傳言稱：經(jīng)常喝葡萄酒對身體有益。自釀葡萄酒雖然成本低，但是否安全？都說飲酒有害健康，喝葡萄酒就沒危害了嗎？這篇文章，我們就來說說關(guān)于自釀葡萄酒的事。

自釀葡萄酒是怎么做的？

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)部分或全部發(fā)酵釀造而成的酒精飲品。首先要選擇和處理葡萄，挑選成熟、發(fā)軟、皮薄、有彈性的葡萄果實(shí)，用水清洗干凈，但不要太用力，避免弄破果實(shí)，清洗后要控干水分。選擇合適的容器進(jìn)行清潔和消毒，如果是玻璃器皿，可以用沸水消毒，晾干水分。將晾干的葡萄揉搓壓碎，碾壓出葡萄汁，因?yàn)槠咸阎械暮芏喑煞值姆植疾⒉痪鶆?，比如酚類物質(zhì)主要存在果皮中，經(jīng)過碾壓后能均勻分布，讓葡萄酒品質(zhì)更好。但因?yàn)槠咸压：锌辔稑渲?strong>葡萄籽含有單寧酸，這些成分會帶來不愉快的味道，增加苦澀味，所以在處理的時(shí)候不要壓破，并且最好去除掉。將壓好的葡萄汁和果皮果肉裝進(jìn)容器中，加入白糖，攪拌均勻后密封，在 25℃ 的環(huán)境中進(jìn)行 5~7 天的前期發(fā)酵。這是自釀葡萄酒中的關(guān)鍵一步，葡萄成熟后含有大量糖分，果皮表面存在天然葡萄糖酵母（所以清洗葡萄的時(shí)候，不要把白霜洗掉），也可以人工添加釀酒酵母。酵母會將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生大量氣體，所以這期間要注意排氣。前期發(fā)酵結(jié)束后會停止產(chǎn)氣，這時(shí)候用紗布將葡萄皮和果渣過濾干凈，密封 10~15 天，然后再倒缸去除底部沉淀物，再次密封。最后就是葡萄酒在容器內(nèi)陳釀（熟成）的過程，可進(jìn)一步改善風(fēng)味和口感。完成從淡雅到濃香，從清爽到醇厚的轉(zhuǎn)變。

自釀葡萄酒存在哪些問題？

和正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒相比，自釀葡萄酒還是存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)的。主要為以下 4 個(gè)方面：

1

甲醇含量問題

甲醇含量超標(biāo)是自釀葡萄酒中最常見的問題，釀酒的過程中會產(chǎn)生甲醇，這是不可避免的。因?yàn)槠咸阎泻泄z，主要存在于葡萄皮中，果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇。甲醇是一種神經(jīng)毒素，攝入過量會導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)視力障礙和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重可導(dǎo)致失明，甚至死亡。葡萄的品種、清潔條件、發(fā)酵溫度、酵母菌種的使用等都會影響甲醇的含量。特別是葡萄品種影響最大，一般情況下紅葡萄酒＞桃紅葡萄酒＞白葡萄酒。
國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 15037—2006葡萄酒》中明確規(guī)定了紅葡萄酒的甲醇含量要 ≤400mg/L，白、桃紅葡萄酒含量則要求 ≤250mg/L。正規(guī)廠家在葡萄酒出廠之前都會進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測，但家庭自釀葡萄酒不具備檢測的條件，甲醇含量可能超標(biāo)。2015 年有研究人員收集了 6 種自釀葡萄酒，采用氣相色譜法對甲醇的含量進(jìn)行檢測分析，結(jié)果顯示：6 種自釀葡萄酒中的甲醇含量均有超標(biāo)，含量最高的超標(biāo)了 1.6 倍。

2

農(nóng)藥殘留

在選擇葡萄的時(shí)候，可能會選到農(nóng)藥殘留較多的果實(shí)作為釀造原料。葡萄在碾碎的時(shí)候，農(nóng)藥會直接污染到果汁，雖然部分農(nóng)藥在經(jīng)過發(fā)酵、澄清、過濾等步驟后殘留量會降低，但也有一部分農(nóng)藥會代謝生成毒性更大的有害成分。

3

衛(wèi)生問題

自釀葡萄酒環(huán)境衛(wèi)生不好控制，存在衛(wèi)生條件差、雜菌較多的問題，用塑料桶裝含有酒精的液體，會讓鄰苯二甲酸酯滲入液體中，這是一種塑化劑，屬于有毒化合物，國家規(guī)定其不可在食品中出現(xiàn)。但鄰苯二甲酸酯在酒精中的溶解度遠(yuǎn)大于水，如果用塑料容器裝含有酒精的液體，很容易導(dǎo)致鄰苯二甲酸酯滲入酒中，酒精度越高含量就越高?？晌廴臼称?，危害健康。

4

存在爆炸風(fēng)險(xiǎn)

葡萄酒在釀造的過程中會產(chǎn)生氣體，需要中途做放氣處理。自己釀造的葡萄酒，如果中途打開放氣很容易污染雜菌，如果不放氣則可能會存在瓶子爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。
另外，自制葡萄酒的過程中發(fā)酵溫度也不好控制，會影響葡萄酒的品質(zhì)。

常喝葡萄酒對身體好？

傳言說喝葡萄酒對血管好是因?yàn)橛醒芯糠Q：適當(dāng)喝葡萄酒能升高高密度脂蛋白膽固醇。但《中國成人血脂異常防治指南（2016 年修訂版）》和《成人高脂血癥食養(yǎng)指南（2023 年版）》中明確提到：雖然中等量飲酒可以升高高密度脂蛋白膽固醇，但即使少量飲酒也會使高甘油三酯血癥的患者的甘油三酯水平進(jìn)一步升高，不利于心血管健康。還有人說葡萄酒中含有白藜蘆醇，屬于多酚類化合物，有抗氧化性。具有保護(hù)細(xì)胞免受損傷、預(yù)防糖尿病、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)、保護(hù)心臟等作用。關(guān)于白藜蘆醇的研究大多都局限于動物實(shí)驗(yàn)，在人體實(shí)驗(yàn)中的數(shù)據(jù)較少，白藜蘆醇的最佳劑量尚未在人體研究中得到確定。某些研究中提到根據(jù)白藜蘆醇對動物的有效劑量推算到人類，對于人體的有效劑量為 1 克/天。在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，白藜蘆醇的含量會受到各種因素的影響，包括溫度、pH 值等因素。有數(shù)據(jù)顯示：紅葡萄酒的白藜蘆醇濃度為 0.361~1.972 毫克/升。從這個(gè)數(shù)據(jù)來看，要想通過喝紅酒滿足每天攝入 1 克白藜蘆醇，那需要喝掉幾百瓶紅葡萄酒。 可以很明確地說：這個(gè)量非常不健康，也喝不下！再說了白藜蘆醇在葡萄、蘋果、藍(lán)莓、李子、花生中都有，沒必要非得喝葡萄酒。另外，2018 年《柳葉刀》上一項(xiàng)全球酒精健康負(fù)擔(dān)評估表明：喝酒沒有安全劑量，一滴酒也不喝健康風(fēng)險(xiǎn)是最低的。總結(jié)：葡萄酒的確美味，但自釀葡萄酒可能會存在健康風(fēng)險(xiǎn)，需謹(jǐn)慎。對健康而言，控制飲酒量很重要，最好不喝，別為了所謂的“有益健康”因小失大。

編輯：張?zhí)煲?/p>

資料：科普中國

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