飲食是人類生存的基礎(chǔ)。提供人體活動的物質(zhì)稱之為生命要素。其中主要提供能量的物質(zhì)：葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì)等，另一類是主要調(diào)解細(xì)胞、組織與器官功能（調(diào)解其代謝）物質(zhì)：維生素、礦物質(zhì)與功能糖。在功能糖中，特別是殼寡糖，（1991年）被譽為第六大生命要素。它的結(jié)構(gòu)獨特，決定了它有特殊的理化性質(zhì)，也就決定了它許多功能。這就奠定了它是人類目前功能（保?。┦称返淖罴言牧?。

第一節(jié) 殼寡糖在食品中的應(yīng)用

甲殼素、殼聚糖與殼寡糖作為天然高分子多糖，在1991年國際甲殼素大會上就被譽為人體所必需的除了糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)以外的第六大生命要素，其本身就可以作為功能性保健食品，滿足人們的需要[1]。對于殼聚糖的毒理性研究早在1968年就有人做過實驗，每天按18g/kg體重計量的殼聚糖飼養(yǎng)小白鼠，對其生長不會產(chǎn)生危害，Landes和Bough也有類似的報道。這些實驗都為殼聚糖的安全性提供了有利的證據(jù)。

殼寡糖作為自然界中唯一的堿性糖，生物活性高，無毒、無副作用，可被人體快速吸收。以殼寡糖為主要原料生產(chǎn)的保健食品能夠提高機體的免疫力，活化細(xì)胞，促進腸道雙歧桿菌等有益菌的增殖，并抑制有害菌的生長。使用含有殼寡糖的食品，如殼寡糖與酸性多糖（卡拉膠、果膠等）制成的一種食品，對人體有降低膽固醇、提高機體免疫力、抑制胃酸分泌和調(diào)節(jié)人體微量元素水平的功能，可用于治療肥胖病、冠心病和各種胃腸潰瘍病，同時還具有抑制腫瘤細(xì)胞活性的作用。

目前殼寡糖的主要消費地在日、韓、美、法、俄等國家。韓國于1996年即批準(zhǔn)殼寡糖為功能性保健食品，我國現(xiàn)在已有20多種殼寡糖類保健品。殼寡糖年需求量很大，預(yù)計年需求量將以高于30%的速度遞增[2]。

由于殼寡糖具有三調(diào)節(jié)（免疫調(diào)節(jié)、pH值調(diào)節(jié)、荷爾蒙調(diào)節(jié)），三排除（排除有害膽固醇、排除體內(nèi)金屬離子、排除農(nóng)藥及體內(nèi)自由基等毒素），三降（降血脂、降血糖、降血壓）作用，因此被認(rèn)為是繼維生素及卵磷脂、螺旋藻之后的第二代保健食品[3]。在保健食品中，可部分利用殼寡糖的這些功能。殼寡糖不同于藥物，藥物有毒副作用，長期服用不可避免會產(chǎn)生“藥源性疾病”，而服用殼寡糖不存在這個問題。

（1）提高高免疫力，抗癌功能食品

人體內(nèi)淋巴細(xì)胞對內(nèi)環(huán)境的pH變化非常敏感，當(dāng)pH下降，其活性也隨之下降，從而是人體免疫功能遭到破壞，由于殼寡糖能使體液的pH傾向于弱堿性，從而提高了淋巴細(xì)胞的活性，Yukio等人研制了一種殼寡糖抗癌功能食品，即含玉米纖維1份、聚糖0.01-1.0、藻酸0.001-1.0份的小甜餅。例如，將面粉51g、玉米纖維15g、糖11.3g、低聚糖5g、蜂蜜5g、殼寡糖2g、葡萄糖2g、藻酸0.5g、鹽0.5g、CaCO?0.2g和發(fā)酵粉2.5g的混合物加工成小甜餅[5]。

（2）保護胃腸道，健胃功能食品

殼聚糖與胃酸作用可形成一種膠狀液，粘附在胃壁上形成一層保護膜，防止胃酸對胃部損傷面的刺激，因而起到輔助治療胃潰瘍的作用。同時殼寡糖可促進腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長速度，雙歧桿菌在體內(nèi)可抑制其它微生物的生長，并且產(chǎn)生消化乳所需要的乳糖酶，提高人體對乳制品的吸收能力[1]。

（3）改善體內(nèi)環(huán)境，酸堿平衡食品

人體器官、組織與細(xì)胞的正常代謝需要在弱堿性環(huán)境中，（pH7.3 ～ 7.45）如果改變了體內(nèi)酸堿環(huán)境，機體處于不正常代謝，時間長就就會使人體趨向亞健康狀態(tài)，易患上慢性疾病。幾乎所有慢性疾病的發(fā)展，代謝性疾病均導(dǎo)致體內(nèi)酸度增加，pH值下降。殼寡糖是正電荷的堿性物質(zhì)，作為功能（保健）食品它能改善體內(nèi)環(huán)境，使機體長期保持在弱堿性環(huán)境，在這種環(huán)境中人體才能正常代謝，身體才能健康，從而預(yù)防疾病。即使在疾病狀態(tài)下，亦能改善環(huán)境并促進疾病轉(zhuǎn)歸。

