以大豆為原料制成的各種豆制品，不但增加了安全性，也便于做成多種菜肴，口味更佳，也使蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素消化吸收率大大提高。常見豆制品的加工工藝特點(diǎn)如下。

豆?jié){大豆經(jīng)篩選、洗滌、浸泡、磨碎、燒煮加熱而成。

豆腐是豆?jié){加凝固劑（如石膏、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯等）壓型后的產(chǎn)品，根據(jù)其含水量不同可分為豆腐花、嫩豆腐、老豆腐。

豆腐干、百頁(yè)將豆腐脫水后即是（若加調(diào)料則是香干)。

炸豆腐、素火腿、素雞：豆腐脫水后經(jīng)油炸成。

豆腐衣、腐竹：將豆?jié){加熱濃縮，對(duì)上層揭皮冷卻即成。

黃豆芽：黃豆芽是黃豆吸收水分后發(fā)芽的產(chǎn)物。

乳腐、豆豉、臭豆腐干：它們是一類經(jīng)過發(fā)酵的豆制品。

乳腐是用豆腐晾曬、培菌、發(fā)酵、腌制、裝壇、再發(fā)酵而成；豆豉是用黑豆等經(jīng)清洗、蒸煮、制曲、成曲、洗霉、再發(fā)酵、冷卻、曬干即成；臭豆腐干的生產(chǎn)在各地采用的方法不同：在上海是將豆腐坯浸人用芥菜梗、筍頭、莧菜、姜、甘草、調(diào)料等發(fā)酵的鹵汁缸（好的鹵汁需經(jīng)過1年半發(fā)酵）中而成；有的地區(qū)是將豆腐胚浸在隔年的咸菜鹵中；西部地區(qū)是把豆腐胚放在缸里發(fā)酵而成(這種生產(chǎn)方法如有污染，食用后可能發(fā)生“肉毒中毒”）。

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