保鮮概念

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1、保鮮

保鮮意為保持新鮮，包括貯藏、運輸、和銷售等保鮮，通常意義的保鮮指的是蔬菜和水果的貯藏保鮮。

2、保鮮的內(nèi)因與外因 果蔬的自身內(nèi)在品性是其新鮮水平的固有本質(zhì)，品種的這種固有本質(zhì)即是內(nèi)因。采取各種方式抑制衰老，保持新鮮的措施即是外因。 果蔬自身質(zhì)量、無傷病是搞好保鮮的基礎。貯藏技術是外因，只能對保鮮產(chǎn)品的某些生物學特性作些補充和修飾，對于某一特定品種，無論采取何種先進保鮮技術，其貯藏壽命都是有限的，只有采前生產(chǎn)栽培與采后保鮮技術相輔相成才能獲得最佳貯藏效果。

3、果蔬的化學組成及其在采后成熟衰老中的變化 果蔬中所含的化學成分可分為兩部分，即水和固性物。

（1）水分：大多數(shù)果蔬組織中水分占80%～90%以上，水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風味品質(zhì)密切相關。果蔬采收后，水分得不到補充，在運貯過程中容易蒸發(fā)散失水分而引起萎焉、失重和失鮮。其失水程度與果蔬的種類、品種及貯藏運輸條件有密切關系。

（2）無機成分：礦物元素如：鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫等，微量元素如錳、鋅、鉬、硼等；

（4）碳水化合物：如糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)。糖和淀粉可以相互轉化，如青豌豆采后存放在高溫下，經(jīng)過2天后糖分能合成淀粉，使糖分減少，甜味降低，品質(zhì)變劣；

（6）色素物質(zhì)：如葉綠素、類胡蘿卜素（包括：胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、椒黃素和椒紅素）、花青素；

（7）單寧物物質(zhì)：多酚類化合物，有收斂性澀味，褐變是單凝物質(zhì)在酶的作用下氧化引起。葡萄采前噴鈣，對采后多酚氧化酶活性有所抑制，可減少單寧氧化及褐變的發(fā)生；

（8）芳香物質(zhì)：醇類、酯類、醛類、酮類等物質(zhì)和臘質(zhì)，臘質(zhì)的形成加強了果蔬外皮的保護作用，減少水分的蒸騰和病菌的侵入。因此采收時勿將果粉擦去，以免影響果蔬耐貯性；

（9）含氮化合物：主要是蛋白質(zhì)、氨基酸等；

（10）糖苷類：糖苷是糖基與非糖基相結合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基；

蔬果貯藏保鮮

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1、貯前準備

⑴ 對制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)等進行檢查：入貯前應著手做好貯前的準備工作。檢查制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)等是否能正常工作，發(fā)現(xiàn)故障及時修理。并且在入貯前3天，開啟制冷系統(tǒng)對庫房進行梯度降溫，達到貯藏要求的溫度。

⑵ 庫房的消毒滅菌；庫房的衛(wèi)生是影響果蔬貯藏質(zhì)量的一個很重要的因素。庫房必須保持清潔衛(wèi)生、無毒、無異味。入貯前應進行徹底滅菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐爛。

⑶ 原料的采收：最適采收期的確定；把握好果蔬的成熟度和最適采收期的確定，對果蔬氣調(diào)貯藏是至關重要的。必須嚴格要求，采收過早或過遲，都會對果蔬貯藏不利。采收過早，不僅果蔬的大小和重量達不到標準，而且風味、品質(zhì)和色澤也不好。采收過晚，果蔬已經(jīng)成熟衰老，不耐貯藏和運輸。果蔬最適采收期的確定應考慮到果蔬采后的用途、它們本身特點、貯藏時間長短、貯藏方法等。對用于貯藏的果蔬應適當早采，對一些有呼吸高峰的果實應在達到生理成熟和呼吸躍變前采收。采收期的確定方法，可采用感觀測定、物理測定、化學測定，以及根據(jù)日歷氣象與果蔬生長發(fā)育的關系綜合判斷。