（4）抗氧化作用，排毒功能食品

由于肉類食品中含有高度不飽和脂肪酸，很容易氧化而導(dǎo)致食品變味、腐敗，因此常常需要在這類食品中加入抗氧化劑以便保存。殼聚糖作為新型的抗氧化劑近年來取得了不少進展。Darmadji等人研究了經(jīng)殼聚糖處理牛肉的抗氧化劑，實驗結(jié)果表明，經(jīng)1%殼聚糖處理后，牛肉在4℃保存3天，牛肉中TBA值減少了70%；Shaidi等人報道了N，O-羧甲基殼聚糖鹽（NOCC）對肉類熟食的抗氧化性及風(fēng)味的保持，結(jié)果顯示，經(jīng)500g/kgNOCC處理后，其平均抑制率可達66.3%。關(guān)于抗氧化的機理，目前主要認(rèn)為殼聚糖及其衍生物能與肉類食品在加熱時釋放的游離于鐵離子形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化的作用。

（5）補微量元素，元素調(diào)節(jié)食品

水溶性殼聚糖可作為在食品中引起人體所需微量元素如鈣、鐵、鋅等的載體。例如，陳盛等研制的多糖鋅就是水溶性低聚殼聚糖與Zn2形成的絡(luò)合物。又如，將殼聚糖2份與10份不同比例的甲酸：硫酸亞鐵水溶液反應(yīng)，制得可溶性鐵-殼聚糖絡(luò)合物，補血效果優(yōu)于其它補血劑[6]。

（6）健身均衡體型食品

研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖及其脂肪酸絡(luò)合物是一種理想的減肥食品，殼聚糖及其脂肪酸絡(luò)鹽在體內(nèi)可與相當(dāng)于它們重量許多倍的脂類物質(zhì)如脂肪酸、膽固醇、甘油三酯等生成絡(luò)合物，由于這些絡(luò)合物不能被消化系統(tǒng)所吸收，從而促使它們從體內(nèi)排出，減少人體獲取的熱量，達到瘦身的目標(biāo)[6]。

（7）低熱量供能，代餐食品

殼聚糖能與羧甲纖維素等聚陰離子形成絡(luò)鹽，這類鹽呈肉狀組織纖維，可作為組織形成劑與豬肉、牛肉等混合，由于前者不被消化系統(tǒng)吸收，所以，制造的人造肉為低熱量填充食品，供即喜歡吃肉又不能吃肉的人食用。例如Yukio等人將該絡(luò)合鹽用絞肉機絞碎，然后與相同重量的絞碎牛肉混合，制成肉丸，這種牛肉丸無論在組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味方面都與普通牛肉丸一樣沒有差別，但熱量卻只有一半?；蚺c三倍量的牛肉一同絞細(xì)混勻制成肉餅，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與風(fēng)味均較獨特，且熱量低[1]，對肥胖者大有益處。

（8）功能性糖源，降糖食品

低聚糖是近幾年興起的新的功能性甜味劑。殼聚糖的低聚糖即殼寡糖，不僅具有非常爽口的甜味，而且與其它低聚糖類似，具有以下功能；殼寡糖能促進腸道有益菌的增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境；低聚糖的熱量比蔗糖低許多，有明顯的防發(fā)胖效果；殼寡糖在消化道中不被吸收，幾乎全部進入腸道，也不增加血中胰島素水平，是一種“無糖”之糖[6]，不僅減輕胰島素分泌胰島素的負(fù)擔(dān)，而且殼寡糖還有防治糖尿病的作用。

（9）護肝食品

殼寡糖能夠消除脂肪肝、降低肝臟和血清中的膽固醇、活化肝細(xì)胞，延緩肝細(xì)胞老化，對化學(xué)性肝損傷有預(yù)防作用，添加殼寡糖可以生產(chǎn)護肝食品。

（10）口腔保健食品

殼寡糖具有預(yù)防齲齒和牙周病、愈合傷口以及消除口臭等口腔保健作用?？梢詫す烟菗饺肟谙闾浅煞种?，這樣既能起到口腔保健的作用，又具有良好的口味。

除了制作成牙膏、牙粉、口香糖等外，還可制成可食用的口腔保健品。例如：將苦巧克力22g、蔗糖40g、奶粉21g、椰子奶16g和乙二醇甲殼素1g，混合制成牛奶巧克力[6]。

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