#烘焙手記[超話]##面包[超話]# 篇面團(tuán)發(fā)酵#教程# 面團(tuán)發(fā)酵：提升面包品質(zhì)一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為最基本的方法成功的面包：面團(tuán)調(diào)制占25% 面團(tuán)發(fā)酵占70% 其他操作占5%面團(tuán)發(fā)酵共5種：一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、過夜種子面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法。 1??一次發(fā)酵法：發(fā)酵時(shí)間短 面包易老化 面團(tuán)調(diào)制后溫度應(yīng)在26℃ 理想發(fā)酵室溫度應(yīng)為28℃ 濕度75～80% 參考用時(shí)約3h(基本發(fā)酵2h+翻面后繼續(xù)1h) 2??二次發(fā)酵法：中種發(fā)酵組織細(xì)膩柔軟不易老化。a.高筋面粉面粉多使用60/40比例 中種高一些；中筋面粉多使用40/60 比例 中種低一些b.中種面團(tuán)調(diào)制后溫度應(yīng)在24℃c.醒發(fā)室溫度26℃ 濕度75～80% 發(fā)酵4～6hd.中種面團(tuán)發(fā)好體積原來4～5倍內(nèi)部網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)e.60%中種+40%主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵參考用時(shí)40min中種法白吐司配方參考：中種面團(tuán)：高粉65% 水39% 酵母0.6%改良劑0.5%主面團(tuán)：高粉35% 水21% 鹽2%糖8% 油脂3% 奶粉2%

財(cái)經(jīng)自媒體聯(lián)盟

新浪財(cái)經(jīng)頭條意見反饋留言板

4000520066 歡迎批評(píng)指正

Copyright ? 1996-2019 SINA Corporation
All Rights Reserved 新浪公司 版權(quán)所有

相關(guān)知識(shí)

怎樣用發(fā)酵粉發(fā)面
全麥粉冷藏發(fā)酵法（饅頭包子等，非面包）的做法和步驟圖解
盒馬與焙樂道達(dá)成合作 開發(fā)健康面包新品
做饅頭怎么發(fā)面才松軟發(fā)面的方法
全麥面包怎么選，全麥面包推薦品牌排行榜前五名
發(fā)酵工程
面包的制作方法
發(fā)酵工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
全麥面包做法
食品發(fā)酵工程

網(wǎng)址: 篇面團(tuán)發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵：提升面包品質(zhì)…… http://www.u1s5d6.cn/newsview726170.html