原創(chuàng)

大家在做酵素的過(guò)程中總不免會(huì)產(chǎn)生疑惑，最初一個(gè)月聞起來(lái)有些酒味，三個(gè)月后喝起來(lái)酸酸的液體難道不是醋嗎？酒、醋和酵素，這三者之間到底有什么關(guān)系，又有何區(qū)別？今天為大家細(xì)說(shuō)一下。首先可以明確一點(diǎn)：它們都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。但由于要求不同、原料不同、工藝不同，結(jié)果存在著天壤之別。

一、先說(shuō)說(shuō)酒。

酒，大多是用糧食釀的。先把米蒸熟，待冷卻到40度拌入酒藥，密封保溫20小時(shí)左右，就是我們平時(shí)吃的甜酒釀了。當(dāng)然，這個(gè)酒釀不能吃掉，讓它繼續(xù)發(fā)酵，里面的米粒會(huì)縮小，而酒液會(huì)越來(lái)多，這時(shí)就是味道很好喝的甜米酒了。再釀下去，甜米酒會(huì)變成老白酒，此時(shí)可以把上面的酒液抽出來(lái)（底下的酒糟可以做其他的東西），裝到壇子里密封一年，就是黃酒，二年是加飯酒，三年是花雕酒，年份越長(zhǎng)越好。

還有一種自制葡萄酒，大家會(huì)覺(jué)得和做酵素很像。下面來(lái)看看葡萄酒自制方法：

將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
 
注意：罐子與食品一直都不要沾油，還要洗凈，以防止雜菌污染。

釀酒微生物種類(lèi)很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類(lèi)。釀造過(guò)程中的發(fā)酵就是微生物消耗原料里的糖分，并分泌出酒精的過(guò)程。酵母菌屬于兼氣厭氧菌。發(fā)酵時(shí)給一些氧氣利于酵母的大量繁殖；生成酒精階段則不需要氧氣，酵母菌只有在無(wú)氧的環(huán)境下才能將糖分轉(zhuǎn)化成酒精，所以這時(shí)需要密封。

 二、再說(shuō)說(shuō)醋。

傳說(shuō)，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過(guò)頭了，至第21天酉時(shí)開(kāi)缸時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一個(gè) “酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。這只是一種傳說(shuō)。但是從這個(gè)傳說(shuō)中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過(guò)程中誕生的。

釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵而成。從工藝上說(shuō)，第一個(gè)階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將淀粉在根霉菌（糖化菌的一種）和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒，這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。

最根本區(qū)別在于后段。釀酒完成上述工藝階段后，進(jìn)入發(fā)酵酒后熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之后，即酒形成后,敞開(kāi),加水,攪動(dòng),加醋曲，也就是醋酸桿菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將酒（乙醇）發(fā)酵成醋（乙酸）；成醋后,里面有大量的乙酸和其他有機(jī)酸。在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過(guò)1～2年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會(huì)增高，顏色加深，品質(zhì)更好。

釀酒只用酒曲，而釀醋除了用酒曲還要用醋曲；對(duì)于釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，若酸化了，叫酸敗，導(dǎo)致釀酒失??；而對(duì)于釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌；而釀醋產(chǎn)酸太少，是發(fā)酵不完全，也叫做失敗。

還有一種水果醋，也和酵素很相似，下面以蘋(píng)果醋為例，來(lái)看看它是怎么做出來(lái)的。

蘋(píng)果醋的發(fā)酵方式：二次發(fā)酵。

二次發(fā)酵通常指的是液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的蘋(píng)果原醋是以濃縮蘋(píng)果汁或者鮮蘋(píng)果汁為原料，先發(fā)酵成高純度蘋(píng)果酒，然后接入醋酸菌種，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，把酒精代謝為醋酸。

我們買(mǎi)到的蘋(píng)果醋是用蘋(píng)果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋(píng)果原醋、再兌以蘋(píng)果汁等原料而成的飲品。

蘋(píng)果原醋兌以蘋(píng)果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來(lái)非常爽口。蘋(píng)果醋能保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏。

 三、最后要說(shuō)的就是酵素了。

酵素是將紅糖、蔬果等非熟食,非肉類(lèi)原料，與水，按1:3:10的比例放入塑料、玻璃或陶瓷等非金屬容器中，發(fā)酵三個(gè)月以上的棕色或黃色液體。（當(dāng)然還有多種比例的做法，大家感興趣的話可以看之前我發(fā)過(guò)的文章或網(wǎng)上搜索了解。）

一般發(fā)酵溫度為20℃~32℃為宜，過(guò)低會(huì)暫停發(fā)酵，超過(guò)35度，會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)，47度以上就會(huì)陸續(xù)死亡，最佳發(fā)酵溫度是25－30℃之間。

