“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。”那么，醇香的老醋是如何釀制的？延續(xù)至今的古法釀醋技藝應(yīng)如何傳承下去？近日，記者走進(jìn)位于資陽(yáng)市雁江區(qū)中和鎮(zhèn)的資陽(yáng)市中和釀造食品有限公司，尋味百年老醋，探訪古法釀造技藝，近距離感受雁江豐厚的飲食文化底蘊(yùn)。

中和醋產(chǎn)品示例

傳承

中和醋的起源

走進(jìn)中和醋廠，空氣中彌漫著淡淡的醋香。“醋有天然的殺菌、抑菌作用，多聞醋還可以預(yù)防感冒。”中和醋釀造技藝傳承人楊宗明介紹，“中和醋釀造技藝是父親口傳心授的傳統(tǒng)手工技藝，至今已有百年歷史?！睘榱死^承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造手藝，楊宗明始終堅(jiān)持“純糧釀造，綠色健康”的理念，以“傳承匠心，古法厚道”為宗旨，致力于釀造具有傳統(tǒng)特色的天然健康醋，讓人用著放心，吃著安心。

1968年，中和供銷社釀造廠(中和醋廠的前身)成立，時(shí)任臨江寺豆瓣廠技師的楊華英在組織的安排下，來(lái)到中和供銷社釀造廠擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，并帶領(lǐng)工人研發(fā)產(chǎn)品，建立生產(chǎn)線，完成了從“0”到“1”的建設(shè)，生產(chǎn)豆瓣醬、醬油、食醋等產(chǎn)品，銷售渠道由中和鎮(zhèn)發(fā)散至成都、宜賓、廣元、重慶等地，年產(chǎn)量達(dá)100萬(wàn)斤，“中和醋”的品牌影響力也在川渝地區(qū)初步形成。

據(jù)了解，在中和鎮(zhèn)，醋的古法釀造手藝可追溯到清朝嘉慶年間，而古法釀醋是中和醋是標(biāo)準(zhǔn)和口碑。中和醋以大米、麩皮為原料。將新鮮的大米洗凈、浸泡、下鍋煮熟后，使曲酶、微生物液化及糖化后淀粉便轉(zhuǎn)化為糖分，再用酵母使之發(fā)酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下乙醇便氧化生成醋酸，隨后和麩皮成1:1比例拌和，期間每天翻拌透氣、反復(fù)半月，待前期發(fā)酵成熟時(shí)再裝入醋壇，置于天然曬場(chǎng)經(jīng)過(guò)日曬夜露，歷時(shí)1-3年產(chǎn)品發(fā)酵成熟過(guò)后，最后過(guò)濾、滅菌、裝瓶、塑封，一瓶味道醇香、醇厚的中和醋制作完成。

工人取醋胚現(xiàn)場(chǎng)

轉(zhuǎn)折

傳統(tǒng)技藝涅槃重生

受父親楊華英影響，楊宗明自幼便生活在釀造廠，從小耳濡目染的他不僅對(duì)父親的職業(yè)充滿尊敬，對(duì)釀造行業(yè)更是產(chǎn)生了濃厚興趣。成年后的他在廠里做了8年的生產(chǎn)工人，而后被推薦到重慶釀造職工大學(xué)脫產(chǎn)學(xué)習(xí)3年，1986年學(xué)成返廠后就接替父親擔(dān)任了6年廠長(zhǎng)，由于工作努力、業(yè)績(jī)優(yōu)秀，便被調(diào)任至原資陽(yáng)縣供銷社工業(yè)科工作。

隨著改革開(kāi)放，全國(guó)范圍內(nèi)的釀造業(yè)受到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)沖擊，許多國(guó)營(yíng)釀造廠出現(xiàn)虧損，為了扭轉(zhuǎn)虧損保留資產(chǎn)，不少國(guó)營(yíng)釀造廠作出了將國(guó)有企業(yè)向承包化、私有化轉(zhuǎn)型的決定，中和供銷社釀造廠也在其中。1999年，面對(duì)連年虧損的釀造廠，楊宗明決定承包醋廠，擔(dān)起救廠重任。

