1、自釀葡萄酒需要加酒曲（酵母）嗎？

一般葡萄皮本身就附著野生酵母，所以只要把葡萄捏碎，保持合適的溫度，過幾個小時葡萄汁會自動發(fā)酵起來，但是野生酵母不是純種的葡萄酒專用酵母，這樣釀出來的酒當然風味就不好了，另外，葡萄外表皮很臟，還帶有一些其他的細菌，但在釀造之前不能把他們徹底的清洗掉（因為這樣也會把野生酵母清洗掉，葡萄汁就發(fā)酵不起來），所以如果有葡萄酒專用酵母，就可以把葡萄徹底清洗后再進行發(fā)酵，這樣釀出來的酒就衛(wèi)生多了。

自釀時加酵母等其他的輔料對健康有害嗎？

這是個誤解，其實酵母不是化學物質，也是一種生物，是很健康、對身體很好的東西，現(xiàn)在不是還有專門改善人體營養(yǎng)的酵母粉嗎？葡萄酒中，酵母吃喝拉撒所產生的東西是人體最需要的營養(yǎng)素。

其他的自釀輔助原料如果膠酶，澄清劑、亞硫酸等化學性的東西，也大可不必談虎色變，實際上很多蔬菜水果都是含有甲醛的，只要添加不過量，是不會危害健康的，適量添加還有益健康！因為一方面人的身體本身是需要有少量這些物質的，就像毒品或砒霜，少量時可治病救人，量大就會傷人，另一方面，化學物質即使偶然超量，也可以趁機鍛煉一下自己身體的排毒應急系統(tǒng)，人體如果長期處于受保護狀態(tài)，當真正的威脅來臨時，是毫無反抗之力的。所以凡是只要把握一個“度”，走中庸之道，即是最高境界。做人就要像湘西的文化大師黃永玉先生給“酒鬼”酒題的廣告語一樣：不可不醉，不可大醉！

為什么我自釀的酒沒有酒味，跟原來的葡萄汁差不多，還是很甜呢？

   可能因為您 把葡萄洗的太干凈，把葡萄皮本身就附著野生酵母也洗掉了，或殺死了，又沒有另外加酵母進去，所以葡萄的糖就不會變成酒精，所以還是很甜。實際上這種是發(fā)酵不良，再加上高糖份，喝了對人不健康！

做酒時能加蜂蜜嗎？

可以加，不過如果做葡萄酒加蜂蜜的話，那就不是做真正的葡萄酒，而是自己在調配酒，因為蜂蜜的一些成分會對葡萄酒的整體營養(yǎng)和口感體系構成破壞，所以最好是加跟葡萄本身成分差不多的物質成分，如加糖就加白砂糖即可！

加糖要加多少呢？什么時候加？如何加？

加多少要根據您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的葡萄本身的含糖量來定：通常17克/升的糖可以轉化為1度的酒精，那我們要做成酒度為12的干紅葡萄酒，就必須保證1升葡萄汁里含有17*12=204克糖，如果我們先測出葡萄本身的含糖量只有190克/升，就1升葡萄汁就需額外的加204-190=14克糖進去，如果我們買了10公斤的葡萄，因為1公斤帶梗的葡萄變成只能變成0。6升葡萄汁，所以總共需要加糖：10*0。6*14克=84克。一般的自愛者加糖都會超過我計算的量的，因為他們喜歡喝甜酒，但甜酒一直是我不推薦的，因為既不健康，也不好保存。在發(fā)酵開始時一次性加入，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。

10公斤葡萄可以做多少斤酒呢？

一般品種的葡萄的出酒率為60%-70%，所以10公斤葡萄可以做13斤酒。

自釀葡萄酒用什么葡萄比較好？

葡萄酒的好壞，七分在于葡萄，三分在于工藝，那什么是比較好的釀酒用的葡萄呢？葡萄分鮮食和釀酒葡萄兩種，顆大，皮薄，無籽，酸甜適中，多汁的當然就是最好吃的鮮食，但適合釀酒的葡萄卻不一樣，最好的釀酒葡萄往往是顆粒小，顏色深（酒的顏色好），糖酸比例適合（口感平衡），梗和籽的含量適中（方便壓榨和浸漬）其中最重要的2個因素是品種和成熟度，不同的品種的葡萄因為他們的組分不同，釀出來的酒的風格也就不一樣，同品種的葡萄在他的生長期內組分也是不一樣的，開始時含酸量大于含糖量，隨著不斷成熟，酸就轉化為糖，糖酸比（即成熟度）在某個比例時釀出來的酒口感最佳，那我們就在 葡萄快成熟時經常檢測他的糖酸比，當他達到那個我們要求的比例點時，就把他采下來，準備釀酒。國內往往時葡萄剛上市時價格最高，所以果農經常是葡萄還沒完全成熟（未達到要求的糖酸比）就采下來賣給酒廠，造成國產很多葡萄酒口感不佳，有急功近利之嫌.

