作者：CHRISTIE ASCHWANDEN

選文：Aileen

編譯：張遠(yuǎn)園 小叢 Aileen 米格機(jī)

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導(dǎo)語(yǔ)

新年伊始，很多人想要改變飲食習(xí)慣。這常常需要將食物分類為好或壞，健康或不健康，營(yíng)養(yǎng)或放縱，瘦身食物或致胖食物等。然而，食物屬于哪個(gè)類別常常取決于你咨詢了誰(shuí)。

美國(guó)膳食指南咨詢委員會(huì)(U.S. Dietary Guidelines Advisory Committee )最近發(fā)布了最新的指導(dǎo)手冊(cè)，將健康飲食定義為著重蔬菜、水果、全麥?zhǔn)称?、低脂或脫脂牛奶產(chǎn)品、海鮮、豆類和堅(jiān)果，同時(shí)要減少紅肉、精制谷物、含糖食物和飲料攝入；一些心臟病專家建議富含橄欖油的地中海飲食習(xí)慣；美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)提倡低碳水化合物和低脂肪飲食；醫(yī)學(xué)醫(yī)師委員會(huì)推薦素食飲食；各種專家提出各種不同的健康飲食方案，還有古新世飲食、酮飲食等。

到底誰(shuí)是正確的？這很難說(shuō)。一旦說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)學(xué)，每個(gè)人都有他的觀點(diǎn)。然而大家都沒有一個(gè)無(wú)懈可擊的說(shuō)法。問題源自于我們并沒有就什么是健康飲食達(dá)成一致。是為了讓你更苗條嗎？還是增?。勘３止趋缽?qiáng)壯？還是避免心臟病或癌癥或老年癡呆？不管你在擔(dān)心什么，都有很多（所謂的）食譜可以幫你。將飲食習(xí)慣和食物與健康聯(lián)系起來(lái)真是太容易了，讀一下我們做的試驗(yàn)?zāi)憔涂梢悦靼琢恕?/p>

我們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的嘗試顯示，對(duì)于食物影響健康的研究結(jié)果非常令人憂慮。透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。首先我們需要知道營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究者們研究的是極其難的問題，因?yàn)闆]有辦法將人們關(guān)在屋子里、謹(jǐn)慎地測(cè)量他們的飲食，所以很難確切地知道人們吃了什么食物。因此，幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究是依賴于要求人們記住并報(bào)告自己吃了什么食物。通常的方式就是食物日記、回憶調(diào)查，和食物頻率問卷（FFQ）

食物頻率問卷有很多個(gè)版本，但是他們使用的是相似的技術(shù)：詢問人們吃特定食物的頻率和每次的食用量。但是，記得你吃過(guò)的所有東西是很困難的。人們常常會(huì)少報(bào)告了他們吃的食物，或者他們常常忘了自己吃過(guò)某些食物或者可能會(huì)記錯(cuò)他們吃了多少。

Nutrition Quest的CEO Torin Block認(rèn)為“關(guān)鍵是做飲食評(píng)估非常困難”。Nutrition Quest是一家從事食物頻率問卷的公司，由Torin Block的母親Gladys Block創(chuàng)立，Gladys是美國(guó)國(guó)家癌癥研究所從事食物頻率研究的先驅(qū)。

“總是有誤差的，這無(wú)法避免”，他說(shuō)。食物日記和24小時(shí)食物回憶在學(xué)界都有很高的地位。然而，Block認(rèn)為，“如果想估算一個(gè)人長(zhǎng)期的日常飲食攝入，你必須做更多的工作”。為了做研究，研究院對(duì)于人們昨天或前天吃了什么并不感興趣，而是對(duì)于他們平時(shí)攝入食物的方式和常規(guī)有興趣。用24小時(shí)食物回憶方式去做的研究通常都會(huì)高估或者低估人們每天沒有攝入的營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)樗麄冎挥涗浟艘粋€(gè)很小且不具有代表性的快照(snapshot)。

