膳食纖維 課件 (4).ppt
一、膳食纖維的定義 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能 部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其 相類似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物 物質(zhì)。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等 一種或多種生理功能。 雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收,但大 腸內(nèi)的某些微生物能降解其部分成分。 膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列 為“第七營養(yǎng)素”,是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。 二、膳食纖維的分類 三、膳食纖維的物化特性 五、膳食纖維每日攝入量標(biāo)準(zhǔn) 成人以每日攝入25-30克膳食纖維為宜 。 攝入過多可能會(huì)造成一些副作用,如腹瀉、腹脹,也可能會(huì)影響對營養(yǎng)素的吸收。 A、四季豆; B、扁豆 ; C、黃豆芽; D、韭菜 。 膳食纖維的生理學(xué)作用與人體健康 1 降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病 高脂肪和高膽固醇是引發(fā)心血管疾病的主要原因。肝臟中的膽固醇經(jīng)人體代謝而轉(zhuǎn)變成膽酸,膽酸到達(dá)小腸以消化脂肪,然后膽酸再被小腸吸收回肝臟而轉(zhuǎn)變成膽固醇。膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì),從而將膽酸包圍,被膳食纖維包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝臟,而是通過消化道被排出體外。因此,為了消化不斷進(jìn)入小腸的食物,肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補(bǔ)充消耗的膽酸,從而就降低了血液中的膽固醇,這有利于降低因高膽固醇而引發(fā)的冠心病、中風(fēng)等疾病的發(fā)病率。 富含水溶性纖維的食物,如燕麥、大麥、莢豆類和蔬菜的膳食纖維攝入后,一般都可使血漿膽固醇降低5%~10%,幾乎都是降低LDL,而HDL降低的很少或不降低。研究表明,燕麥中的含有的水溶性膳食纖維,對降低血液膽固醇最為有效。因此,建議要經(jīng)常性食用燕麥。 2 改善血糖生成反應(yīng)、預(yù)防糖尿病 許多研究證明某些水溶性纖維可降低餐后血糖和血胰島素升高反應(yīng)。這是因?yàn)樯攀忱w維中的果酸可延長食物在胃腸內(nèi)的停留時(shí)間,延長胃排空時(shí)間,減慢人體對葡萄糖的吸收速度,使人體進(jìn)餐后的血糖值不會(huì)急劇上升。并降低人體對胰島素的需求, 從而有利于糖尿病病情的改善。 3 改善大腸功能、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),防止便秘 膳食纖維影響大腸功能的作用包括:縮短糞便通過時(shí)間、增加糞便量及排便次數(shù)、稀釋大腸內(nèi)容物以及為正常存在于大腸內(nèi)的菌群提供可發(fā)酵的底物。水溶性膳食纖維在大腸中就像吸水的海綿,可增加糞便的含水量使其變軟,同時(shí)膳食纖維還能促進(jìn)腸道的蠕動(dòng),從而加速排便,產(chǎn)生自然通便作用。排便時(shí)間的縮短有利于減少腸內(nèi)有害細(xì)菌的生長,并能避免膽汁酸大量轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩?4 控制體重、有利于減肥 膳食纖維吸水后體積增大,易使人產(chǎn)生飽腹感,減少食物的攝入量。同時(shí)膳食纖維還可以減少食物中三大營養(yǎng)素的生物利用率,因而對肥胖者控制體重很有幫助。 5 降低齲齒和牙周炎的發(fā)病率 有報(bào)道齲齒、拔牙、添充牙齒和牙周炎發(fā)病率,與低膳食纖維增加咀嚼和唾液分泌、增加緩沖酸堿能力有關(guān)。? ? 膳食纖維一方面有益于人體健康,另一方面攝入過多將影響人體對維生素和微量元素的吸收。因此,營養(yǎng)學(xué)家對其日攝入量都有規(guī)定。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年最新頒布的中國居民膳食纖維參考攝入量成人每天的適宜攝入量為12~24g。這些推薦量的下限是有利于保持膳食纖維對人體腸道功能起到其應(yīng)有作用的量;而上限是不會(huì)因纖維攝入過多而對人體產(chǎn)生危害。 因此,在安排膳食時(shí)要保持平衡,粗細(xì)雜糧合理搭配。多吃蔬菜水果,適當(dāng)食用菌藻類。選擇食物要根據(jù)“中國居民平衡膳食寶塔”和“中國居民膳食指南”所推薦的谷類蔬菜水果類蛋類獸禽肉類豆類和奶類的攝入量。這些建議鼓勵(lì)人們選擇高纖維的食物(如選擇水果而不是果汁、選擇全谷類而不是碾磨的谷物等),并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整好膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu),以達(dá)到促進(jìn)身體健康的目的。 保健功能 一、防治便秘:膳食纖維體積大,可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間,其中的水份不容易被吸收。另一方面,膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵,直接吸收纖維中的水份,使大便變軟,產(chǎn)生通便作用。 二、利于減肥:一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量,可使攝入的熱能減少,在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降,最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。橘寒天中的膳食纖維遇水膨脹200-250倍既可以使人產(chǎn)生輕微的飽腹感,減少過多熱量的吸收。又可以包覆多余糖分和油脂隨同腸道內(nèi)的老舊沉積廢物一同排出體外??梢哉f是目前較有效的安全減肥方法。 現(xiàn)在因不良飲食習(xí)慣造成的便秘、肥胖、皮膚粗糙很常見。其中有相當(dāng)部分原因是膳食纖維攝入不足,引起便秘。腸道得不到及時(shí)排空,糞便在體內(nèi)停留時(shí)間過長,極易引起皮膚問題,最常見的就是皮膚粗糙、長暗瘡,膚色灰暗。所以要想皮膚好,首先要解決便秘問題,盡量減少廢物、毒素在體內(nèi)的停留時(shí)間。而增加食物中的膳食纖維是最有效最方便也最健康的方式。
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