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來源:網(wǎng)絡  快樂黎藜  收藏時間:2011-03-21

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　　              無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見。有人覺得，剩菜剩飯下頓
              再吃，方便不浪費；還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎么做對健康更

              有利？本期《生命時報》邀請中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系主任何計國、北京

              朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新為您講解。

　　                  ◆  1  原則

　　                   ◎ 剩葷不剩素 涼菜都別留

　　              吃剩菜，人們常擔心損失營養(yǎng)和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷
              菜讓人放心。

　　              眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋
              白質相遇，會產(chǎn)生致癌物質亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自

              于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。

　　              此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因為一種食物中的營養(yǎng)素通常多達
             幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰

             體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失嚴重。

　　              食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養(yǎng)素人們
              通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會非常嚴重。

　　              所以，無論是從營養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提
              醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經(jīng)加熱，其中的細菌不易被

              殺死，容易導致腹瀉等不適。

　　                   ◆  2 儲存

　　                     ◎ 蒙上保鮮膜涼透放冰箱

　　              剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應立即放入冰箱。

　　              晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，
              促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時放入冰箱，即使

              在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

　　              不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器
              密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

　　              剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫
              加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌?？扇绻澄锎娣诺臅r間過長，產(chǎn)生了亞硝

              酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

　　                  ◆   3 回鍋

　　                    ◎  海鮮放姜蒜

　　                    ◎  肉菜加點醋

　　              除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之
              前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。

　　              不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫
              下儲存，也會產(chǎn)生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、

              蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

　　              與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將
              其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，

              肉類富含礦物質，這些礦物質受熱后，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸

              就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

　　             米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌
             和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒

             吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

　　                   ◆  4  翻新

　　                    ◎ 米飯做成糊 牛肉變?nèi)馑?/p>

　　            上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓
            的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來次

          “剩菜大變身”了。

　　            肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把
            肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可

            把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中

            有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。

　　             煎炸魚類，加熱后往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新
            紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。

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