醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄，卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包成品必然是體積小，組織好的面包，必須使整形后的面進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

在醒發(fā)階段，可對前幾道工序所出現(xiàn)的差錯進(jìn)行一些補(bǔ)救，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯，則再無辦法挽回，只能制作品質(zhì)極差的面包成品。因此，對醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯。

醒發(fā)對面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時(shí)間等。

一、溫度

醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35～39℃。

溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。溫度太低，則醒發(fā)過慢，時(shí)間過長，有時(shí)會造成內(nèi)部顆粒粗。

下表列出不同醒發(fā)溫度對醒發(fā)時(shí)間及面包體積的影響；

樣品編號

醒發(fā)溫度（℃）

醒發(fā)時(shí)間（分鐘）

面包體積（厘米3/磅）

1

13.3

270

2160

2

21.1

102

2200

3

30.0

60

2230

4

35.0

50

2270

5

40.0

47

2290

6

46.1

41

2260

7

51.1

37

2210

8

57.2

36

2210

從表中可以看出：

（一）醒發(fā)溫度在30、35、40這幾個(gè)范圍內(nèi)的面團(tuán)，其面包成品體積最大，外觀式樣正常，內(nèi)部組織顆粒均勻，而低于或高于這個(gè)醒發(fā)溫度范圍所制得的面團(tuán)則體積小，低于適溫的面包成品內(nèi)部組織不均勻，顆粒較大。高于適溫的面包內(nèi)部組織粗糙，邊角尖銳。

（二）隨著醒發(fā)溫度的上升，醒發(fā)時(shí)間逐漸減少，相差240分鐘之久。

（三）面包在醒發(fā)溫度40℃時(shí)，其體積最大。

二、濕度

醒發(fā)濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。

溫度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時(shí)，表皮太干，會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多班點(diǎn)。另外，低濕度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度為慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。

濕度太大，對面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時(shí)間少、醒發(fā)損耗也少，但會使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過在，影響外觀及食用質(zhì)量。

三．時(shí)間

醒發(fā)時(shí)間，是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、烘爐溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達(dá)到成品體積的80～90％為準(zhǔn)，通常是55～65分鐘。

醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過度時(shí)面團(tuán)體積會在烘爐內(nèi)收縮。

醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。

下表是450克面團(tuán)在醒發(fā)溫度為40℃時(shí)不同醒發(fā)時(shí)間對面包體積，面包PH值、烘烤損耗等的影響：

醒發(fā)時(shí)間（分）

面包體積（cm/磅）

面包PH

烘烤損耗（％）

0

1270

5.49

10.2

15

1610

5.46

11.6

30

1980

5.41

13.6

45

2310

5.40

15.3

60

2640

5.34

16.0

75

2780

5.31

16.2

90

3030

5.26

17.8

120

3550

5.16

19.6

150

4090

5.13

19.8

表中還未詳細(xì)列出不同醒發(fā)時(shí)間的面包成品量情況，雖然醒發(fā)時(shí)間越長，面包體積越大，但后三個(gè)樣品則內(nèi)部組織較粗，出現(xiàn)很多大孔洞，質(zhì)量不佳。

體積與醒發(fā)的關(guān)系：每個(gè)品種的面包，其正確的醒發(fā)時(shí)間，只能通過工廠（車間）的實(shí)際試驗(yàn)來確定。而一個(gè)值得推薦的方法，則是通過量度面團(tuán)在醒發(fā)后的高度來決定是否入爐，即經(jīng)過若干次試驗(yàn)后，找出面團(tuán)的最佳膨脹高度（相對于面包盒本身高度而言），然后照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形，如凹），生產(chǎn)中便以該量度板為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到高度后即入爐烘烤，未到的則繼續(xù)醒發(fā)。一般以達(dá)到所需體積的80～90％為準(zhǔn)。

常見的面包品種的醒發(fā)條列于下表：

品 種

干球溫度（℃）

干溫溫差（℃）

相對濕溫（℃）

白面包

37.8～43.3

2.8～4.5

75～80

白面包（連續(xù)法生產(chǎn)）

40.1～38.9

1.7～2.3

80～90

小圓（中種法）

37.8～43.3

1.7～2.3

80～90

小圓面包卷（直接法）

37.8～43.3

17～4.5

75～80

甜

面

包

一般甜面包

36.7～43.3

4.5

75

丹麥面包（高牛油量）

32.2～35.0

4.4～7.3

60～75

丹麥面包（低牛油量）

35.0～37.8

4.5～5.6

60～75

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