長(zhǎng)沙玉和醋傳統(tǒng)釀醋技藝為長(zhǎng)沙市省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。 [1]

“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”說的就是玉和醋，清朝順治年間，江蘇蘇幫釀造大師董玉和來(lái)到長(zhǎng)沙坡子街開設(shè)“玉和醬園”，并以玉醋馳名天下，迄今已有三百多年的歷史。 [1]

相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品，為眾貴妃美容養(yǎng)顏之飲品，從而名噪京城，飲譽(yù)大江南北。 [1]

清朝順治年間，眾多蘇幫釀造技師先后來(lái)湘開設(shè)醬園，使湖湘釀造業(yè)得到空前發(fā)展繁榮。江蘇蘇幫釀造大師董玉和于清朝順治六年（1649年）來(lái)湘開設(shè)醬園，并以自己的名字命名為“玉和醬園”，原址位于古城小西門，現(xiàn)長(zhǎng)沙“玉和園巷”就因此而得名。玉和醬園以玉和醋（俗稱玉醋）馳名，迄今已有三百多年歷史。

當(dāng)時(shí)民間曾廣泛流傳“陳年老醋出壇香，‘玉’字封泥走四方”的說法，可見玉和當(dāng)時(shí)的興盛。到了清朝中晚期至民國(guó)初年，玉和醋成為與山西醋、鎮(zhèn)江醋齊名的全國(guó)三大名醋之一。

玉和傳統(tǒng)手工技術(shù)釀制玉和醋（又稱“玉醋”），它是玉和人將湘蘇兩派醋系的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行互補(bǔ)，各取所長(zhǎng)，有機(jī)融合并加以創(chuàng)新而開發(fā)出的獨(dú)具特色的液態(tài)靜面發(fā)酵法生產(chǎn)的產(chǎn)品。玉醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，以紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以炒焦的糙米為著色劑，從原料加工到成品包裝各道工序的操作規(guī)程極為嚴(yán)密，成品制成后要儲(chǔ)存一兩年后方出廠銷售。同時(shí)，玉和醬園用印壓有“玉”字的泥團(tuán)封壇口，既是原始的商標(biāo)品牌、防偽標(biāo)記，又可確保醋的風(fēng)味不變。玉醋具有濃(濃而不濁)、香(芳香醒腦)、醇(越陳越好)、鮮(甜而微酸)四大特點(diǎn)。玉和醋暢銷湖湘大地，它不僅是日常的烹調(diào)佳料，還具有開胃生津、和中養(yǎng)顏、醒腦提神等多種藥用價(jià)值。 [2]

玉和傳統(tǒng)手工技藝——液態(tài)靜面發(fā)酵釀醋法（老法制醋），充分利用不同微生物在發(fā)酵各個(gè)不同階段的作用，采用前期固態(tài)淀粉糖化及酒精發(fā)酵，后期加水進(jìn)行靜置醋酸發(fā)酵。這樣生產(chǎn)出來(lái)的米醋具有獨(dú)特的米香風(fēng)味。自上世紀(jì)90年代以來(lái)，調(diào)味品行業(yè)勾兌配制成風(fēng)，但玉和人卻始終堅(jiān)持自己恪守“和氣生財(cái)”的原則，固守著傳統(tǒng)的釀造工藝和優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)量，秉著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，特別是面對(duì)假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊，“老字號(hào)”企業(yè)始終不愿違背祖訓(xùn)，固守一方凈土。因此，液態(tài)靜面發(fā)酵法—這個(gè)百年傳統(tǒng)釀醋技藝已成湖湘一絕。 [2]

“玉和”也因此被國(guó)家商務(wù)部評(píng)為首批“中華老字號(hào)”，2007年被評(píng)為“湖南省著名商標(biāo)”， 2009年“玉和醋傳統(tǒng)釀醋技藝”被列為第二批長(zhǎng)沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2010年，長(zhǎng)沙玉和釀造有限公司為更好的保護(hù)傳承玉和傳統(tǒng)釀醋技藝，投資100萬(wàn)元在長(zhǎng)沙民俗、民食、民風(fēng)一條街——坡子街建成湖南省首家醋文化主題博物館——長(zhǎng)沙玉和醋文化博物館，并同時(shí)成立玉和醋培訓(xùn)基地和醋文化交流中心，為湖湘文化融入新的元素，增添了實(shí)質(zhì)內(nèi)涵。 [2]

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網(wǎng)址: 玉和傳統(tǒng)釀醋技藝 http://www.u1s5d6.cn/newsview671798.html