飲食是人類生存的基礎(chǔ)。提供人體活動(dòng)的物質(zhì)稱之為生命要素。其中主要提供能量的物質(zhì)：葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì)等，另一類是主要調(diào)解細(xì)胞、組織與器官功能（調(diào)解其代謝）物質(zhì)：維生素、礦物質(zhì)與功能糖。在功能糖中，特別是殼寡糖，（1991年）被譽(yù)為第六大生命要素。它的結(jié)構(gòu)獨(dú)特，決定了它有特殊的理化性質(zhì)，也就決定了它許多功能。這就奠定了它是人類目前功能（保?。┦称返淖罴言牧?。

第一節(jié) 殼寡糖在食品中的應(yīng)用

甲殼素、殼聚糖與殼寡糖作為天然高分子多糖，在1991年國(guó)際甲殼素大會(huì)上就被譽(yù)為人體所必需的除了糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)以外的第六大生命要素，其本身就可以作為功能性保健食品，滿足人們的需要[1]。對(duì)于殼聚糖的毒理性研究早在1968年就有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，每天按18g/kg體重計(jì)量的殼聚糖飼養(yǎng)小白鼠，對(duì)其生長(zhǎng)不會(huì)產(chǎn)生危害，Landes和Bough也有類似的報(bào)道。這些實(shí)驗(yàn)都為殼聚糖的安全性提供了有利的證據(jù)。

殼寡糖作為自然界中唯一的堿性糖，生物活性高，無(wú)毒、無(wú)副作用，可被人體快速吸收。以殼寡糖為主要原料生產(chǎn)的保健食品能夠提高機(jī)體的免疫力，活化細(xì)胞，促進(jìn)腸道雙歧桿菌等有益菌的增殖，并抑制有害菌的生長(zhǎng)。使用含有殼寡糖的食品，如殼寡糖與酸性多糖（卡拉膠、果膠等）制成的一種食品，對(duì)人體有降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力、抑制胃酸分泌和調(diào)節(jié)人體微量元素水平的功能，可用于治療肥胖病、冠心病和各種胃腸潰瘍病，同時(shí)還具有抑制腫瘤細(xì)胞活性的作用。

目前殼寡糖的主要消費(fèi)地在日、韓、美、法、俄等國(guó)家。韓國(guó)于1996年即批準(zhǔn)殼寡糖為功能性保健食品，我國(guó)現(xiàn)在已有20多種殼寡糖類保健品。殼寡糖年需求量很大，預(yù)計(jì)年需求量將以高于30%的速度遞增[2]。

由于殼寡糖具有三調(diào)節(jié)（免疫調(diào)節(jié)、pH值調(diào)節(jié)、荷爾蒙調(diào)節(jié)），三排除（排除有害膽固醇、排除體內(nèi)金屬離子、排除農(nóng)藥及體內(nèi)自由基等毒素），三降（降血脂、降血糖、降血壓）作用，因此被認(rèn)為是繼維生素及卵磷脂、螺旋藻之后的第二代保健食品[3]。在保健食品中，可部分利用殼寡糖的這些功能。殼寡糖不同于藥物，藥物有毒副作用，長(zhǎng)期服用不可避免會(huì)產(chǎn)生“藥源性疾病”，而服用殼寡糖不存在這個(gè)問(wèn)題。

（1）提高高免疫力，抗癌功能食品

人體內(nèi)淋巴細(xì)胞對(duì)內(nèi)環(huán)境的pH變化非常敏感，當(dāng)pH下降，其活性也隨之下降，從而是人體免疫功能遭到破壞，由于殼寡糖能使體液的pH傾向于弱堿性，從而提高了淋巴細(xì)胞的活性，Yukio等人研制了一種殼寡糖抗癌功能食品，即含玉米纖維1份、聚糖0.01-1.0、藻酸0.001-1.0份的小甜餅。例如，將面粉51g、玉米纖維15g、糖11.3g、低聚糖5g、蜂蜜5g、殼寡糖2g、葡萄糖2g、藻酸0.5g、鹽0.5g、CaCO?0.2g和發(fā)酵粉2.5g的混合物加工成小甜餅[5]。

（2）保護(hù)胃腸道，健胃功能食品

殼聚糖與胃酸作用可形成一種膠狀液，粘附在胃壁上形成一層保護(hù)膜，防止胃酸對(duì)胃部損傷面的刺激，因而起到輔助治療胃潰瘍的作用。同時(shí)殼寡糖可促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)速度，雙歧桿菌在體內(nèi)可抑制其它微生物的生長(zhǎng)，并且產(chǎn)生消化乳所需要的乳糖酶，提高人體對(duì)乳制品的吸收能力[1]。

