傳統(tǒng)釀酒工藝|傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù)

傳統(tǒng)釀酒工藝

黎族傳統(tǒng)釀酒工藝：醇香細(xì)膩余味綿長(zhǎng)

2021年，黎族傳統(tǒng)釀酒技藝入選五指山市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

釀酒需要的原料主要為山欄稻。山欄稻又稱為山蘭稻，是一種旱生山欄糯稻谷，

無(wú)肥無(wú)藥的純生態(tài)種植，通過(guò)自然發(fā)酵，能釀造出口味豐富的山欄酒。

山欄酒可以說(shuō)是黎族人的茅臺(tái)，黎族人稱之為“biang（第四聲）”。山欄酒的釀造，

光是擁有獨(dú)特的原料還不夠，沒(méi)有獨(dú)具匠心的釀造工藝，很難釀造出醇香細(xì)膩的

山欄酒，在海南五指山，流傳著這么一句話，美不過(guò)黎族三月三，甜不過(guò)黎家山

欄酒。

山欄酒的釀造步驟主要為：將晾曬好的山欄稻谷脫殼、清洗，浸泡三個(gè)小時(shí)后進(jìn)

行蒸煮，蒸煮2-3個(gè)小時(shí)，煮好后將山欄米攤開(kāi)晾涼，等山欄米完全晾涼后，在

表面撒上酒曲，然后再把山欄米翻面，再撒一次酒曲，撒好后放置發(fā)酵兩天再進(jìn)

行裝壇，裝壇時(shí)要用芭蕉葉在壇口進(jìn)行密封，最后存放30天即可。

客家黃酒傳統(tǒng)釀造技藝

客家黃酒釀造是一門(mén)綜合性的傳統(tǒng)工藝，其以糯米作為主要原料，經(jīng)過(guò)洗米并浸

泡、用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑、木甑蒸煮、攤飯晾冷、拌曲、前期和后期發(fā)酵

（陶缸發(fā)酵）、接釀、壓榨、過(guò)濾（澄清）、炙煮（滅菌）、烤酒、勾兌、裝缸

貯存、灌裝等多道工序釀造而成。

其中，清洗干凈糯米雜質(zhì)后浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入籮里用清水沖洗干凈

至流出的水清澈無(wú)白色米漿水。蒸煮，水瀝干后的米全部倒入鍋輕輕抹平，用木

棍均勻打透氣孔，上汽后90分鐘至熟而不糊。蒸熟后，鏟到?jīng)鲲埮_(tái)冷卻，瀝干

水分均勻翻拌一遍。均勻撒入酒曲翻拌均勻后再次撒入酒曲翻拌均勻，把飯倒入

桶或缸內(nèi)，用洗干凈的手在熟粳糯飯中央挖一個(gè)直通桶底部u形飯窩，冬春季洞

口直徑約10cm，夏秋季直徑15cm左右，隨后用手將飯面輕輕抹平至飯粒不下

塌為度。前期發(fā)酵溫度控制在31度左右為佳，后期發(fā)酵是低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)

程，熟酒后酒度大都在16度左右。

將成熟酒醅集中到儲(chǔ)罐內(nèi)，再到壓榨設(shè)備內(nèi)進(jìn)行糟酒分離，酒糟滿后將糟壓榨4

小時(shí)左右。壓榨后的酒液必須靜止在缸或罐中讓其自然沉淀。將自然沉清后的酒

液抽入鍋中，慢火加熱至85-90℃。同時(shí)會(huì)緩慢蒸餾出一部分高度糯米白酒。酒

液經(jīng)過(guò)18-24小時(shí)，酒色由淺黃色至黃褐色。

客家黃酒是中國(guó)黃酒的一個(gè)重要分支，從中原南遷的客家人，至今傳承著客家黃

酒傳統(tǒng)的釀制方法，組成獨(dú)具一格的客家酒文化。

平山米酒釀造技藝

平山米酒選用當(dāng)?shù)厣饺拖忝鬃鳛樵?。用山泉水泡好香米，然后再將米蒸熟?/p>

自然放涼到30°左右，之后再將米放入蒸酒罐，配以適當(dāng)酒餅，拌勻靜置三個(gè)月

形成酒糟備用。酒糟制作好后，把酒糟放入蒸酒甑，每一千斤酒糟需要蒸8個(gè)小

時(shí)，利用傳統(tǒng)的蒸酒技藝做出酒液，再將酒液裝瓶后貯藏一段時(shí)間便可飲用。

傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù)

老白干古法釀造全過(guò)程！

中國(guó)白酒文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。從1979年第三屆全國(guó)白酒評(píng)比會(huì)開(kāi)始提出

并發(fā)展至今。

不同的制曲技術(shù)會(huì)生產(chǎn)出不同的酒曲，不同的地域環(huán)境也會(huì)釀制出不同的酒體風(fēng)

味。至今共有12大香型，濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型；

老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型

這八種為獨(dú)特香型。

1、精選優(yōu)質(zhì)的原輔料

衡水老白干以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，高粱淀粉含量高達(dá)61%以上，粉碎度要求4-8瓣，

細(xì)粉不超過(guò)20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無(wú)異味的稻皮并清

蒸40分鐘。

2、地缸發(fā)酵、續(xù)楂混燒，老五甑生產(chǎn)工藝

地缸發(fā)酵能夠有效隔絕土壤中有害微生物的侵入，讓酒更純凈。且采用純小麥踩

制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高粱為主料，續(xù)楂混燒老五甑生產(chǎn)工藝，

地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級(jí)貯存、精心勾兌而成，具有發(fā)酵期短、產(chǎn)

酒率高、貯存期短等特點(diǎn)。

續(xù)檢混燒增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行，這樣增加了酒

中的糧香。

3、周期短，出酒率高

衡水老白干發(fā)酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒發(fā)酵周期一般在28-30

天，衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，發(fā)酵力80%以上，

綜合出酒率達(dá)50%。

4、貯存期短，資金利用率高

衡水老白干酒的最佳貯存期一般為3-6個(gè)月，貯存期短，周轉(zhuǎn)快，資金利用率高；

相對(duì)大曲清香型酒則貯存期較長(zhǎng)。

羊羔酒傳統(tǒng)釀造技藝

羊羔酒是原生態(tài)傳統(tǒng)手工藝純固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，采

相關(guān)知識(shí)

“匠工之作，九釀瓊漿”：貴州習(xí)酒·匠工九釀的品牌涵義全在這8個(gè)字里了
桂花稠酒如何制作？釀酒技術(shù)
漣江酒廠黑糯米酒的發(fā)揚(yáng)傳承者
酒釀元宵熱量多高
【發(fā)現(xiàn)美酒】古井貢酒·清和露酒，大牌健康白酒，好喝！
黃桂稠酒的制作工藝范文.docx
酒釀元宵的熱量有多高嗎？
劉燕釀制
陜西特產(chǎn) 原漿黃桂黑米稠酒 2.0L 永康
武威天梯山人參果果酒發(fā)酵工藝研究

網(wǎng)址: 傳統(tǒng)釀酒工藝,傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù).pdf http://www.u1s5d6.cn/newsview741929.html