發(fā)酵面團的發(fā)酵良好種子配方工藝：

首發(fā)|杜德春

禪宗說：種瓜得瓜種豆得豆，或緣起性空或明心見性或應(yīng)無所住而生起心；皆為因果因緣離合--食亦如此！

《易經(jīng)》溯源--食--人 的 良心。

農(nóng)民種地要結(jié)出好果實的“第一要素就是好種子”；其次才是好的土壤、濕度溫度、水、陽光、廢料、土地管理、以及春夏秋冬的對于莊稼的匠心呵護與守正！

焙烤加工中的發(fā)酵面團--面包，饅頭，包子，燒餅，烙餅，大餅等發(fā)酵面米制品，想要做出來色香味美、麥稻濃郁、秀色可餐的一個面包或饅頭；沒有好的面種能行嗎？

引子：

酵母菌、乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌、益生菌團等菌種寶寶，它們也有哭或笑的時候；只是你不懂！

亦如禪宗所言：人人都是佛，只是 貪嗔癡 住象太重；所以、不能成佛。

相對溫度

相對濕度

相對時間

相對食材

相對工藝

相對配方

相對匠心

10類經(jīng)典發(fā)酵面團種子引子工藝

(1) 壓榨鮮酵母工藝壓榨鮮酵母，加入約200g 30℃的水，用手捏和成稀漿狀，再加入g 面粉、g清水、g白糖和成面坯，通過靜置、醒發(fā)后采用壓榨鮮酵母發(fā)酵工藝應(yīng)該注意兩點:第一，稀漿狀的發(fā)酵液不可久置，否則易酸敗變質(zhì)。第二，壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度的糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓的作用會破壞酵母細胞，影響面坯的正常發(fā)酵。

②活性干酵母工藝將g干酵母溶于g 30℃的水中，與15g白糖、g面粉混合，再加人g水和成面坯，蓋上一塊干凈的濕布，靜置醒發(fā)，直接發(fā)酵。

酵母-發(fā)酵粉交叉蓬松工藝取面粉g，加入活性干酵母g、發(fā)酵粉(泡打粉)g、白糖g、清水225g，一起揉勻揉透和成面坯。常溫下無需醒發(fā)，可直接下劑成型，但熟制前應(yīng)靜置醒發(fā)。用這種方法發(fā)酵面坯，時間短、發(fā)酵快、質(zhì)量好；但味道有工業(yè)酵母的味道。

(2) 土豆＋面粉＋水培育發(fā)酵法。

(3) 酒花液＋面粉＋水培育發(fā)酵法。

(4) 純酸奶＋益生菌/元＋面粉＋水培育發(fā)酵法。

(5) 蘋果葡萄＋面粉＋水培育發(fā)酵法。

(6) 醪糟＋鮮濕熟糯米＋淀粉/面粉＋水培育發(fā)酵法。

(7) 純鮮啤酒＋面粉＋水培育發(fā)酵法。

(8) 干酵面粉顆粒菌＋玉米粉＋燙面＋面粉＋水培育發(fā)酵法。

(10)面肥發(fā)酵工藝面肥發(fā)酵法大體分為3個步驟:一是制面肥，作用是催發(fā)面團,不能直接用于制品;二是制酵面，用于制作成品;三是對堿，作用是去掉酸味。

①面肥的制法 一般的方法是，將當天發(fā)好的酵面留下一塊，用水化開，再加入適量的面粉揉和，置于專備的發(fā)酵缸(盆)內(nèi)進行發(fā)酵，即成為第二天催發(fā)酵面的面肥。如需制作新面肥，其培養(yǎng)方法很多，常用的是白酒、酒釀培養(yǎng)法。

具體方法如下。

a白酒(原糧糧食酒)培養(yǎng)法每g面粉摻酒mL，摻水250mL,和好靜置發(fā)酵。夏季4h多，春秋季7~8h，冬季10h多，即可發(fā)酵為新面肥。

b.酒釀培養(yǎng)法每g面粉摻酒釀(又叫江米酒、醪糟)250mL左右，摻水mL，和成團置于盆內(nèi)蓋嚴，熱天4h以上，冷天10h左右，即可脹發(fā)成新面肥。

