異可能與釀造原料有關(guān)。CAI H Y等[27]研究發(fā)現(xiàn)，不同的大米原料及不同的曲所釀造的黃酒中多酚含量不同，進(jìn)而導(dǎo)致抗氧化活性的差異。孟如杰[28]研究發(fā)現(xiàn)，嘉善黃酒抗氧化活性的主要來(lái)源是3種酚類（兒茶酚、沒(méi)食子酸、丁香酸），也有部分抗氧化活性來(lái)源于多肽，這些抗氧化活性多肽多數(shù)富含精氨酸、賴氨酸、亮氨酸等。彭金龍等[29]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒多糖濃度與抗氧化活性在一定濃度范圍內(nèi)呈量效關(guān)系，且黃酒粗多糖經(jīng)精制后，自由基清除能力得到明顯提高。陳娟等[30]利用HPD500樹(shù)脂提取得到福建紅曲黃酒中的色素，發(fā)現(xiàn)其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力較高。此外，黃酒中的維生素如VE和礦物質(zhì)如硒（參與構(gòu)成硒谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、含硒磷脂過(guò)氧化氫谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，非酶硒化合物，及與VE協(xié)同）也具有抗氧化活性，或通過(guò)影響生物體內(nèi)其他抗氧化物質(zhì)而起作用[31]。

羅鋁鏘等[32]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒能清除小鼠皮膚自由基、升高雌激素水平、提高衰老小鼠皮膚含水量，起到延緩皮膚衰老的作用。王璟等[33]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒能緩解衰老小鼠胸腺和脾臟質(zhì)量減少，提高小鼠抗疲勞能力。

2.2 免疫調(diào)節(jié)

王璟等[33]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒能緩解D-半乳糖所致的亞急性衰老小鼠胸腺和脾臟質(zhì)量減輕，促進(jìn)體質(zhì)量增長(zhǎng)，增強(qiáng)免疫力。羅鋁鏘等[34]研究發(fā)現(xiàn)，客家黃酒能顯著緩解衰老小鼠胸腺和脾臟指數(shù)下降，降低血清中細(xì)胞因子IL-6和TNF-α水平，增強(qiáng)免疫器官功能。周瑋忻等[35]研究發(fā)現(xiàn)，適量黃酒可以改善一定劑量生物胺引起的動(dòng)物大腦和肝臟中單胺氧化酶活性升高和免疫功能失調(diào)。

黃酒的免疫調(diào)節(jié)功效主要與黃酒中的多糖類組分相關(guān)。沈赤等[36]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒多糖能提高免疫缺陷小鼠的IL-6、IFN-γ、TNF-α、IgA、IgM、IgG和補(bǔ)體C3、C4水平。SHENC等[37]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒多糖能促進(jìn)免疫缺陷小鼠體質(zhì)量和免疫器官（脾臟指數(shù)、胸腺指數(shù)）生長(zhǎng)，顯著提高機(jī)體免疫功能（淋巴細(xì)胞增殖和吞噬能力）。此外，黃酒中含有的B族維生素、礦物質(zhì)和谷胱甘肽等組分也具有提高機(jī)體免疫力的功效。

2.3 保護(hù)心血管

動(dòng)脈粥樣硬化是冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、高血壓及心力衰竭等的重要病理原因[38]，防治心血管疾病的重要途徑之一是控制血壓和降低血脂與膽固醇。黃酒具有改善血管內(nèi)皮功能、調(diào)節(jié)血脂和膽固醇水平、降低血壓等作用，有關(guān)功效組分主要有多酚、多肽、GABA和Monacolin K等。

謝廣發(fā)等[39]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒濃縮物有降低高血脂模型大鼠血清膽固醇的功效。潘孫雷等[40]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒多酚能改善糖尿病大鼠心臟功能，推測(cè)其通過(guò)降低心肌組織炎癥因子和氧化應(yīng)激水平，從而緩解心肌細(xì)胞凋亡。MENG L P等[41-42]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒中多酚通過(guò)阻斷mTOR/P70S6K信號(hào)途徑以抑制血管平滑肌細(xì)胞去分化，并且黃酒中多肽與多酚可抑制同型半胱氨酸誘導(dǎo)的血管平滑肌細(xì)胞增殖與遷移，維持基質(zhì)中金屬蛋白酶與其抑制劑之間的平衡，從而延緩動(dòng)脈粥樣硬化。