一般我們賣不到釀酒葡萄專用品種，如赤霞珠，梅鹿輒等，市面上比較常見的是巨峰和龍眼等品種，因為我們自釀主要是自娛自樂，重在參與，樂在過程，所以買那些顏色深，較甜的葡萄即可。

葡萄要怎么清洗才算正確呢？

原則是必須把葡萄皮上的泥土、霉物等徹底洗掉，同時不能弄壞葡萄皮，免得清洗劑等進入葡萄里面，通常的做法是：先用清水把葡萄清洗兩遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放進里面清洗，這樣葡萄上的污澤很容易清洗掉，最后，用清水沖洗干凈。瀝干10分鐘后即可入罐。
　  注意：清洗時，要去掉干癟和壞了的葡萄。

能用渣汁機或攪拌機把葡萄破碎成汁嗎？

不能！因為渣汁機或攪拌機強力的機械作用會把葡萄籽和葡萄皮中的苦澀物質榨出來，這樣做出來的葡萄酒喝起來就會很苦澀，其實只需要用手將葡萄捏破即可。

如果我做10公斤葡萄，那酵母要添加多少？什么時候添加？怎么樣添加呢？

一般酵母按葡萄的千分之一添加，10公斤葡萄加入10克酵母即可，酵母要再葡萄破碎時就加入，操作方法是：將干酵母加入到少量的葡萄汁中，攪拌溶解。經過15-30分鐘的自然冷卻溫度降至28-30℃時即可加入到全部的葡萄汁中，然后攪拌均勻，進行一次開放式倒罐：即將全部的發(fā)酵液倒入到另一個干凈的玻璃瓶中。好讓酵母呼吸到空氣，以便他們可以迅速生長！

自釀葡萄酒用的酵母能否用發(fā)面包饅頭的酵母替代？

不可以.

面包的發(fā)酵粉有兩種類型,一種是含酵母的發(fā)酵粉.一種是化學發(fā)酵粉(常見的是碳酸氫鈉［小蘇打］、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。)如果用做面包的化學發(fā)酵粉肯定是不能用來做酒的,因為它不含酵母,不能產生酒精和CO2,即使用做面包含酵母的發(fā)酵粉.也是不能用來做葡萄酒的.因為做面包用的酵母跟葡萄酒專用酵母的特性不一樣.它們的作用底物(分解對象)跟產物也是不一樣的,面包用酵母是把高分子的多聚糖分解成短鏈的小分子糖.同時產生氣體,使面包成為多孔的疏松體。而葡萄酒專用酵母是把液體中的單糖(葡萄糖和果糖)分解成酒精和CO2,那么,用做面包的酵母來做酒,它就會產生很多葡萄酒不需要的副產物,做出來的酒就會不倫不類,口感很差.

 工具篇

自釀還需要些什么其他必備的工具和敷料?

一般自釀需要以下幾個東西：

透明的廣口瓶  用于前發(fā)酵

橡木桶        用于陳釀（也就是后發(fā)酵）

酵母

澄清劑

過濾紗布

虹吸管  澄清后吸取上清液

葡萄汁   某些季節(jié)沒有合適的葡萄的話

橡木桶是用來進行發(fā)酵的嗎？有什么作用或好處？

橡木桶是用來陳釀（即二次發(fā)酵或后發(fā)酵）紅酒的最佳容器，有以下六大作用：

1、可以使自釀葡萄酒更澄清

2、可以降低自釀葡萄酒的苦澀味：

3、可以使自釀葡萄酒的顏色 變的更好，更穩(wěn)定：

4、可以使自釀葡萄酒的香氣更濃，更優(yōu)雅：

5、可增強自釀酒的抗菌能力，防止酒發(fā)生腐敗變質，

6、做工精致的橡木桶真的非常漂亮，擺在家中的吧臺或酒柜是很好的裝飾品

(如下圖: 左----仿古烘烤橡木桶, 右---本色烘烤橡木桶)

制酒篇

家里自己做葡萄酒的罐子需不需要完全密封？

絕對不能完全密封?。。。。『芏嘧葬勂咸丫茞酆谜咭驗橥耆芊饩桶l(fā)生爆炸，導致了血的教訓，因為如果完全密封，那葡萄汁發(fā)酵時會放很多CO2，不能及時排除，累積后罐內氣壓會升高而導致爆炸，正確的方法是用紗布把發(fā)酵罐口包扎起來。

我自己做的葡萄酒怎么一直是渾濁的？有什么解決辦法？

一般來講，葡萄酒做成后，在適宜的溫度下靜置會緩慢自然澄清的，但由于一般自釀的葡萄酒通常會因為發(fā)酵不良（靠自然發(fā)酵，無外加酵母）而導致還有大量的糖不能發(fā)酵完，此種葡萄酒喝起來是甜的，因為糖會跟葡萄酒的其他成分發(fā)生作用，導致不能自然澄清，這樣做出來的葡萄酒當然一直是渾濁的，解決的辦法是：首先是外加酵母使糖能完全發(fā)酵完，便于澄清，再就是加入葡萄酒澄清劑，可使酒迅速澄清，好象就專門有賣酵母和葡萄酒澄清劑的

要做較甜的葡萄酒怎么做?

有二種方法，一是發(fā)酵完后另外加入部分糖，另一種是發(fā)酵中途人為終止發(fā)酵，這樣沒發(fā)酵完的糖就使酒變甜了，人為終止發(fā)酵可通過添加二氧化硫或加熱發(fā)酵汁來實現(xiàn)

自釀葡萄酒的過程中會產生細菌嗎？

自釀葡萄酒的過程中本身不會產生細菌，葡萄酒變質是由于原料或器具清洗消毒不好，殘留的細菌在合適的條件下會快速繁殖而造成的。

自釀葡萄酒為什么是酸的？如何解決?

原因有二：

葡萄品種含酸高

感染細菌而產生酸

解決方法:1.選含酸量低的葡萄.

2.對含酸量高的葡萄可進行降酸處理.

3.改善自釀時的衛(wèi)生條件,防止醋酸菌感染 （待續(xù)）