酵面種子的品類與匹配應(yīng)用制品場景

酵面的制法 一般來說，用面肥催發(fā)出來的適合制作各種發(fā)酵面制品的面團，稱之為酵面。酵面的種類較多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戧酵面等。

a.大酵面 稱全發(fā)面、大發(fā)酵面。它的特點是:面團二次發(fā)足，制品暄軟，用途較廣，適用于饅頭、花卷、大包等。大酵面的調(diào)制方法與制作面肥相同，只是用量和發(fā)酵時間有所區(qū)別。大酵面加面肥不宜過多，以每g面粉摻g為宜。但發(fā)酵時間特別重要，要根據(jù)發(fā)酵條件和影響發(fā)酵的因素掌握調(diào)整，摸索規(guī)律。

b.嫩酵面 亦叫小酵面、嫩發(fā)面。其特點是:既有彈性又有韌性。適用于包制保持湯鹵餡心的制品，如天津包子、鎮(zhèn)江湯包、小籠包子等。嫩酵面也是將面肥摻入面粉中和好發(fā)酵，其用料比例與大酵面相同，只是發(fā)酵時間短，一般只相當于大酵面的一半或三分之一。

c.半酵面 有的叫半發(fā)面和戧酵面。其特點是:面肥用量較多(一般每g面粉摻3g)，不經(jīng)靜置發(fā)酵，隨制隨用。它的用途與大酵面相同。碰酵面的具體制法是:將面肥對好堿，面粉用水和好，然后合在一起揉勻揉透即可。

d.戧酵面 有的叫戧發(fā)面或拼酵面。即在發(fā)好的酵面中戧入干面粉。主要有兩種戧法:一種是在大酵面中戧入30%~40%的干面粉調(diào)制而成，制出的成品吃口干硬、筋道，有咬勁，如戧面饅頭、高樁饅頭等;另一種是在面肥中戧入%的干面粉進行發(fā)酵，待發(fā)足發(fā)透后對堿、揉勻、加糖，制出的成品表面開花、柔軟、香甜，但沒有咬勁，如開花饅頭。

傳統(tǒng)發(fā)酵面團多采用老面肥接種發(fā)酵的方法。

發(fā)酵面團的體系與品類

發(fā)酵面團根據(jù)酵母菌的來源可分為酵種發(fā)酵面團和酵母發(fā)酵面團。酵種發(fā)酵面團是面粉與酵種（又稱老酵面、老面、面肥）和水調(diào)制而成的面團，飲食行業(yè)傳統(tǒng)制作發(fā)酵制品均采用這種面團，面團發(fā)酵后產(chǎn)酸較大，需加堿中和去酸，制作難度較大。

酵母發(fā)酵面團是面粉與鮮酵母或干酵母、水等原料調(diào)制而成的面團，過去主要用于面包制作，現(xiàn)在飲食行業(yè)也大量用來制作饅頭、花卷、包子等品種，具有制作簡單，易于掌握的特點。

發(fā)酵面團根據(jù)面團的發(fā)酵程度、調(diào)制方法可分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面、燙酵面。

大酵面

亦稱全酵面、登發(fā)面。指發(fā)足了的面團，即發(fā)酵成熟面團。特點是成品喧松，用途較廣，適用于制作饅頭、花卷、大包子等品種。

嫩酵面

又稱小酵面。指沒有發(fā)足面團，即面團發(fā)酵還未成熟。特點是松發(fā)中帶有一些韌性，適宜做皮薄、湯汁多的品種，如小籠包子、鎮(zhèn)江湯包、刺猬包等。

搶酵面

又稱搶酵面。性質(zhì)與大酵面相同，是大酵面的快速調(diào)制法。面團調(diào)制時酵種與面粉比例為2:3或1:1。碰酵面可直接用于制作成品，是大酵面的快速調(diào)制法，隨制隨用，因此具有提高工效、節(jié)省時間的特點被廣泛使用。用途和大酵面相同。但從成品質(zhì)量講，不如大酵面好。