⑷ 預冷和整理；收購來的原料，應及時預冷。預冷的目的是迅速除去田間熱，使其急速降溫，冷卻到適宜的溫度，以有效地抑制腐敗微生物的生長，抑制酶活性和呼吸強度，減少產(chǎn)品的失水和乙烯的釋放。預冷可用專門的預冷車間或冷庫，但預冷必須有計劃地進行，安排好原料入庫量，加快入庫進度，縮短入庫時間。

⑸ 整理：按照貯藏原料質(zhì)量標準對原料進行嚴格地挑選，剔除異形、病蟲、傷殘等果蔬，并按一定質(zhì)量捆把包裝。整理加工可在預冷庫庫進行，工作力求快捷。沒有預冷間應在陰涼處進行。

⑹ 防霉保鮮處理：在預冷階段，應對入庫的原料及時進行滅菌保鮮藥物處理，由于原料在田間帶有許多真菌和細菌。另外，原料在采收、運輸及裝卸過程會造成一部分機械損傷，這樣就更容易被浸染。如果不有效地進行化學藥物處理使病源菌發(fā)展受限制，否則就會造成一定貯藏損失。

2、貯藏管理　貯藏管理是貯藏效果好壞的關鍵，貯藏過程中必須調(diào)節(jié)控制好庫內(nèi)的溫度、相對濕度、氣體成分，通氣循環(huán)系統(tǒng)等，做好各項監(jiān)測工作。庫內(nèi)溫度波動不能超過0.5℃；對相對濕度管理重點是加濕器及監(jiān)測系統(tǒng)，適時開機增濕，氣體成分管理應在封庫后迅速降氧，最終使氧氣、二氧化碳、氮氣三者之比達到一個適宜的平衡狀態(tài)。在貯藏期內(nèi)，應對原料的感觀性狀、硬度、總糖含量、失水率、病爛情況等進行觀測，并作好各項記錄，總結分析，指導貯藏管理。

3、出庫銷售　出庫是貯藏的最后一個環(huán)節(jié)，何時出庫，每次多少，都要根據(jù)市場的需求進行合理安排。由于氣調(diào)間庫門一旦打開后，貯藏環(huán)境被破壞，這樣會引起果蔬呼吸加快，失水增加等等，因此應做到開一間，銷售一間。如暫時發(fā)運不走，應將出庫的果蔬轉入冷庫。出庫后應進行必要的挑選、分級、包裝使果蔬具良好的外觀，提高其產(chǎn)品檔次，贏得更大的市場。 附件豐水梨貯藏工藝。

（1） 貯藏指標：1、溫度：0±1℃；2、濕度：90%～95%；3、氣體成分：O2 8%～10% CO2 0～1%；4、貯藏期：4～6個月。

（2）豐水梨品種及貯藏特點 梨分為秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系統(tǒng)。因品種不同耐貯藏性不同，其中白梨大多數(shù)耐貯藏，砂梨系統(tǒng)不如白梨系統(tǒng)，豐水梨屬于砂梨系統(tǒng)中之一，其果實近用形，表皮褐色，陰面有微紅暈，果點大、多，果肉黃白色，細嫩多汁味甜，耐貯藏性差。

（3）貯藏工藝技術 適時采收→分選、包裝→預冷（于0℃預冷48h）→貯藏（按貯藏指標進行條件控制）→貯藏管理（溫濕度、氣體成分、物料觀測）→出庫、分選、包裝→銷售

4、工藝要點

（1）適時采收 豐水梨采收前應進行采前管理，在采摘前數(shù)周噴灑硝酸鈣，有利于提高果實含鈣量，從而減輕貯藏期黑心病的發(fā)生。采摘前三周應停止灌水，以免降低豐水梨的貯藏性。用于貯藏的豐水梨應成熟初期采收。豐水梨采收期的確定標準為：果皮為褐色，陰面有紅暈，果肉黃白色，石細胞少，細嫩多汁味甜，而且可溶性固形含量為10%以上，只要有80%的果實達到上述標準，即可采收，采收過晚，豐水梨發(fā)生呼吸躍變，果實出現(xiàn)衰老，果肉失去脆性，組織松軟，對CO2傷害更加敏感，生理病害和腐爛率明顯提高，貯藏性降低。

