2024年，餐飲行業(yè)刮起了一輪又一輪的健康風(fēng)潮。面對這個大趨勢，餐飲品牌該如何應(yīng)對？餐飲業(yè)“紅寶書“——《中國餐飲發(fā)展報告2024》將告訴你答案

本文轉(zhuǎn)載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

近年來，餐飲消費者的消費觀念逐漸往健康轉(zhuǎn)變，這也為市場注入了新的活力與增長點。為順應(yīng)這一健康趨勢，今年各大品牌紛紛打起了“健康牌”。其中，以茶飲賽道表現(xiàn)尤為突出。

今年年初，茉酸奶就宣布正式邁入“有機時代”，在消費者中引起了不錯的反響；之后，霸王茶姬對外公布產(chǎn)品熱量并全面上線“營養(yǎng)選擇”標(biāo)識，古茗也宣布升級原葉鮮奶茶產(chǎn)品，并強調(diào)產(chǎn)品均無植脂末添加、無反式脂肪酸；近期，喜茶更是大動作頻頻，不僅推出了全線水果茶產(chǎn)品的“真0卡糖”選項，還頒布了被業(yè)界譽為“最嚴(yán)格”的《四真七零健康茶飲標(biāo)準(zhǔn)》……

茶飲賽道掀起的健康浪潮，在其他賽道又有哪些體現(xiàn)呢？餐飲品牌該如何把握全局，借勢發(fā)力？近日，由紅餐網(wǎng)重磅策劃的《中國餐飲發(fā)展報告2024》正式出版，該報告書對茶飲、烘焙、火鍋等熱門品類的健康趨勢做了深入剖析。

茶飲步入“健康原葉鮮奶階段”，

品牌競逐“花式養(yǎng)生”之戰(zhàn)

經(jīng)過這些年的多次迭代升級發(fā)展，如今，茶飲這條千億賽道，已經(jīng)從1.0“粉末調(diào)制階段”、2.0“街頭階段”、3.0“新式茶飲階段”，悄然步入了4.0的新發(fā)展階段，即“健康原葉鮮奶階段”。

在當(dāng)前的4.0階段，茶飲品牌強調(diào)“真奶、真茶”，并且掀起了一場奶底升級的新“風(fēng)暴”，更多的品牌加入奶基底煥新、配料公開、原料溯源的行列當(dāng)中。從1.0階段發(fā)展到當(dāng)前的4.0階段，茶飲產(chǎn)品注重真茶、鮮奶，茶飲賽道的精細(xì)化程度和品質(zhì)化水平也得到了提升。

（1）品牌掀起奶底升級浪潮，“配料表透明化”在望

近年來，隨著茶飲品類在產(chǎn)品方面的競爭日益激烈，茶飲品牌紛紛通過升級奶底和茶葉原料等方式推出新品，進而推動了整個賽道的革新與升級。

其中，奶基底升級成為茶飲賽道的一大看點。不少茶飲品牌宣布與植脂末“割席”，強調(diào)使用的是“0植脂末”“0奶精”“0反式脂肪酸”的真奶。

除了對奶基底進行升級外，茶飲品牌公開配料表也成為茶飲賽道的一大亮點。其中，喜茶的原料溯源動作帶動茶飲賽道走向透明化，霸王茶姬在熱量和營養(yǎng)成分方面為消費者展示產(chǎn)品“身份證”，茉酸奶則成為現(xiàn)制酸奶細(xì)分賽道中公開原料配比的“先行者”。這些品牌對原料的溯源動作體現(xiàn)出了茶飲品牌的供應(yīng)鏈建設(shè)日益完善和系統(tǒng)化。這也推動了茶飲賽道進一步走向透明化和專業(yè)化。

（2）低GI引領(lǐng)飲品食材創(chuàng)新，供應(yīng)商迎來發(fā)展機遇

當(dāng)原料升級成為茶飲品牌破局的關(guān)鍵點時，這意味著健康化風(fēng)潮已經(jīng)刮向后端供應(yīng)鏈，低Gl（Glycemic Index，血糖生成指數(shù)）等健康訴求成為飲品食材的創(chuàng)新方向。

健康食材方面，生椰、牛油果等食材熱度較高，更健康的奶制品也成為賣點，比如寧夏塞尚乳業(yè)的厚乳、德馨食品的茶咖輕乳、晨非食品的活菌厚酸奶、維益食品的生牛乳特調(diào)乳、OATLY 噢麥力的咖啡大師燕麥奶等。

