黃酒的釀制方法

1. 包括主要的五個步驟：泡米、蒸米、糯米、發(fā)酵和熟成。
2. 泡米是將米浸泡在水中，使其吸收足夠的水分；蒸米是將泡好的米蒸熟；糯米是將蒸好的米加入糯米，混合均勻；發(fā)酵是將混合好的米放入發(fā)酵器中，加入酒曲，進(jìn)行發(fā)酵；熟成是將發(fā)酵好的酒放入酒缸中，進(jìn)行熟成。
3. 因地域和傳統(tǒng)習(xí)慣的不同而有所差異，但以上五個步驟是基本相同的。
黃酒是中國傳統(tǒng)的酒類之一，具有豐富的文化內(nèi)涵和營養(yǎng)價值。

黃酒的釀制步驟

1、 準(zhǔn)備材料：糯米或大米，甜曲6克

制作方法：

2、 煮飯：把糯米洗干凈，放鍋上煮熟。

3、 糖化：將糯米攤涼至30℃左右，把甜曲拌入飯中均勻攪拌后裝進(jìn)干凈的缸里面，封住缸口，溫度保持在25至30℃約12-20小時。

4、 發(fā)酵：取冷開水約12.5公斤（山泉水、深井水更好）倒入飯中，蓋緊缸口，保溫發(fā)酵10天左右（25至30℃）

5、 過濾：將發(fā)酵后的糯米酒醅過濾即可得到生黃酒。

6、 殺菌：將生黃酒置于鍋內(nèi)（干凈鋁鍋即可）用文火燒至80至85℃并保持20至30分鐘即達(dá)到殺菌左右。

7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。

1、制曲，釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲。

2、浸米，黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分。

3、備曲，這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲，里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成，在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。

4、煮酒，釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

5、拌曲，把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵，發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨，黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶，最后一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

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