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【步驟圖】面團(tuán)醒發(fā)的做法

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月12日 09:47

面團(tuán)醒發(fā)

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如何發(fā)酵醒發(fā)？怎么判斷醒發(fā)程度？發(fā)酵有幾個(gè)階段？各個(gè)階段又叫什么？

用料

面團(tuán)醒發(fā)的做法步驟

步驟 1

一般發(fā)酵分為4個(gè)階段第一個(gè)階段是基本發(fā)酵從打面就開始了到分割前都算是基本醒發(fā)（也叫一次性醒發(fā)）第二個(gè)階段是分割和預(yù)整形之后的醒發(fā) （中間醒發(fā)）俗稱松弛第三個(gè)階段是整形完成之后（最后醒發(fā)）也叫二次醒發(fā) 第四個(gè)階段是烘烤中長高爆發(fā)階段

步驟 2

這里說一下更高深的那就是前置酵母。也就是老面，魯邦，中種之類的，面團(tuán)里含有活性的。這個(gè)階段稱為第五階段。以后的菜譜里會說明如何使用種，各個(gè)種的意義。

步驟 3

基本醒發(fā)（一次性發(fā)）有又翻面這一操作，我到底是翻面還是不翻面？有3點(diǎn)好處 ①翻面達(dá)到排氣 ②面團(tuán)溫度均勻 ③增強(qiáng)面筋那什么面團(tuán)適合翻面？ ①醒發(fā)時(shí)間超過1個(gè)半小時(shí)可以翻面 ②種面35％不易翻面 ③低筋粉用量可以翻面 ④含水量多的可以翻面 ⑤基本發(fā)酵時(shí)間短的不易翻面 ⑥面團(tuán)水分少的硬的面團(tuán)不易翻面

步驟 4

如果前期你們摸不準(zhǔn)醒發(fā)程度，可以用尺子測量。一般醒發(fā)好的狀態(tài)直徑都會漲2-3厘米（軟歐類）基礎(chǔ)醒發(fā)可以選擇一個(gè)盒子。用盒子去判斷醒發(fā)，盒子的好處不值可以明白看出醒發(fā)程度還可以讓面團(tuán)底部受熱更均勻。（這里說下烤盤發(fā)酵底部傳導(dǎo)熱會比頂部快，會導(dǎo)致里外發(fā)酵不均勻，通過組織顏色還有大小可以判斷）所以每一次產(chǎn)品都要拍照記錄。

步驟 5

如果你想成功看到明顯變化可以試著用計(jì)時(shí)器還有拍照去了解這個(gè)面團(tuán)，（舉個(gè)例子你經(jīng)?？吹降娜瞬粫X得他變化大，而不經(jīng)?？吹降哪銜X得變化大一個(gè)道理）所以不要經(jīng)常去看你的面團(tuán)，30分鐘起步，一般基礎(chǔ)醒發(fā)都會 30-60不等，這個(gè)步驟會讓面團(tuán)組織發(fā)酵更均勻面團(tuán)更有緊和力量。如果這個(gè)步驟發(fā)大了，接下來你的每一步都會收到阻礙，就比如烤出來的面包體積偏小口感略微酸（低糖配方最為明顯）最后醒發(fā)是最能直接看出這個(gè)面團(tuán)的醒發(fā)程度的，一般爆炸或者側(cè)炸之類的都跟醒發(fā)有關(guān)或者表皮干燥。最后醒發(fā)不到位（面筋打的到位）就會感覺面團(tuán)特別緊但是不會炸開，就跟你穿緊身褲的效果一樣。如果面團(tuán)發(fā)過，進(jìn)烤箱前只要稍微一碰就會塌下去一塊，或者一動烤盤就是踏。正常的樣子就想吹好的氣球，你可以試試手感可以按下去還可以彈回來，這樣的面團(tuán)爆發(fā)力也會有。如果手按下去留下手印這樣子也可以就是面團(tuán)爆發(fā)不會比我上個(gè)說的那樣好。看你需要的口感而確認(rèn)醒發(fā)時(shí)間這是一個(gè)面包師必須要了解的。謝謝大家先寫到這里，又不懂得可以留了言，我在繼續(xù)補(bǔ)充！

菜譜創(chuàng)建時(shí)間：2020-04-19 20:08:01

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