與此同時，國家頒布多項健康規(guī)劃，控制添加糖攝入量，推動全民參與減糖行動，為代糖行業(yè)發(fā)展提供了基礎(chǔ)。國家政策還倡導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營者用安全標(biāo)準(zhǔn)允許的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖，進一步推動了代糖需求的增長。

在此背景之下，各類代糖食材的供應(yīng)企業(yè)迎來了發(fā)展機遇，三元生物、保齡寶、華康股份、百龍創(chuàng)園、晨光生物、金禾實業(yè)、萊茵生物等企業(yè)乘勢崛起。

面包烘焙產(chǎn)品走向 “輕” “小”化，

“健康新食尚”悄然興起

近年來，在入局玩家增多的情況下，面包烘焙品牌為了加快占領(lǐng)市場各出奇招。

產(chǎn)品上，品牌開始在價格、品種、上新速度方面發(fā)力。首先是卷低價，抓住消費降級的趨勢。比如，一批“2元面包店”在全國冒頭。這類門店主打2~3元的面包單品，品種通常有10余款，并打出“現(xiàn)烤現(xiàn)賣，限量供應(yīng)”的口號，以薄利多銷維持經(jīng)營。

其次是卷創(chuàng)新，新品種不斷涌現(xiàn)。整體來看，面包烘焙產(chǎn)品趨向于做小、做輕、追求健康，一眾品牌力推貝果、吐司、銅鑼燒、恰巴塔等單品。同時，不同的細(xì)分賽道有著不同的新品策略。例如中式烘焙品牌著重結(jié)合時令要素，以當(dāng)季食材打造富有創(chuàng)意的中式糕點，比如瀘溪河推出了龍井系列、草莓系列糕點，鮑師傅糕點則推出了芋泥系列新品。

還有部分烘焙工作室、獨立烘焙店注重彰顯個性，或主打蛋糕定制服務(wù)，或聚焦手作、現(xiàn)制烘焙，或推出健康、低脂的烘焙產(chǎn)品。這些門店以區(qū)域性發(fā)展為主，門店以單店居多，但有著粘性較高的消費客群。例如，張仲景大藥房旗下的烘焙品牌仲景生活，秉承“藥食同源”理念將西式面包與傳統(tǒng)食材、草藥相結(jié)合，推出艾草香腸面包、香椿什錦芝士面包等。

火鍋賽道競爭白熱化，

品牌紛紛打起健康牌

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費者在選擇火鍋店時，最關(guān)注的因素是食材的新鮮度，占比達(dá)到76.2%，其次是口味口感和衛(wèi)生狀況，分別占到60.3%和55.5%。

在此背景之下，市面上開始出現(xiàn)越來越多主打鮮貨、現(xiàn)切的火鍋品牌，并獲得不錯發(fā)展。如川渝火鍋賽道中，為了突出品牌的健康調(diào)性，珮姐重慶火鍋不僅深入全國各原產(chǎn)地考察，選擇各地地標(biāo)級高品質(zhì)食材，比如連續(xù)3年與金佛山景區(qū)合作，采摘景區(qū)特供的高山鮮筍每日直送門店，還以總部統(tǒng)籌的策略采取本地市場鮮送以及本地屠場每日直送的方式，保證門店菜品的新鮮。

曉秧鍋鮮貨火鍋、楊光輝鮮貨火鍋等品牌主打新鮮的菜品，以湯底現(xiàn)熬、蔬菜現(xiàn)采的方式來提升消費者的體驗感。同時，其他品牌也開始增加各種鮮貨、現(xiàn)切菜品的比重。楠火鍋、北步園火鍋、五里關(guān)火鍋等品牌都借鑒潮汕牛肉火鍋的做法增設(shè)了明檔，不僅肉類鮮切，甜品、主食都以現(xiàn)場現(xiàn)制的方式呈現(xiàn)。

與此同時，強調(diào)口味清淡、具有滋補養(yǎng)生功能粵式火鍋近些年發(fā)展勢頭也不錯。

潮汕牛肉火鍋作為曾經(jīng)的爆紅賽道，近年來，各大潮汕牛肉火鍋品牌通過不斷夯實供應(yīng)鏈體系、突出新鮮食材、清湯鮮味突出的特點，加速進化。

而隨著潮汕牛肉火鍋的影響力不斷提升，以及消費者對新鮮食材的需求，原本流行于潮汕牛肉火鍋的鮮切牛肉菜品，如吊龍、三花趾、嫩肉、五花趾等，開始出現(xiàn)在各類火鍋中，鮮切的形式更是在川渝火鍋、云貴火鍋等其他火鍋品類，甚至自助餐、燒烤等各種餐飲場景中也被廣泛運用。

