做面包，離不開面團的醒發(fā)，很多小白在發(fā)酵中遇到各種問題，安小廚早期做面包也慘遭失敗，由此可見醒發(fā)很重要！

醒發(fā)的目的，是使面團重新產氣、蓬松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓薄、卷折、壓平后，面團內的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆。故若此時立即進爐烘烤，面包成品必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面團進行醒發(fā)，重新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。

在醒發(fā)階段，可對前幾道工序所出現(xiàn)的差錯進行一些補救，但若醒發(fā)時發(fā)生差錯，則再無辦法挽回，只能制作品質極差的面包成品。因此，對醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯。醒發(fā)對面包質量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。

— 溫度 —

醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35~39℃。

溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發(fā)過分、過塊，而造成表面結皮，影響面包的表皮質量。

溫度太低，則醒發(fā)過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。

— 濕度 —

醒發(fā)濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過塊，容易結皮，使表皮失去彈性，影響面包進爐烘烤時膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太干，會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊清的生產，導致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點。另外，低濕度的醒發(fā)時間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。

濕度太大，對面包品質也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時間少、醒發(fā)損耗也少，但會使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時表皮的韌性過大，影響外觀及食用質量。

— 時間 —

醒發(fā)時間的長短依照醒發(fā)環(huán)境的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、烘烤溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80~90%為準，通常是55~65分鐘。

醒發(fā)過度，面包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過度時面團體積會在烤箱內收縮。

醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮程紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。返回搜狐，查看更多