（2）分選、包裝將采收回的豐水梨及時進行初分選，剔除畸形果、變異果、病蟲果、重量低于200g以下的果實，至少達到GB 10650-89規(guī)定的二級標準。由于豐水梨含水量高，果皮薄，易造成機械損傷，分選好的果實應套上PE或PVC發(fā)泡網(wǎng)，裝入塑料或紙箱內(nèi)，裝箱量不能過多，不能擠壓，以免造成機械損傷。

（3）預冷 豐水梨采收期一般在7～8月份，此時氣溫較高，果實呼吸強度大，應將選好的豐水梨及時預冷，預冷可用專門的冷庫或冷庫預冷，豐水梨預冷的溫度為0℃，預冷必須在48小時內(nèi)完成。

（4）貯藏

（1）貯藏準備：首先應將庫內(nèi)打掃干凈，用水沖洗，用煙薰劑對庫內(nèi)殺菌，并消除殺菌殘留，使庫內(nèi)無異味。同時，應啟動制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)、氣體成分、溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)進行試機操作，檢查各系統(tǒng)是否能正常運作，在入貯前三天，應啟動制冷系統(tǒng)對庫進行梯庫降溫，使庫內(nèi)溫度降到豐水梨貯藏要求的溫度0℃左右。然后將預冷好豐水梨裝入庫內(nèi)堆碼，堆碼時垛與垛之間，垛與庫壁之間要留足夠空間，以利散熱和排出CO2等有害氣體。以免形成氣流死角，堆垛好后，啟動各系統(tǒng)，控制好貯藏條件進入貯藏期。

（2）貯藏溫度：豐水梨貯藏適宜溫度為0±1℃，由于梨是呼吸躍變型水果，呼吸作用與溫度關系很大，溫度越高，豐水梨呼吸作用越強，溫度愈低，對其呼吸作用抑制越大，豐水梨衰老越慢，有利于延長貯藏期。

（3）相對濕度：豐水梨貯藏適宜濕庫為90%～95%，由于豐水梨及薄汁多，容易失水。豐水梨失水率過多就會其表皮皺皮，果肉失去脆性，組織松軟。另外由于蒸發(fā)器不斷接霜，使庫內(nèi)濕度降低，因此必須啟動加濕器進行加濕，使其達到豐水梨貯藏條件的要求。

（4）氣體成分：豐水梨貯藏適宜的氣體成分為：O2 8%～10%、CO2：0～1%，O2降低可以抑制呼吸作用，延長豐水梨貯藏期，但高二氧化碳會引起其生理代謝失調(diào)，導致生理病害的發(fā)生，低二氧化碳能降低黑心病發(fā)生。

5、貯藏管理

當進入貯藏期后，管理是該階段的主要任務。應控制好庫內(nèi)的溫度、相對濕度、氣體成分、通風循環(huán)系統(tǒng)等。定期對豐水梨的感觀性狀，果肉硬度、總糖量、可溶性固形物含量、失水率、腐爛情況等進行觀測，并作好各項記錄，總結分析，指導貯藏。

6、貯藏注意事項及病害防止

（1）豐水梨果皮薄多汁，易失水和造成機械損傷，應用泡沫包果。

（2）豐水梨是呼吸躍變型水果，不能與釋放乙烯水果混貯。

（3）在采前噴施硝酸鈣，增加鈣吸收，可以降低黑心病發(fā)生。

（4）若庫內(nèi)有酒味，主要是二氧化碳濃度過高，應及時通風換氣，以免造成黑心和CO2傷害。 枇杷貯藏工藝參數(shù)