（3）改善體內(nèi)環(huán)境，酸堿平衡食品

人體器官、組織與細(xì)胞的正常代謝需要在弱堿性環(huán)境中，（pH7.3 ～ 7.45）如果改變了體內(nèi)酸堿環(huán)境，機(jī)體處于不正常代謝，時(shí)間長(zhǎng)就就會(huì)使人體趨向亞健康狀態(tài)，易患上慢性疾病。幾乎所有慢性疾病的發(fā)展，代謝性疾病均導(dǎo)致體內(nèi)酸度增加，pH值下降。殼寡糖是正電荷的堿性物質(zhì)，作為功能（保健）食品它能改善體內(nèi)環(huán)境，使機(jī)體長(zhǎng)期保持在弱堿性環(huán)境，在這種環(huán)境中人體才能正常代謝，身體才能健康，從而預(yù)防疾病。即使在疾病狀態(tài)下，亦能改善環(huán)境并促進(jìn)疾病轉(zhuǎn)歸。

（4）抗氧化作用，排毒功能食品

由于肉類食品中含有高度不飽和脂肪酸，很容易氧化而導(dǎo)致食品變味、腐敗，因此常常需要在這類食品中加入抗氧化劑以便保存。殼聚糖作為新型的抗氧化劑近年來(lái)取得了不少進(jìn)展。Darmadji等人研究了經(jīng)殼聚糖處理牛肉的抗氧化劑，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)1%殼聚糖處理后，牛肉在4℃保存3天，牛肉中TBA值減少了70%；Shaidi等人報(bào)道了N，O-羧甲基殼聚糖鹽（NOCC）對(duì)肉類熟食的抗氧化性及風(fēng)味的保持，結(jié)果顯示，經(jīng)500g/kgNOCC處理后，其平均抑制率可達(dá)66.3%。關(guān)于抗氧化的機(jī)理，目前主要認(rèn)為殼聚糖及其衍生物能與肉類食品在加熱時(shí)釋放的游離于鐵離子形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化的作用。

（5）補(bǔ)微量元素，元素調(diào)節(jié)食品

水溶性殼聚糖可作為在食品中引起人體所需微量元素如鈣、鐵、鋅等的載體。例如，陳盛等研制的多糖鋅就是水溶性低聚殼聚糖與Zn2形成的絡(luò)合物。又如，將殼聚糖2份與10份不同比例的甲酸：硫酸亞鐵水溶液反應(yīng)，制得可溶性鐵-殼聚糖絡(luò)合物，補(bǔ)血效果優(yōu)于其它補(bǔ)血?jiǎng)6]。

（6）健身均衡體型食品

研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖及其脂肪酸絡(luò)合物是一種理想的減肥食品，殼聚糖及其脂肪酸絡(luò)鹽在體內(nèi)可與相當(dāng)于它們重量許多倍的脂類物質(zhì)如脂肪酸、膽固醇、甘油三酯等生成絡(luò)合物，由于這些絡(luò)合物不能被消化系統(tǒng)所吸收，從而促使它們從體內(nèi)排出，減少人體獲取的熱量，達(dá)到瘦身的目標(biāo)[6]。

（7）低熱量供能，代餐食品

殼聚糖能與羧甲纖維素等聚陰離子形成絡(luò)鹽，這類鹽呈肉狀組織纖維，可作為組織形成劑與豬肉、牛肉等混合，由于前者不被消化系統(tǒng)吸收，所以，制造的人造肉為低熱量填充食品，供即喜歡吃肉又不能吃肉的人食用。例如Yukio等人將該絡(luò)合鹽用絞肉機(jī)絞碎，然后與相同重量的絞碎牛肉混合，制成肉丸，這種牛肉丸無(wú)論在組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味方面都與普通牛肉丸一樣沒(méi)有差別，但熱量卻只有一半?；蚺c三倍量的牛肉一同絞細(xì)混勻制成肉餅，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與風(fēng)味均較獨(dú)特，且熱量低[1]，對(duì)肥胖者大有益處。

（8）功能性糖源，降糖食品

低聚糖是近幾年興起的新的功能性甜味劑。殼聚糖的低聚糖即殼寡糖，不僅具有非常爽口的甜味，而且與其它低聚糖類似，具有以下功能；殼寡糖能促進(jìn)腸道有益菌的增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境；低聚糖的熱量比蔗糖低許多，有明顯的防發(fā)胖效果；殼寡糖在消化道中不被吸收，幾乎全部進(jìn)入腸道，也不增加血中胰島素水平，是一種“無(wú)糖”之糖[6]，不僅減輕胰島素分泌胰島素的負(fù)擔(dān)，而且殼寡糖還有防治糖尿病的作用。

（9）護(hù)肝食品

殼寡糖能夠消除脂肪肝、降低肝臟和血清中的膽固醇、活化肝細(xì)胞，延緩肝細(xì)胞老化，對(duì)化學(xué)性肝損傷有預(yù)防作用，添加殼寡糖可以生產(chǎn)護(hù)肝食品。

（10）口腔保健食品

殼寡糖具有預(yù)防齲齒和牙周病、愈合傷口以及消除口臭等口腔保健作用。可以將殼寡糖摻入口香糖成分中，這樣既能起到口腔保健的作用，又具有良好的口味。

除了制作成牙膏、牙粉、口香糖等外，還可制成可食用的口腔保健品。例如：將苦巧克力22g、蔗糖40g、奶粉21g、椰子奶16g和乙二醇甲殼素1g，混合制成牛奶巧克力[6]。

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