而對(duì)于食用酵素，則時(shí)間越長(zhǎng)越好。大多數(shù)酵友在制作食用酵素時(shí)都知道發(fā)酵期需要六個(gè)月以上，這是泰國(guó)樂(lè)素昆博士和馬來(lái)西亞溫秀枝醫(yī)師根據(jù)長(zhǎng)期研究和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)得出的成熟結(jié)論。但泰國(guó)或馬來(lái)西亞的氣候溫度與中國(guó)不同。泰國(guó)、馬來(lái)西亞年平均溫度27℃，溫差也是很小，最適合酵素的繁殖，這個(gè)溫度做食用酵素需要六個(gè)月。而在中國(guó)，各地氣溫不同，所需時(shí)間一定不同，大家可以自己算算看，到底多長(zhǎng)時(shí)間才可以。為了您的健康，為了提高酵素的功效，請(qǐng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間吧。畢竟，酵素是時(shí)間的產(chǎn)物嘛。等待的時(shí)間好長(zhǎng)啊:( 實(shí)際上，我喝了做了三個(gè)月的酵素，效果已經(jīng)很好啦！但愿我能有忍耐力，能等到六個(gè)月的酵素。（看樣子不太可能啊:P）

做酵素前期要多攪拌，放氣，后期一直密閉。如果酵素沒(méi)發(fā)酵完全，里面存在的雜菌會(huì)對(duì)身體有害，但只要發(fā)酵時(shí)間充分，徹底，雜菌會(huì)被分解吞噬。細(xì)菌活動(dòng)留下的酶及代謝產(chǎn)物即是我們大贊的活性成份。發(fā)酵期越久，里面的分子會(huì)越小，因?yàn)樗鼤?huì)繼續(xù)的發(fā)酵，分解，當(dāng)分子越小的時(shí)候滲透力就越強(qiáng)，效果越佳。

四、三者互比

酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，更多強(qiáng)調(diào)的是全營(yíng)養(yǎng)素配方。

酵素是前期放氣,再密閉。后期一直密閉。發(fā)酵酒精和發(fā)酵醋酸同時(shí)進(jìn)行，即酒化和酸化同時(shí)進(jìn)行，但濃度低,大量雜牌菌都能成活，形成一個(gè)大的菌譜的細(xì)菌組合,細(xì)菌活動(dòng)留下的酶也是多種多樣。酵素的用途寬,適宜外部條件的能力強(qiáng)。醋能做到的，酵素都能做到，但酵素能做到的，醋卻做不到。

從工藝上說(shuō)，酒和醋是精細(xì)發(fā)酵的產(chǎn)物,發(fā)酵到一定時(shí)期,人為終止發(fā)酵.求的是味道。而酵素是酒化和酸化同時(shí)進(jìn)行的粗獷深度發(fā)酵的產(chǎn)物，沒(méi)有終止發(fā)酵的要求,越徹底越好，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級(jí)和二級(jí)代謝產(chǎn)物。

酒和醋都有做失敗的可能,即被雜菌感染。有風(fēng)險(xiǎn)。酵素沒(méi)有失敗的說(shuō)法,只有發(fā)酵不夠徹底的可能。只要繼續(xù)發(fā)酵,最終會(huì)變成酵素。無(wú)風(fēng)險(xiǎn)。

一般「醋」與「酵素」的生產(chǎn)原料相似，初步的生產(chǎn)條件也相同，就是利用「糖化菌」將原料中的淀粉類(lèi)切分成較小分子及產(chǎn)生部份酒精，但接下來(lái)的生產(chǎn)步驟就很不一樣了。

「醋」是接種醋酸菌，而醋酸菌會(huì)將酒精氧化成醋酸，再依生產(chǎn)條件設(shè)定酸度，一般醋酸的酸度為pH(酸堿值)為2.0-3.0左右，當(dāng)酸度達(dá)到此值時(shí)，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會(huì)愈來(lái)愈酸！因此；「醋」中并不含有活菌！而「酵素」則在糖化后，便會(huì)進(jìn)行不同程度的發(fā)酵，會(huì)利用有益菌種來(lái)進(jìn)行，讓這些有益菌在酦酵過(guò)程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產(chǎn)品是有含有活菌的！

所以，酒、醋和酵素是基于不同原料，不同工藝基礎(chǔ)上所產(chǎn)生的不同發(fā)酵產(chǎn)物，都是大自然賜予我們的好禮物，運(yùn)用得當(dāng)，便可很好地滿足我們不同的生活需求，為我們的生活增滋添彩！

說(shuō)到這里，大家可能已經(jīng)糊涂了，看不下去了，我也一樣，所以我自己理了一下思路，認(rèn)為這三者關(guān)系大致可以理解為：釀酒為無(wú)氧發(fā)酵，釀醋為先無(wú)氧后有氧，而做酵素是無(wú)氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,后期則為無(wú)氧發(fā)酵。

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