1、最佳貯藏指標 ⑴ 溫度：1～2℃； ⑵ 氣體成分：O2：2%～5%， CO2：0～1%； ⑶ 濕度：85%～90%； ⑷ 貯藏期：1～2個月。

2、注意事項：

⑴ 適宜成熟度：貯藏枇杷宜選擇9成熟果實，頭花果發(fā)育充實，品質(zhì)良好，可用于貯藏。

⑵ 呼吸類型：枇杷無呼吸躍變，故無后熟作用，必須充分著色、成熟才能采收。

⑶ 無傷采收：采收時要保證無傷采收，防止果實損傷。

⑷ 勿在陰雨天采果。

⑸ 防腐處理：可采用0.1%的多菌靈浸3～4分鐘，于通風處涼2天左右。 ⑹ 熏蒸防腐與小包裝：枇杷小包裝貯藏時，袋內(nèi)可加入二氧化硫鹽類片劑，用量1～2g/kg;或者仲丁胺，用量0.1ml/kg。

保鮮小竅門

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1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用紙，在葉片上噴點水，然后用紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。

2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。

保鮮袋圖片，更加形象

3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。

4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風處和沙土里，嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱內(nèi)保存。

5、水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果起氧化作用，使其表面變成淺棕色，非常難看。如果將削皮的水果浸泡在涼開水中，既可防止氧化而保持原有色澤，還可使水果清脆香甜。

分類

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可分為：普通保鮮、恒溫保鮮、低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、真空保鮮、納米保鮮。

普通保鮮;如使用保鮮膜、保鮮袋、保鮮紙等輔助物品來保鮮，一般情況下保鮮時間較短。

恒溫保鮮：如利用恒溫庫來保鮮，可對各種蔬菜、水果利用長時間恒定的溫度來保鮮，但是保鮮的產(chǎn)品比較單一，

因為蔬菜所需要的溫度不規(guī)則和統(tǒng)一。

低溫保鮮：此類保鮮方式可對各種肉制品，特別是冷鮮、冷凍、肉制品、海鮮及其它肉類制品及部分蔬菜來保鮮，

但是經(jīng)過保鮮后營養(yǎng)成分普遍打折。

氣調(diào)保鮮：是比較先進的一種保鮮方式，是利用溫度、濕度、氣體來保鮮，可針對各種食品、藥品來保鮮。

真空保鮮：主要是讓易腐蝕食物處于負壓、低氧環(huán)境中，有效減少食物氧化、變質(zhì)、發(fā)霉的幾率，并可以減少食物表面空氣流動，減低水分蒸發(fā)，具有保鮮、保養(yǎng)分功能，也是集中保鮮方式中效果最佳的一種，真空保鮮已廣泛應用于工業(yè)生產(chǎn)和食品儲存、運輸、加工過程之中，在歐美發(fā)達地區(qū)家用真空保鮮產(chǎn)品已經(jīng)普及使用，在中國越來越成為廚房保鮮方式的首選（如：愛博士家用保鮮機、綠源家用保鮮機等）。

同音詞還有：保先，保險等等

魚蝦冷凍保鮮

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眾所周知，海鮮是否安全營養(yǎng)與其新鮮程度息息相關。建議儲存海鮮可以采用以下三種方法：

1.新鮮的魚、蝦、貝類可儲存在密封食物袋或塑料盒，鋪上冰塊，放入冰箱。蝦和貝類可保鮮3—4天，魚可保存5—7天。

2.鮮活貝類在冷藏室中(1—3攝氏度)可保持鮮活7—10天。

3.貝類、螃蟹和魚可放入保鮮盒，在加水冷凍(約零下18攝氏度)，儲存時間可達4—6個月。烹調(diào)需要解凍時，可放入冰箱冷藏室一夜或者用自來水沖洗。

保鮮機械

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比較適合展銷類食品的真空包裝機械主要有真空包裝機和收縮包裝機兩種機械。

肉類保鮮

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1、低溫冷藏保鮮

·冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。

· 冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2-4 ℃之間。

低溫保鮮有以下缺點：

（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析，使肉的品質(zhì)下降；

（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；

（3）凍藏時運輸成本高。

2、低水分活性保鮮

最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

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