黃酒中的降血壓功效組分除了GABA之外，還有多肽。陸麗利[43]采用DA201-C大孔樹(shù)脂初步分離黃酒中多肽，進(jìn)而通過(guò)高速逆流色譜對(duì)粗多肽進(jìn)一步分離純化，得到了含有異亮氨酸和苯丙氨酸、具有較強(qiáng)ACE抑制活性的多肽組分P1，其半抑制濃度（50% inhibiting concentration，IC50）值為0.61 mg/mL。

紅曲黃酒中含有的Monacolin K是一種具有良好降低膽固醇作用的生理活性物質(zhì)，它能與人體內(nèi)膽固醇合成途徑中的3-羥基-3-甲基戊二酸單酰輔酶A（3-hydroxy-3-methyl glutaryl coenzyme A，HMG-CoA）還原酶形成競(jìng)爭(zhēng)性抑制，從而起到降低膽固醇合成的作用[43]。

2.4 調(diào)節(jié)腸道菌群

外部因素如飲食等會(huì)引起腸道菌群結(jié)構(gòu)變動(dòng)，某些多酚類化合物如沒(méi)食子酸、兒茶素等可以影響腸道微生態(tài)，刺激有益菌群生長(zhǎng)而抑制致病菌生長(zhǎng)[44-45]。

馬良[46]研究發(fā)現(xiàn)，適量黃酒能調(diào)理動(dòng)物腸道菌群，增加大鼠腸道中益生菌乳酸桿菌，而減少腸道致病菌或條件致病菌。沈赤[47]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒多糖能夠耐受消化道內(nèi)胃酸和α-淀粉酶水解，在腸道中發(fā)揮益生元作用，促進(jìn)小鼠腸道中雙歧桿菌等有益菌增殖，使得乙酸、丁酸、乳酸等短鏈脂肪酸含量增加。王麗媛等[48-50]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒雖然未見(jiàn)具有明顯通便作用，但具有調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)的功效，對(duì)高脂飼料引發(fā)的大鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)改變以及體質(zhì)量和肝臟指數(shù)升高有改善效果。

2.5 其他功效

黃酒還有拮抗重金屬中毒、抑制腫瘤生長(zhǎng)、增強(qiáng)記憶力等功效。倪贊等[51]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒對(duì)小鼠實(shí)驗(yàn)性鉛中毒有顯著拮抗作用。沈赤等[52]研究發(fā)現(xiàn)，黃酒多糖能夠影響S180荷瘤小鼠動(dòng)物模型瘤組織中Ki-67、Cyclin D1蛋白表達(dá)，顯著抑制瘤體生長(zhǎng)。謝廣發(fā)等[53]利用Y-型電迷宮研究了紹興黃酒對(duì)大鼠記憶能力的影響，發(fā)現(xiàn)黃酒能增強(qiáng)正常大鼠記憶能力，且與劑量有關(guān)，認(rèn)為這一功效可能與黃酒中GABA和生物活性肽有關(guān)。

3 通過(guò)配料和工藝優(yōu)化提高黃酒中活性成分含量

對(duì)于黃酒在釀造和貯存過(guò)程中的組分變化規(guī)律，以及通過(guò)優(yōu)化原料、發(fā)酵劑配比和釀造工藝參數(shù)以提高黃酒中活性物質(zhì)含量，已開(kāi)展若干研究。