此外，椰子雞和豬肚雞以其養(yǎng)生、清淡的特性，普及度也越來越高，市場規(guī)模持續(xù)走高，全國各地區(qū)主流商圈幾乎都能看到它的身影。

未來，隨著消費者越來越關(guān)注火鍋的健康和營養(yǎng)價值，消費觀念已經(jīng)逐漸從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”，從“吃味道”轉(zhuǎn)向“吃健康”，健康火鍋或?qū)⒅饾u成為餐飲新時尚。

以上為《中國餐飲發(fā)展報告2024》部分餐飲賽道健康化表現(xiàn)的內(nèi)容，大家想了解更多餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，可以查閱《中國餐飲發(fā)展報告2024》。目前，該報告正在火熱銷售中，歡迎訂購。

抓住餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，

“紅寶書”助力餐飲人破內(nèi)卷

2024年，中國餐飲硝煙不斷，價格戰(zhàn)、流量戰(zhàn)、營銷戰(zhàn)、加盟戰(zhàn)……戰(zhàn)火持續(xù)升級。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，超過100萬家餐企倒下，上百萬家門店消失。

面對內(nèi)卷激烈的餐飲行業(yè)，餐飲人又該如何應(yīng)對呢？《中國餐飲發(fā)展報告2024》或許可以給大家?guī)硪恍﹩l(fā)。

《中國餐飲發(fā)展報告2024》作為餐飲行業(yè)的“紅寶書”，依托多年深厚積淀的紅餐大數(shù)據(jù)及詳盡的走訪與調(diào)研，深刻洞察并詳盡分析了37個餐飲熱門賽道以及5個產(chǎn)業(yè)上游領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)與新興趨勢。該報告書的內(nèi)容在深度與廣度上均實現(xiàn)了對以往年度報告書的全面超越與升級，無論是餐飲產(chǎn)業(yè)上下游從業(yè)者，還是創(chuàng)業(yè)者、投資人，都可以從這份餐飲產(chǎn)業(yè)的“紅寶書”中見微知著，汲取養(yǎng)分，窺見餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展風(fēng)向。

在這本精心編纂的報告中，您將能了解到以下信息：

產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景：對宏觀大環(huán)境、餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲品類等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條以及城市餐飲、消費者行為習(xí)慣等45+模塊進行研究，洞察國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)格局，以呈現(xiàn)出完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景；

產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢：通過對紅餐大數(shù)據(jù)收錄的32,000+餐飲品牌以及2,000+餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)進行走訪調(diào)研、桌面研究，用近50w字、超330張可視化圖表深度剖析餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢；

多維度專業(yè)剖析：從市場規(guī)模、產(chǎn)業(yè)競爭格局、企業(yè)概貌、融資情況、經(jīng)營策略、區(qū)域分布特色、人均消費、消費者需求、消費習(xí)慣、消費趨勢、菜品創(chuàng)新等多個維度全面剖析了餐飲上游企業(yè)以及餐飲品類和品牌的發(fā)展概貌。

細(xì)分板塊聚焦剖析：內(nèi)容板塊“顆粒度”更細(xì)，全書近50節(jié)，全面解碼了45+個餐飲細(xì)分領(lǐng)域的動態(tài)，包括餐飲基本面、餐飲上游板塊以及包含中式正餐、火鍋、茶飲、咖飲等在內(nèi)的37個熱門賽道的深入剖析。

剖析視角拓展升級：新增消費端剖析以及城市餐飲剖析兩大核心板塊。消費端剖析旨在洞察消費者的需求變化、消費習(xí)慣和消費趨勢，以便餐飲企業(yè)更精準(zhǔn)地把握市場動態(tài)，有針對性地推出相應(yīng)的發(fā)展策略。而城市餐飲剖析則專注于探討不同城市餐飲市場的特點、競爭格局以及未來發(fā)展趨勢。

“2024年度中國餐飲品類十大品牌”在書中隆重揭曉：“2024年度中國餐飲品類十大品牌”共設(shè)立了包括茶飲、特色茶飲、火鍋、特色火鍋、米粉、面館、烘焙、餃子餛飩、自助餐、烤魚、鹵味、比薩、燒烤、酸菜魚、特色小吃、西式快餐、小龍蝦、中式快餐、包點、咖飲、牛蛙、麻辣燙冒菜在內(nèi)的22個品類的榜單。

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