傳統(tǒng)釀酒工藝|傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù)

傳統(tǒng)釀酒工藝

黎族傳統(tǒng)釀酒工藝：醇香細膩余味綿長

2021年，黎族傳統(tǒng)釀酒技藝入選五指山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

釀酒需要的原料主要為山欄稻。山欄稻又稱為山蘭稻，是一種旱生山欄糯稻谷，

無肥無藥的純生態(tài)種植，通過自然發(fā)酵，能釀造出口味豐富的山欄酒。

山欄酒可以說是黎族人的茅臺，黎族人稱之為“biang（第四聲）”。山欄酒的釀造，

光是擁有獨特的原料還不夠，沒有獨具匠心的釀造工藝，很難釀造出醇香細膩的

山欄酒，在海南五指山，流傳著這么一句話，美不過黎族三月三，甜不過黎家山

欄酒。

山欄酒的釀造步驟主要為：將晾曬好的山欄稻谷脫殼、清洗，浸泡三個小時后進

行蒸煮，蒸煮2-3個小時，煮好后將山欄米攤開晾涼，等山欄米完全晾涼后，在

表面撒上酒曲，然后再把山欄米翻面，再撒一次酒曲，撒好后放置發(fā)酵兩天再進

行裝壇，裝壇時要用芭蕉葉在壇口進行密封，最后存放30天即可。

客家黃酒傳統(tǒng)釀造技藝

客家黃酒釀造是一門綜合性的傳統(tǒng)工藝，其以糯米作為主要原料，經(jīng)過洗米并浸

泡、用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑、木甑蒸煮、攤飯晾冷、拌曲、前期和后期發(fā)酵

（陶缸發(fā)酵）、接釀、壓榨、過濾（澄清）、炙煮（滅菌）、烤酒、勾兌、裝缸

貯存、灌裝等多道工序釀造而成。

其中，清洗干凈糯米雜質(zhì)后浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入籮里用清水沖洗干凈

至流出的水清澈無白色米漿水。蒸煮，水瀝干后的米全部倒入鍋輕輕抹平，用木

棍均勻打透氣孔，上汽后90分鐘至熟而不糊。蒸熟后，鏟到?jīng)鲲埮_冷卻，瀝干

水分均勻翻拌一遍。均勻撒入酒曲翻拌均勻后再次撒入酒曲翻拌均勻，把飯倒入

桶或缸內(nèi)，用洗干凈的手在熟粳糯飯中央挖一個直通桶底部u形飯窩，冬春季洞

口直徑約10cm，夏秋季直徑15cm左右，隨后用手將飯面輕輕抹平至飯粒不下

塌為度。前期發(fā)酵溫度控制在31度左右為佳，后期發(fā)酵是低溫長時間的發(fā)酵過

程，熟酒后酒度大都在16度左右。

將成熟酒醅集中到儲罐內(nèi)，再到壓榨設(shè)備內(nèi)進行糟酒分離，酒糟滿后將糟壓榨4

小時左右。壓榨后的酒液必須靜止在缸或罐中讓其自然沉淀。將自然沉清后的酒

液抽入鍋中，慢火加熱至85-90℃。同時會緩慢蒸餾出一部分高度糯米白酒。酒

液經(jīng)過18-24小時，酒色由淺黃色至黃褐色。

客家黃酒是中國黃酒的一個重要分支，從中原南遷的客家人，至今傳承著客家黃

酒傳統(tǒng)的釀制方法，組成獨具一格的客家酒文化。

平山米酒釀造技藝

平山米酒選用當?shù)厣饺拖忝鬃鳛樵稀Ｓ蒙饺莺孟忝?，然后再將米蒸熟?/p>

自然放涼到30°左右，之后再將米放入蒸酒罐，配以適當酒餅，拌勻靜置三個月

形成酒糟備用。酒糟制作好后，把酒糟放入蒸酒甑，每一千斤酒糟需要蒸8個小

時，利用傳統(tǒng)的蒸酒技藝做出酒液，再將酒液裝瓶后貯藏一段時間便可飲用。

傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù)

老白干古法釀造全過程！

中國白酒文化歷史悠久、源遠流長。從1979年第三屆全國白酒評比會開始提出

并發(fā)展至今。

不同的制曲技術(shù)會生產(chǎn)出不同的酒曲，不同的地域環(huán)境也會釀制出不同的酒體風

味。至今共有12大香型，濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型；

老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型

這八種為獨特香型。

1、精選優(yōu)質(zhì)的原輔料

衡水老白干以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，高粱淀粉含量高達61%以上，粉碎度要求4-8瓣，

細粉不超過20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無異味的稻皮并清

蒸40分鐘。

2、地缸發(fā)酵、續(xù)楂混燒，老五甑生產(chǎn)工藝

地缸發(fā)酵能夠有效隔絕土壤中有害微生物的侵入，讓酒更純凈。且采用純小麥踩

制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高粱為主料，續(xù)楂混燒老五甑生產(chǎn)工藝，

地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存、精心勾兌而成，具有發(fā)酵期短、產(chǎn)

酒率高、貯存期短等特點。

續(xù)檢混燒增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時進行，這樣增加了酒

中的糧香。

3、周期短，出酒率高

衡水老白干發(fā)酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒發(fā)酵周期一般在28-30

天，衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，發(fā)酵力80%以上，

綜合出酒率達50%。

4、貯存期短，資金利用率高

衡水老白干酒的最佳貯存期一般為3-6個月，貯存期短，周轉(zhuǎn)快，資金利用率高；

相對大曲清香型酒則貯存期較長。

羊羔酒傳統(tǒng)釀造技藝

羊羔酒是原生態(tài)傳統(tǒng)手工藝純固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，采

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