嗆酵面

又稱拼酵面。是在對 和好堿的大酵面基礎(chǔ)上，嗆入干面粉揉搓成的面團。發(fā)酵時間與大酵面相同，要求發(fā)足發(fā)透。做出的成品，表面開花、柔軟、香甜，但沒有咬勁，如高樁饅頭。

開花酵面

調(diào)制的發(fā)酵面團，酵種用量較大，發(fā)酵時間略長，面團稍微成熟過度。酸堿中和時加入適量的白糖、飴糖和豬油，反復(fù)揉勻。成形后，醒面10分鐘，用旺火蒸制，使制品表面自然開花。如開花饅頭、白結(jié)子等。

燙酵面

俗稱“熟酵”，是面粉加沸水調(diào)制成熱水面團，稍冷后加入酵種揉制而成的面團。具有筋性小、柔軟、吃口軟糯、色澤較暗的特點，適宜制作煎、烘成熟的餅類，如黃橋燒餅。

發(fā)酵面團的種類：

一.老酵 發(fā)過頭的酵面即叫老酵。老酵又稱面肥.引子.酵種及老面。

二.大酵 發(fā)足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因為酵面發(fā)足了，所以顯得特別松軟肥嫩飽滿，成品色澤潔白。

三.自來酵 是酵面中質(zhì)量最好的一種，做出的點心潔白而有光澤，特別松軟.肥嫩.飽滿。

四.嫩酵 就是未發(fā)足的酵面，發(fā)酵時間一般為大酵的四分之一到三分之一。

五.搶酵 是用老酵和呆面團按一定比例拼制而成的酵面，故也叫拼酵。

六.嗆酵面 是在酵面中按一定比例搶入干粉而制成的酵面.

七.急酵 是用化學(xué)膨松劑催發(fā)的酵面，隨拌隨制，方法簡便反應(yīng)也較快且不受糖油等佐料限制，也不受四季氣候的影響。

八.燙酵 是用沸水拌粉，待涼后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作時先把面粉用沸水燙熟，拌成粉粒呈雪花狀的雪花面，待其稍微冷卻，再放入老酵拌和，揉制成面團待其發(fā)酵。

最常用四種發(fā)酵面團：

大酵：發(fā)足的酵面，特別松軟、肥嫩、飽滿，成品色澤潔白、飽滿高、顏值。（40歲人的精神狀態(tài)）

嫩酵：就是發(fā)酵程度1/3或1/4。嫩酵的結(jié)構(gòu)較為緊密，有韌性，適合此類匹配閾值產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。（15-20歲人的精神狀態(tài)）

自來酵：:酵面中質(zhì)量最佳的一種，做出的點心、糕餅、饅頭潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿、高顏值。（25-30歲人的精神狀態(tài)）

子母酵：即大酵與嫩酵勾兌應(yīng)用，其勾兌匹配閾值比、要根據(jù)產(chǎn)品目標而 、有的放矢。

杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程師工匠。

#杜德春魯班焙烤食品（面米）制品技術(shù)工藝研發(fā)

#杜德春焙烤食品（面米制品）工藝技術(shù)大學(xué)學(xué)院

#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工藝學(xué)院

相關(guān)知識

怎樣用發(fā)酵粉發(fā)面
食品發(fā)酵工程
發(fā)酵工程與生活
基質(zhì)栽培中茶渣基質(zhì)發(fā)酵工藝研究
武威天梯山人參果果酒發(fā)酵工藝研究
發(fā)酵工程.doc
發(fā)酵工程
柑橘糖蜜的果膠酶法制備工藝及其發(fā)酵生產(chǎn)維生素B
發(fā)酵工程的發(fā)展史
現(xiàn)代發(fā)酵工程的應(yīng)用

網(wǎng)址: 發(fā)酵面團工藝 http://www.u1s5d6.cn/newsview726149.html