對(duì)于黃酒中GABA，錢(qián)敏等[54]通過(guò)發(fā)酵工藝優(yōu)化，顯著提高了廣東客家黃酒中GABA含量；黃敏欣等[55]研究發(fā)現(xiàn)，在廣東客家黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵劑中添加紅曲可顯著提高GABA含量；趙文紅等[56]研究發(fā)現(xiàn)，在廣東客家黃酒釀造過(guò)程中，GABA主要在后發(fā)酵的后段大量積累，并與天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、丙氨酸、異亮氨酸和賴氨酸等的積累存在顯著相關(guān)性；龔金炎等[57]也研究發(fā)現(xiàn)在傳統(tǒng)手工黃酒釀造過(guò)程中，GABA主要在后發(fā)酵的后段大量積累。GONGJ Y等[58]研究發(fā)現(xiàn)外源添加提高黃酒中GABA含量后，酒精度、總酸、總糖、總氨基酸等理化性質(zhì)無(wú)變化。蘭玉倩等[59]研究發(fā)現(xiàn)黃酒在6年貯存期間，多酚含量總體上呈下降趨勢(shì)，其中阿魏酸、槲皮素和原兒茶酸下降明顯，醇和酸含量也下降趨勢(shì)，而酯和醛含量則上升，提示適當(dāng)貯存時(shí)間對(duì)于使黃酒產(chǎn)品呈現(xiàn)最優(yōu)口感和活性物質(zhì)組成至關(guān)重要。梁璋成等[60]通過(guò)添加綠茶提取物，顯著提高了紅曲黃酒中總酯和總酚含量及紅曲色價(jià)，并顯著降低了紅曲黃酒的寒熱指數(shù)。李錦松等[61]通過(guò)添加黃精，顯著提高了黃酒的多酚與黃酮含量及抗氧化活性。喬曉月等[62]通過(guò)添加白藜蘆醇，顯著提高了丹陽(yáng)黃酒的抗氧化活性。李翠翠等[63]通過(guò)選育產(chǎn)阿魏酸酯酶的枝狀枝孢霉并應(yīng)用于黃酒釀造，提高了黃酒中阿魏酸含量。

4 結(jié)語(yǔ)

黃酒“純釀造、低酒精度”的特點(diǎn)符合酒業(yè)發(fā)展方向，其健康功效也被廣泛認(rèn)可。如前所述，在黃酒健康功效方面已做了諸多研究，但與白酒中截至2018年3月已經(jīng)解析出1 870種微量組分、其中包含138種健康因子[64]相比，對(duì)于黃酒中活性物質(zhì)的解析還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠全面和深入。今后應(yīng)當(dāng)借鑒白酒對(duì)健康因子進(jìn)行“內(nèi)尋外加，自然強(qiáng)化”的策略[65]，從以下途徑深入發(fā)掘黃酒中功效成分，研究其作用機(jī)理，強(qiáng)化黃酒健康功效：

（1）“內(nèi)尋”溯源活性物質(zhì)是黃酒品質(zhì)優(yōu)化控制和進(jìn)行功能性黃酒新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)。總體上，黃酒健康功效的相關(guān)因子仍不清晰，今后應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)“內(nèi)尋”，全面深入地解析黃酒中活性成分，特別是與功效直接相關(guān)的單體物質(zhì)，為通過(guò)“外加”進(jìn)行功效強(qiáng)化提供依據(jù)。

（2）綜合宏基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、代謝組學(xué)等多組學(xué)手段，解析釀造微生物與活性物質(zhì)合成之間的相關(guān)性，研究黃酒中生物活性物質(zhì)的代謝機(jī)制和積累過(guò)程的動(dòng)態(tài)變化，為在釀造和貯存過(guò)程中相關(guān)物質(zhì)的富集提供依據(jù)，實(shí)現(xiàn)生物活性物質(zhì)的“自然強(qiáng)化”。

（3）結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健研究成果，拓寬黃酒釀造原料范圍，采用更豐富和優(yōu)化的原料組合，釀造出口感新穎、功效豐富的黃酒新產(chǎn)品，并籍此擴(kuò)大黃酒消費(fèi)人群。

加大對(duì)黃酒中生物活性物質(zhì)的解析力度，從中發(fā)掘出新型健康因子，并通過(guò)菌種選育、原料配比、發(fā)酵工藝優(yōu)化等途徑予以強(qiáng)化，是開(kāi)發(fā)黃酒新品種、優(yōu)化黃酒品質(zhì)和提高黃酒附加值的有效途徑。加強(qiáng)對(duì)黃酒營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值的發(fā)掘，開(kāi)發(fā)黃酒新品種，引導(dǎo)消費(fèi)者充分認(rèn)識(shí)黃酒，科學(xué)飲用黃酒，擴(kuò)大黃酒消費(fèi)人群，可望改變當(dāng)前黃酒在整個(gè)酒產(chǎn)業(yè)中市場(chǎng)占有份額嚴(yán)重不足、引領(lǐng)性差之弱勢(shì)，促進(jìn)黃酒產(chǎn)業(yè)的高值化可持續(xù)發(fā)展乃至向國(guó)際市場(chǎng)拓展。

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