“我在廠里工作生活了幾十年，醋廠就是家，承包醋廠扭轉(zhuǎn)局面，對(duì)于我來(lái)說(shuō)義不容辭。” 楊宗明向記者說(shuō)道，承包醋廠有兩個(gè)初衷，于理，想要留住傳統(tǒng)釀造手藝，隨著科技的發(fā)展進(jìn)步，古法釀造手藝正在被現(xiàn)代工藝替代，希望醋廠能夠初心不改、得以傳承；于情，父親為醋廠操勞半生，醋廠已然成為自己和父親的精神支柱。

楊宗明接手工廠后，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研和學(xué)習(xí)考察，看中了雁江農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量大、質(zhì)量?jī)?yōu)的特點(diǎn)，決定在繼續(xù)生產(chǎn)原有豆瓣醬、醬油、食醋等產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，將農(nóng)副產(chǎn)品加工作為工廠的新發(fā)展模式。經(jīng)過(guò)數(shù)年經(jīng)營(yíng)，新產(chǎn)品“資花”牌榨菜銷往全國(guó)各地，年產(chǎn)量最高時(shí)能達(dá)到5000噸，中和醋廠也靠著“資花”的名聲扭虧為盈。楊宗明和其他2位合伙人于2004年在中和供銷社釀造廠公開(kāi)拍賣(mài)中成功中標(biāo)，資陽(yáng)市中和釀造食品有限公司正式成立。

新生產(chǎn)線實(shí)景

發(fā)展

古法釀造煥發(fā)新生機(jī)

現(xiàn)走進(jìn)中和醋廠，原有的古法釀造生產(chǎn)線在匠人的手中不停“沸騰”，一旁已竣工的新廠房里是一間間寬敞明亮的生產(chǎn)車間，精細(xì)化、自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備正等待啟動(dòng)?！搬勗煨袠I(yè)的生產(chǎn)方式正在往智能化方向發(fā)展，我們也要迎頭趕上，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)能，進(jìn)而提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?！睏顫?jì)先介紹道，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，中和醋廠在生產(chǎn)技術(shù)上不斷創(chuàng)新，將古法釀造與只能科技相結(jié)合。

今年35歲的楊濟(jì)先在父親楊宗明的鼓勵(lì)下辭去編制參與到醋廠的管理中來(lái)，也把最新的經(jīng)營(yíng)理念帶到了“新工廠”中?！皞鹘y(tǒng)工藝受限于人工發(fā)展，我們的新生產(chǎn)線采用了先進(jìn)且自動(dòng)化程度較高的設(shè)備，同時(shí)保留有古法醋最傳統(tǒng)的工藝和口味，日后將實(shí)現(xiàn)中和醋工業(yè)化、量產(chǎn)化的全線現(xiàn)代化生產(chǎn)?！睏顫?jì)先表示，雁江區(qū)通過(guò)有事來(lái)協(xié)商，解決了新生產(chǎn)線的食品生產(chǎn)許可證辦理問(wèn)題，新生產(chǎn)線投產(chǎn)后醬油和醋的年產(chǎn)量將分別達(dá)到3000噸和2000噸，是傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)線的10倍。

中和醋廠的欣欣向榮是雁江經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)向好發(fā)展的縮影，在雁江黨委政府的關(guān)心下，中和醋廠與當(dāng)?shù)劓?zhèn)村簽訂了300畝以上的大豆訂單農(nóng)業(yè)，既保證了工廠原材料的來(lái)源問(wèn)題，也解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)銷問(wèn)題，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展提供了支撐；并提供就業(yè)崗位30個(gè)，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)。

定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量

隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)工藝釀造、無(wú)添加劑的食品越來(lái)越受人們青睞，這意味著釀造業(yè)市場(chǎng)還有巨大發(fā)展?jié)摿?。作為資陽(yáng)市唯一一家醬油、食醋釀造企業(yè)，中和醋廠正在不斷代表地方向全國(guó)釋放“資”味品牌影響力，推動(dòng)地方特色產(chǎn)品走出去，構(gòu)建農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和食品產(chǎn)品共同發(fā)展的良好格局。(陳佑明 徐啟夢(mèng))

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