康乃爾大學營養(yǎng)學榮譽教授科林·坎貝爾博士（Dr. T. Colin Campbell）說：“長期以來，動物蛋白被認為是優(yōu)質(zhì)蛋白，或擁有更高的生物價值，這種觀點已經(jīng)誤導我們數(shù)十年之久，甚至接近百年了”。自從1839年荷蘭化學家——葛哈德·穆德勒（Gerhard Mulder）發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)之后，因其能促進生長與修復(fù)細胞，始終被認為是極重要的營養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)（Protein）的希臘文是Proteios，含意“最重要的”。多年來人們對蛋白質(zhì)的認識不夠了解，甚至早期認為它只存在于動物性食物中。事實上，動物性蛋白來自對植物的攝取，植物性食物含有豐富的蛋白質(zhì)且具備完整的必須氨基酸。

氨基酸（Amino acid）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，賦予蛋白質(zhì)特定的分子結(jié)構(gòu)形態(tài)，使他的分子具有生化活性。人體能消化吸收以及利用的氨基酸只有二十二種。其中成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須從膳食補充的氨基酸稱為必需氨基酸（EAA）約占20%，其余人體可自行合成的氨基酸稱為非必需氨基酸，約占80%，由肝臟制造。

也就是因為動物性蛋白質(zhì)含有所有人體無法自己生成的必需氨基酸，而且每一種必需氨基酸的量與人類所需的量很相近，所以傳統(tǒng)上動物性蛋白質(zhì)被認為是非常有“效率”的蛋白質(zhì)，于是被冠上“優(yōu)質(zhì)”蛋白質(zhì)。至于植物性蛋白質(zhì)在單一種類中，多少會缺乏一種以上的必需氨基酸，再加上植物性蛋白質(zhì)合成新蛋白質(zhì)的速度較慢，所以過去總被稱為“低質(zhì)量”蛋白質(zhì)。

不過有“效率”就一定代表是好的嗎？原來當初被用來衡量蛋白質(zhì)效率的方式是喂養(yǎng)實驗動物一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，然后測量實驗動物的生長速度而定。由于實驗動物生長比人類嬰幼兒更為快速，且實驗動物對個別的氨基酸需求量與人類大不相同，所以蛋白質(zhì)效率可信度受到質(zhì)疑。植物性食物的效率較低部分原因是植物纖維素降低了消化率，然而纖維素對于腸道蠕動及腸道微生物平衡是不可或缺的因子，整體健康角度來說，并不是一項缺點。

美國責任內(nèi)科醫(yī)師委員會（PCRM）也說明：“事實上，以素食來提供健康且均衡的營養(yǎng)，是一件十分容易的事。素食提供足夠的蛋白質(zhì)，任何一般的混合性植物飲食，就已提供超過人體需要的蛋白質(zhì)。肉食往往會造成蛋白質(zhì)攝取過多，而這導致人體罹患腎結(jié)石、骨質(zhì)疏松癥、心臟病與部分癌癥?！备鶕?jù)坎貝爾博士的研究顯示：“我們只要改變蛋白質(zhì)的攝取量，就能阻斷或繼續(xù)癌細胞的發(fā)展?！薄叭魟游锏鞍椎暮砍^10%，則意味著癌癥的發(fā)展將大幅度增加?！?/p>

坎貝爾博士認為生長速度并不能被當做衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量唯一或主要的標準，他認為最優(yōu)不等于最健康。而所謂“低質(zhì)量”的植物性蛋白質(zhì)，雖然合成新蛋白質(zhì)的速度較緩慢，但相對較為穩(wěn)定，可以說是最健康的蛋白質(zhì)。我們并不需要如此煞費苦心地去湊合必需氨基酸，因為我們?nèi)梭w有個非常精密、且復(fù)雜的新陳代謝系統(tǒng)，植物性蛋白質(zhì)在經(jīng)歷過新陳代謝轉(zhuǎn)換后，仍然可以得到所有的必需氨基酸。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)普遍存在于豆類、蔬菜和堅果，各種蔬食也提供身體多方面的益處，以下簡單介紹幾種常見的食物：

紅豆：富含蛋白質(zhì)、維生素B群、還有多種礦物質(zhì)與纖維，有助于改善腎臟、膀胱和生殖系統(tǒng)的功能，也有補血、利尿、消水腫，促進心臟活化等功效。

黃豆：數(shù)項研究證實食用黃豆可減少低密度脂蛋白，亦即所謂壞脂蛋白，而有助于強化心臟。維吉尼亞醫(yī)學中心的詹姆斯•安德森博士說：“這些研究發(fā)現(xiàn)每天攝取二十五公克黃豆蛋白質(zhì)，血中膽固醇平均可減少百分之三到六，黃豆是少數(shù)可以降低膽固醇的食物之一。”婦女每日攝取十三公克以上的黃豆，發(fā)生骨折的風險比每日僅攝取五公克的婦女減少三成五。黃豆也是更年期婦女的天然藥物，它既能引起雌激素的作用，又可降低致癌的風險。

黑豆：最近發(fā)行的《食物與農(nóng)業(yè)科學期刊》報導，黑豆能降低罹患第二型糖尿病的風險。南韓首爾漢陽大學的研究人員指出，攝食黑豆能降低脂肪與膽固醇，而兩者都是造成第二型糖尿病的主因。研究的測試組在攝取黑豆后，低密度脂蛋白大幅降低，由于體重是第二型糖尿病的關(guān)鍵因素，因此黑豆是相當適合攝取的食物，因為黑豆脂肪少，富含可溶性纖維，也是蛋白質(zhì)的理想來源。

其它豆類、蔬菜及堅果：一杯煮熟的菠菜所含蛋白質(zhì)達五公克，半杯花豆含有七公克蛋白質(zhì)，用手抓一把杏仁，所含的蛋白質(zhì)為六公克。這些食物也含有人體所需其它營養(yǎng)素、維生素、重要油脂和酵素。

建議您不妨將多種當?shù)氐亩诡惡凸阮愔蟪蔂I養(yǎng)的五谷雜糧飯、粥，每天吃一碗，再搭配充分的蔬菜水果，每天的營養(yǎng)就很足夠，可以遠離很多疾病！

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