制作面包必須要懂的面團整形及制作過程

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一、分割

分割是通過稱量把大面團分切成所需質(zhì)量小面團的過程。面團分割時的質(zhì)量應是成品質(zhì)量的110%。分割期間，由于面團的發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進行，面面團中的氣體含量、相對密度和面筋結(jié)合狀態(tài)都在發(fā)生變化，分割初期和分割后期的面團物理性質(zhì)是有差異的。為了把這種差異控制在最小范圍，分割應在盡量短的時間內(nèi)完成。

二、搓圓

搓圓又稱滾圓，是把分割得到的一定質(zhì)量的面團，通過手工或特殊的機器搓成圓形。搓圓的目的是是分割后不整齊的小面塊變成完整的球形，為下一步的造型的工序打好基礎；恢復被分割破壞的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；排出二氧化碳，便于酵母的繁殖和發(fā)酵。

三、中間發(fā)酵

中間發(fā)酵又稱靜置。面團搓圓后，一部分氣體被排出，面團性質(zhì)變的結(jié)實，失去原有的柔軟性。此時的面團不宜進行造型，表皮易被拉裂，必須給與一定時間的靜置，使面團恢復柔軟，才利于進行各項整形步驟。中間醒發(fā)雖然時間短，但對提高面包質(zhì)量具有不可忽略的作用。

中間醒發(fā)以27～29℃為宜，相對濕度70%～75%，時間10～20分鐘。夏天或室內(nèi)溫度較高時可直接將面團放在操作臺上，表面覆蓋塑料布，避免表面結(jié)皮。

四、造型

造型即整形。面團經(jīng)過中間醒發(fā)后，原本因搓圓變的結(jié)實的面團，體積有慢慢恢復膨大，體質(zhì)也逐漸柔軟，這時即可進行面包的造型操作。面包成型分為手工成形和機械成形。機械成形速度較快，外觀形態(tài)基本一致，但品種較簡單，如吐司面包、法棍。許多產(chǎn)品尤其是花式面包，一般都采用手工成形，使面包造型豐富多彩。手工成形操作技法主要有滾、搓、包、捏、壓、擠、搟、拉、折疊、卷、切、割、扭轉(zhuǎn)的方法，每個動作都有獨特的功能，可視造型需要相互配合。

五、裝盤與裝模

面團經(jīng)過造型后，面包的花樣和雛形都已固定，此時即可將已成形的面團放入烤盤或模具中，準備進入醒發(fā)室醒發(fā)。面團裝盤或裝模時，首先要對烤皿進行清潔、涂油、預冷等預處理，還要考慮面團擺放的距離及數(shù)量，以及裝模面團的質(zhì)量、大小等。

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