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芫根復合維生素飲料的制作及其抗疲勞功能評價

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月03日 07:50

作者：王鋮，朱紅康，王辭婉，成玉梁，郭亞輝，胡斌，錢和

摘要

利用西藏芫根作為主要原料，復配維生素B3、維生素B6、維生素B12 研制一種抗疲勞功能飲料，添加量分別為18mg/L、1.6mg/L 和1.6μg/L。利用單因素和響應面優(yōu)化試驗確定了最優(yōu)的芫根飲料口感配方，即：芫根原液80%、白砂糖12%、檸檬酸0.50%，經調配后，飲料酸甜適口、香味濃郁、口感極佳、色澤勻一透明。對該產品的基本質量和安全指標進行測定，確定了芫根飲料的主要營養(yǎng)成分，且安全指標均符合國家標準。同時，利用小鼠運動疲勞的模型進一步驗證該產品的抗疲勞功效，結果表明，芫根飲料對緩解運動疲勞具有一定的功效，通過調節(jié)疲勞相關代謝物：血乳酸（BLA）、尿素氮（BUN）和乳酸脫氫酶（LDH）的積累，平衡氧化應激，保護肌肉損傷等途徑實現(xiàn)了抗疲勞功效。該研究為以高原植物為原料的功能性食品研發(fā)提供了理論依據(jù)。

研究背景

芫根（Brassica rapa. L），學名為蕪菁或蔓菁，味辛、性溫，生長在平均海拔為3800m、年平均氣溫約為8℃、年降水量約500mm 的西藏拉薩。在藏藥《四部醫(yī)典》中，芫根被列為滋補上品，具有清熱解毒、增氧補氣之功效；在維藥中，芫根也被稱為“恰瑪古”，是當?shù)貥O富盛名的“長壽圣果”，《大醫(yī)典》記載其具有生發(fā)烏發(fā)，潤喉順氣，填精壯腎、軟腸通便、通利關節(jié)等功效。千百年來，芫根已成為青藏高原藥、食、飼三用植物，主要用于緩解當?shù)厝?、畜的高原反應?，F(xiàn)代藥理學研究表明，芫根中含有的多糖、黃酮、多酚、三萜、皂苷等物質是其主要功能成分，這些化合物表現(xiàn)出了諸多功能活性，如耐缺氧、抗疲勞、抗輻射、免疫調節(jié)等，其中含有的特征性成分：硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯類化合物具有顯著的抗腫瘤、抗病毒、抑菌等活性。

隨著“健康中國”上升至國家戰(zhàn)略，植物功能性飲料也日漸成為大眾的普遍選擇，尤其是復合維生素飲料在抗疲勞市場上深受歡迎。其中，維生素B3 也被叫做煙酸，在體內可被轉化為煙酰胺。煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，進而參與調控呼吸鏈中能量穩(wěn)態(tài)，如脂質代謝和糖酵解等過程。維生素B6 可以被轉化為輔酶磷酸吡哆醛，這與蛋白質代謝相關，并且維生素B6 具有中樞神經保護作用，并有效減少肌肉痙攣現(xiàn)象。維生素B12 也會以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，調節(jié)碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝。因此，這幾種維生素常被以營養(yǎng)補充劑的形式添加到運動型功能飲料中。

綜上所述，芫根是一種潛在的、高性價比的藥食兩用高原植物，可以被開發(fā)為具有特定功能的保健食品。然而，我國對于芫根的開發(fā)還處于初級階段。在青藏高原，芫根屬于低廉農作物，價值轉換率低。目前已開發(fā)的芫根周邊產品較為低端，且大部分只流通于西藏地區(qū)，遠未實現(xiàn)覆蓋全國的目標。因此，本研究采用持續(xù)性運動疲勞小鼠模型，以芫根為主要研究對象，基于其藥效物質基礎，復配維生素B3、B6、B12 以強化其抗疲勞作用。此外，由于硫代葡萄糖苷等含硫化合物的刺激性氣味，針對食用感不佳的問題，采用白砂糖、檸檬酸調節(jié)芫根原液的糖酸比，并運用響應面優(yōu)化的方法篩選出最佳配方，提高了芫根飲料的應用價值，同時也為芫根資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)及研發(fā)思路。

結論

本文通過運用單因素和響應面試驗的優(yōu)化，確定了芫根原液添加量為80%、白砂糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.50%時，感官得分最高，復合維生素飲料的感官評分最高。在產品的質量和安全指標評價方面，對芫根提取液中主要的營養(yǎng)成分進行了定量，且理化指標和微生物指標均在國家標準規(guī)定值的安全范圍內。另外通過動物實驗，驗證了芫根提取液復配部分B 族維生素的功能飲料在面對持續(xù)性運動誘導的疲勞小鼠具有一定的抗疲勞功效。復配后的飲料，可以通過減少疲勞相關代謝物堆積、減緩氧化應激、增強能量儲備的方式減緩運動后造成的肌肉損傷。綜上，本研究結果可為研制相關的抗疲勞補劑提供參考。

全文請見2023年《飲料工業(yè)》第1期

編輯：高泓娟