011. 客家黃酒釀造工藝概覽

客家黃酒采用糯米、泉水和天然酒曲釀造，其工藝備受客家人重視，是新年蒸酒盛宴的一部分。 客家黃酒，以糯米為基石，汲取自泉水的清澈與井水的甘甜，再融入天然酒曲的發(fā)酵魔法，經(jīng)過歲月的醞釀，終成糯米酒，也就是我們常說的客家酒娘。經(jīng)過精湛的工藝處理，加入適量清水并濾去酒糟，便誕生了醇厚的客家黃酒，亦被贊譽(yù)為水酒。

客家人對(duì)黃酒的喜愛不僅僅體現(xiàn)在飲用上，更體現(xiàn)在其精湛的釀造技藝上。隨著新年的腳步日益臨近，城區(qū)巷子和鄉(xiāng)下各家各戶都彌漫著蒸糯米的香氣，水溝中流淌著洗米水，夾雜著糯米的細(xì)膩。這香氣，仿佛在訴說著客家人一年一度的蒸酒盛宴又即將拉開帷幕。

所需材料包括篩選的糙糯米、客家酒餅、白酒、飯甑和酒缸。 接下來，就讓我們一起走進(jìn)鄉(xiāng)下農(nóng)村，跟隨傳統(tǒng)的蒸酒工藝，探尋那醇厚黃酒的釀造秘訣。所需材料包括：經(jīng)過篩選的糙糯米、獨(dú)特的客家酒餅、清澈的白酒、用于蒸煮的飯甑以及盛裝酒液的酒缸。

1.1 > 前言

隨著新年的腳步日益臨近，城區(qū)巷子和鄉(xiāng)下各家各戶都彌漫著蒸糯米的香氣，水溝中流淌著洗米水，夾雜著糯米的細(xì)膩。這香氣，仿佛在訴說著客家人一年一度的蒸酒盛宴又即將拉開帷幕。

1.2 > 釀造材料準(zhǔn)備

所需材料包括篩選的糙糯米、客家酒餅、白酒、飯甑和酒缸。 接下來，就讓我們一起走進(jìn)鄉(xiāng)下農(nóng)村，跟隨傳統(tǒng)的蒸酒工藝，探尋那醇厚黃酒的釀造秘訣。所需材料包括：經(jīng)過篩選的糙糯米、獨(dú)特的客家酒餅、清澈的白酒、用于蒸煮的飯甑以及盛裝酒液的酒缸。

1.3 > 蒸煮與晾曬

將糯米蒸熟并攤開晾涼，冷卻后與酒餅混合。 首先，你需要準(zhǔn)備一個(gè)木制的飯甑，把經(jīng)過篩選并淘洗干凈的糯米放入其中。隨后，將飯甑放入大鍋中進(jìn)行蒸煮，這里推薦使用燒柴灶來提供熱量。

酒缸處理：將預(yù)先備好的酒缸用開水或高濃度白酒進(jìn)行沖洗，以實(shí)現(xiàn)消毒與殺菌的目的，之后傾倒掉缸底的殘留液體。

1.4 > 酒餅準(zhǔn)備與入缸

酒餅需粉碎并分層拌入酒糟，壓入酒缸中并做出“酒井”。 首先，將大米進(jìn)行浸泡處理，但需注意浸泡時(shí)間不宜過長，以防大米破碎。待大米內(nèi)無白芯時(shí)，即可進(jìn)行瀝出。

蒸煮糯米將浸泡并瀝干的大米裝入飯甑，進(jìn)行隔水蒸煮，直至糯米被熏熟。這樣蒸煮出來的米飯，外觀上可能仍似生糯米，但實(shí)則已完全熟透。剛出鍋的糯米飯，人們常稱之為“酒糟”。

晾曬酒糟將剛蒸煮好的酒糟攤開，讓其自然晾涼。在此期間，可以同時(shí)準(zhǔn)備好適量的涼開水，以備后續(xù)之用。在晾曬酒糟的過程中，我們需要準(zhǔn)備適量的酒餅。和平人通常將酒曲稱為“酒餅”，它富含霉菌，是促使米飯發(fā)酵的關(guān)鍵。

1.5 > 封缸與發(fā)酵

用棉被覆蓋酒缸發(fā)酵，發(fā)酵溫度需適中，酒井可收集酒液。 酒缸底部均勻地撒上一層待用的酒餅粉。接著，將已經(jīng)充分拌勻的酒糟逐層盛入酒缸中，每放一層后，再撒上一些酒餅粉。當(dāng)酒糟盛滿酒缸后，用手指在中間壓出一個(gè)通到底部的洞。隨后，在酒糟的表面再撒上一層酒餅粉，并做出一個(gè)凹下去的窩坑，這個(gè)窩坑被稱為“酒井”。最后，將剩余的酒餅粉與適量涼開水混合后，倒入酒糟洞中。

封缸與出酒將酒缸蓋好，并用棉被嚴(yán)密覆蓋，以保持適宜的發(fā)酵溫度。在秋季，使用一對(duì)棉被即可，而到了冬季，則需要兩對(duì)棉被來確保溫度。經(jīng)過一天的發(fā)酵，酒糟會(huì)逐漸變得松軟，并開始出酒。此時(shí)，可以嘗試從“酒井”中舀取一些酒來品嘗其味道。

1.6 > 細(xì)節(jié)與溫度管理

控制微生物和溫度是關(guān)鍵，應(yīng)在各個(gè)階段嚴(yán)格把握。 在釀制黃酒的過程中，務(wù)必確保所有工具都經(jīng)過開水殺菌處理，同時(shí)要遠(yuǎn)離油類和酸類物質(zhì)，以防止微生物與細(xì)菌的滋生。在釀制黃酒的過程中，溫度的管理至關(guān)重要。當(dāng)下酒曲時(shí)，溫度應(yīng)維持在大約31度，這是各種菌類能夠良好繁殖和發(fā)酵的最佳范圍。

1.7 > 黃酒的效用與食用方式

適合熱飲和烹飪，能緩解多種癥狀。 對(duì)于畏寒、血淤、缺奶、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛以及手足麻木等癥狀，熱飲客家黃酒效果更佳。若患有神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥，可嘗試將雞蛋與黃酒一同煮沸，飲用其湯，效果顯著。

1.8 > 傳承與安全注意

隨著時(shí)代變遷，蒸酒工藝逐漸被遺忘，應(yīng)注重細(xì)節(jié)傳承。 在過去，和平地區(qū)的人們家家戶戶都會(huì)釀制黃酒，那是一種傳統(tǒng)而美好的生活記憶。然而，如今隨著時(shí)代的變遷，蒸酒這一古老工藝已逐漸被淡忘。在此，我們提醒大家在釀制黃酒時(shí)需注意細(xì)節(jié)，以傳承這一獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝。

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