華聲在線全媒體記者 黃瓊 通訊員 郭婧 任俊

3萬余個傳統(tǒng)老陶壇，可同時“釀”制1.5萬噸醬菜。傳統(tǒng)老壇釀造與現(xiàn)代工藝融合，發(fā)展為湖南最大的醬菜生產(chǎn)基地，2024年產(chǎn)值近3億元。一壇小醬菜如何“釀”成大產(chǎn)業(yè)？

1月6日，經(jīng)嚴格洗手消毒，記者走進湖南津山口福食品有限公司桃源生產(chǎn)基地，醬菜生產(chǎn)車間內(nèi)，工人正對腌制好的酸菜三清三洗。清洗后的酸菜放進陶壇25天至45天發(fā)酵成熟后，經(jīng)過切削、炒制調(diào)味、包裝、殺菌等16道工序，精美的醬菜產(chǎn)品便新鮮出爐，等待發(fā)往全國各地。

培育優(yōu)質(zhì)乳酸菌，醬菜在陶壇內(nèi)“自由呼吸”

面對競爭激烈的辣椒制品市場，如何突圍？經(jīng)過5年研發(fā)探索，津山口福走細分賽道，創(chuàng)新推出年份老壇剁椒，“不做3個月速成剁椒”，在高端醬菜市場找到發(fā)展方向。

走進年份老壇剁椒發(fā)酵車間，一股沉淀著時光的醬香撲鼻而來，上萬個1米多高的深褐色老陶壇整齊陳列，場面頗為壯觀，壇身貼“身份”標簽，腌漬品種、時間、產(chǎn)地等信息一目了然。

傳統(tǒng)醬菜含鹽量過高，如何保證口感與健康？

津山口福董事長張多君告訴記者，公司與長沙理工大學聯(lián)合成立醬菜研究院，通過上萬次的比對試驗，篩選培育出高標準優(yōu)質(zhì)乳酸菌，這些乳酸菌既賦予壇子菜純正的酸爽，又保證產(chǎn)品健康無添加。

“通過傳統(tǒng)老壇，像釀茅臺酒一樣‘釀’醬菜，經(jīng)過3年至5年的長時間發(fā)酵，充分利用微生物的活性，將原材料中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為多種氨基酸和酯類風味物質(zhì)，形成獨特鮮香味。”津山口福第六代傳承人左立英介紹，年份老壇剁椒從品類中細分出來，被市場逐漸認可。

該公司熱銷的小葉酸菜，采用老壇低鹽恒溫發(fā)酵工藝。存放醬菜的陶壇從重慶定制，一個陶壇可放千斤醬菜，陶壇有肉眼看不見的氣孔，醬菜在壇子內(nèi)“自由呼吸”，越釀越香。

近年來，專業(yè)生產(chǎn)陶壇醬菜的津山口福，開發(fā)出百余款醬菜產(chǎn)品。老壇酸菜、剁椒、酸豆角、酸藠頭、酸蘿卜等拳頭產(chǎn)品成為眾多知名餐飲企業(yè)的指定食材，火爆的壇宗剁椒魚頭、“湘菜排隊王”炊煙小炒黃牛肉、徐記海鮮的剁椒蒸海螺、蛙來噠的剁椒牛蛙等，都離不開津山口福年份老壇剁椒。

引入高標準加工生產(chǎn)線，產(chǎn)能提升300%以上

津山口福，從一個小工廠起步，如今建有桃源和安鄉(xiāng)兩個綠色、環(huán)保、高度自動化的現(xiàn)代化工廠，廠房面積超10萬平方米，引入32條高標準加工生產(chǎn)線，產(chǎn)能提升300%以上，年產(chǎn)量達3萬噸。

走進自動罐裝車間，只見傳統(tǒng)人工罐裝線升級為現(xiàn)代化智能罐裝線，一臺設(shè)備每分鐘可灌裝上百個包裝，人工成本大幅降低。

10萬立方米的保溫發(fā)酵室，數(shù)萬個大陶壇一年四季恒溫發(fā)酵，發(fā)酵周期全程精準管控，保證產(chǎn)能與品質(zhì)穩(wěn)定。

“占領(lǐng)市場，穩(wěn)定的品質(zhì)是關(guān)鍵?！睆埗嗑榻B，公司建設(shè)生產(chǎn)管控云平臺，通過該平臺，可線上對生產(chǎn)過程進行云監(jiān)管，庫存周轉(zhuǎn)率、供貨及時率分別提升20%、35%。

為保障企業(yè)供應鏈，津山口福在桃源、安鄉(xiāng)兩地實行“公司+合作社”模式，帶動5000余農(nóng)戶種植蔬菜，從源頭管控品質(zhì)。目前，蔬菜合作種植面積約1.2萬畝，基本實現(xiàn)原材料全部本地供應。

不僅抓產(chǎn)品，還要抓市場。

津山口福在傳承中推陳出新，讓老壇煥發(fā)新生機。根據(jù)年輕人的喜好，津山口福踏準市場節(jié)拍，不局限于傳統(tǒng)酸菜，正在研制“微酸、微甜”等多種新口味的開胃小菜。

“銷售改變以往全方位、全渠道供應模式，集中進軍新零售電商平臺?！睆埗嗑f，目前公司在叮咚買菜、樸樸買菜、京東、抖音、興盛優(yōu)選等線上平臺，搭建成熟的銷售渠道，擁有800多家網(wǎng)絡經(jīng)銷商，產(chǎn)品輻射全國20多個省市，還遠銷韓國。

作者：黃瓊 郭婧 任俊

責編：伍鏌

來源：華聲在線

相關(guān)知識

“傳統(tǒng)釀造食品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)論壇”在瀘州成功舉辦
玉和傳統(tǒng)釀醋技藝
釀酒傳統(tǒng)工藝范例6篇
從傳統(tǒng)到現(xiàn)代，中和醋廠用匠心釀造舌尖“資”味
康保老窖：傳統(tǒng)釀造工藝
黑糯米酒：貴州傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀造工藝的完美結(jié)合
老陳醋“釀”出新味道——山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展觀察
純糧釀造醬酒釀造工藝「宜興市迎福臺商貿(mào)供應」
醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝）
醬酒釀造工藝「宜興市迎福臺商貿(mào)供應」

網(wǎng)址: 【經(jīng)濟微觀察】“津山口?！惫緦崿F(xiàn)傳統(tǒng)老壇釀造與現(xiàn)代工藝融合——小醬菜“釀”成大產(chǎn)業(yè) http://www.u1s5d6.cn/newsview1791850.html