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前言

隨著人們生活水平的不斷提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，雞蛋因具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已成為人們生活中膳食營(yíng)養(yǎng)元素不可缺少的部分。但由于鮮雞蛋的保質(zhì)期比較短，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏容易造成雞蛋不新鮮而喪失大量營(yíng)養(yǎng)成分，甚至不能食用[1]。因此，鮮雞蛋的保鮮技術(shù)應(yīng)用備受人們的關(guān)注。

當(dāng)前，冷藏法、輻射法、涂膜法、氣調(diào)法、液浸法和高壓靜電場(chǎng)處理法等都是延長(zhǎng)新鮮雞蛋保質(zhì)期的主要方法[2-3]。下面小編將簡(jiǎn)單介紹這幾種新鮮雞蛋的保鮮方法。

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主要保鮮方法

2.1 冷藏法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

冷藏法是目前各類(lèi)食品常用的保鮮方法，對(duì)于新鮮雞蛋的保鮮也十分的重要。冷藏法對(duì)于新鮮雞蛋的儲(chǔ)藏原理是通過(guò)低溫條件抑制新鮮雞蛋中水分的蒸發(fā)、微生物生長(zhǎng)繁殖以及雞蛋內(nèi)酶的作用，延緩新鮮雞蛋的內(nèi)含物的變化，降低雞蛋質(zhì)量的損耗，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持雞蛋的新鮮品質(zhì)，從而達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間的目的[4]。

2.2 輻射法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

輻照技術(shù)的原理是利用X射線、γ射線或電子高速射線輻射雞蛋,消滅雞蛋中的有害物質(zhì)，消除雞蛋中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌或抑制雞蛋中的呼吸作用和生理過(guò)程，從而達(dá)到消毒滅菌、延長(zhǎng)雞蛋儲(chǔ)藏時(shí)間的目的[5]。

2.3 涂膜法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

新鮮雞蛋從母雞體內(nèi)生出時(shí)，雞蛋蛋殼表面會(huì)附有一層由母雞體內(nèi)形成的膠質(zhì)性蛋白質(zhì)的雞蛋外蛋殼膜，它能堵塞雞蛋表面的氣孔，保護(hù)雞蛋不受病原菌和霉菌等微生物的侵入。但是雞蛋表面的這層膜極不穩(wěn)定，極易被水溶解，也容易受到損傷，并且在鮮蛋產(chǎn)出一周左右便會(huì)自行脫落。

雞蛋的涂膜保鮮法是基于雞蛋外殼膜的原理，通過(guò)人工仿造雞蛋外殼膜對(duì)雞蛋進(jìn)行保鮮的一種方法。用一種或幾種有一定成膜性的無(wú)機(jī)物質(zhì)或有機(jī)物質(zhì)、所成的膜的隔絕性及氣密性很好的涂料涂抹于雞蛋殼表面，將蛋殼上的氣孔封閉，阻隔雞蛋內(nèi)外環(huán)境中的水分交流和氣體交流，防止外界微生物通過(guò)氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)。

2.4 氣調(diào)法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

氣調(diào)法是把鮮蛋儲(chǔ)藏在氧、二氧化碳及氮等氣體環(huán)境中，使蛋內(nèi)自身所含二氧化碳不易散逸并得以補(bǔ)充，從而減弱蛋內(nèi)酶的活性，減緩代謝速度，延長(zhǎng)雞蛋的儲(chǔ)藏時(shí)間。不同的氣體的氣調(diào)包裝對(duì)新鮮雞蛋的保鮮效果不同。

2.5 高壓靜電場(chǎng)處理法在新鮮雞蛋保鮮中的應(yīng)用

國(guó)內(nèi)利用高壓靜電場(chǎng)保鮮雞蛋的研究試驗(yàn)還很少，更多集中在果蔬方面。高壓靜電場(chǎng)技術(shù)，是指利用高壓靜電電離空氣，使其產(chǎn)生的離子霧和臭氧抑制食品的代謝和降低酶活性以及殺菌，也就是通過(guò)靜電場(chǎng)對(duì)食品內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生作用進(jìn)而對(duì)食品保鮮的技術(shù)[6]。

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小結(jié)與展望

3.1 小結(jié)

通過(guò)了解新鮮雞蛋保鮮技術(shù)可知，各種方法各有優(yōu)點(diǎn)和不足。冷藏法操作簡(jiǎn)單快捷，但投資成本高、耗能大；輻射法無(wú)毒無(wú)殘留，但使用過(guò)量則會(huì)對(duì)雞蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成破壞；涂膜法易操作、成本低，但涂膜所用物質(zhì)可能會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間包裹雞蛋而向雞蛋內(nèi)部滲透，造成對(duì)雞蛋的污染；氣調(diào)法當(dāng)前存在眾多問(wèn)題，但相信不久的將來(lái)能成為主流保鮮技術(shù)；高壓靜電場(chǎng)處理法應(yīng)用于雞蛋保鮮仍處于研究階段，需要不斷研究發(fā)展。雞蛋的結(jié)構(gòu)和內(nèi)含物都十分不利于保鮮，單一的保鮮方式很難滿足人們的需求，只有不同的保鮮方式相互結(jié)合、取長(zhǎng)補(bǔ)短才能達(dá)到好的保鮮效果。

3.2 展望

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)于新鮮雞蛋的保鮮乃至食品的保鮮將會(huì)取得巨大的進(jìn)步，一些新的保鮮方法和手段將會(huì)不斷涌現(xiàn)，新鮮雞蛋的保鮮技術(shù)將會(huì)向著高效率、高便捷、低成本的方向發(fā)展，必定對(duì)人類(lèi)的食品保鮮做出更大的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]魏小彪, 王樹(shù)才.雞蛋新鮮度綜合無(wú)損檢測(cè)模型及試驗(yàn)[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2009,25(3): 242-247.

[2]孫貴寶, 王新馨, 裴國(guó)棟.利用高壓靜電場(chǎng)保鮮雞蛋試驗(yàn)[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2009, 25(10): 318-323.

[3] BhaleS, No H K, Prinyawiwatkul W, et al. Chitosan coating improves shelf life ofeggs[J]. Journal of Food Science,2003,68(7):2378-2383.

[4]李劍鋒, 王樹(shù)才.雞蛋貯藏期間品質(zhì)特征變化的研究[J].湖北農(nóng)機(jī)化, 2008, 30(6):27-28.

[5]戴妍, 韓兆鵬, 范蓓, 盧嘉, 盧曉明.輻照殺菌全蛋液貯藏期間抗氧化物活性及過(guò)敏源特性變化分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工, 2016, 1(1):1-6.

[6]段欣, 薛文通, 張惠.高壓靜電場(chǎng)處理在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技, 2008, (10): 297-300.

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