當(dāng)我嘗試紀(jì)錄一個(gè)7天的飲食日記時(shí)，我發(fā)現(xiàn)Block說(shuō)得太對(duì)了：如果只收集幾天的數(shù)據(jù)的話，是很難反映人們平日飲食特征的。當(dāng)我在記錄飲食日記期間離開家去開會(huì)的時(shí)候，我吃的都是快餐和飯店，這與我平時(shí)在家中吃的食物相差甚遠(yuǎn)。我的食物日記顯示，我在晚餐前只吃了一個(gè)甜甜圈和兩包薯?xiàng)l。那我晚餐吃了什么呢？是印度尼西亞海鮮咖喱，但是我不可能把所有的成分都列進(jìn)清單中。

作者和她同事的飲食日記本

在我短暫的記錄飲食日記的期間，我還學(xué)到另一課：完全的記錄你的飲食會(huì)影響你的飲食。當(dāng)我知道我需要把它寫下來(lái)的時(shí)候，我更加注意我吃了多少，有時(shí)我選擇不要吃東西只是因?yàn)槲覒械萌ビ涗浰蛘呶野l(fā)現(xiàn)我并不是真的想吃第二個(gè)甜甜圈了（或者我不愿意承認(rèn)我吃了第二個(gè)?。?。

在飲食匯報(bào)中撒些小謊，是我們?nèi)祟惖奶煨裕皇澄镱l率問卷希望通過(guò)匯報(bào)的長(zhǎng)期性，來(lái)抵消短期飲食匯報(bào)所帶來(lái)的記錄偶發(fā)性和人們的這類小謊。當(dāng)我們閱讀到一些如“藍(lán)莓預(yù)防記憶減退”這一類的文章，它的依據(jù)就往往是食物頻率問卷某些版本的測(cè)試。這一類調(diào)查問卷通常會(huì)詢問調(diào)查者在過(guò)去一季度、半年或者一年里的食物攝入情況。

為了明白這些調(diào)研是怎么實(shí)施的、以及這些調(diào)研有多可靠，我們聘請(qǐng)Block向我的同事Anna Barry-Jester、Walt Hickey以及一些讀者志愿者們分享他們公司半年的食物頻率問卷報(bào)告。

其中有些問題非常簡(jiǎn)單，比如：你喝咖啡的頻率是怎樣的？但還有一些食物卻讓我們不知如何作答，比如：番茄。半年里我吃番茄的頻率是怎樣的？當(dāng)九月番茄遍布我的菜園時(shí)，我像小孩貪吃糖果似地貪食著小番茄，我還可能每天吃上兩三個(gè)蘸著香醋和橄欖油的紫色大切諾（切諾是番茄的一種）；但從十一月直至來(lái)年的七月，我連一個(gè)新鮮的番茄都吃不著。那么問題來(lái)了：我吃番茄的頻率應(yīng)該怎么回答呢？

除了食物的攝入頻率，攝入量的問題也讓我們非常困惑。在有些情況下，調(diào)研問卷上會(huì)提供雖然奇怪但有用的指導(dǎo)，例如：當(dāng)要求選擇酸奶的攝入量為半杯、一杯還是兩杯時(shí)，問卷上會(huì)相應(yīng)畫上碗裝的、不同量的木屑作為參考。還有一些問題就很荒誕，“哪個(gè)地球人能知道一杯三文魚或者兩杯肋骨是多少的量呢？”Walt說(shuō)。

雖然這些問卷調(diào)查的本意只是衡量我們的食物攝入，但有時(shí)卻會(huì)有評(píng)判的意味，如：你是吃全脂、低脂還是無(wú)脂肪酸奶？我發(fā)現(xiàn)，每當(dāng)我面對(duì)三個(gè)攝入量的選擇時(shí)，無(wú)論真實(shí)情況是怎樣的，我都會(huì)傾向于選擇中間值的那一選項(xiàng)。

盡管存在著以上的種種困難， Anna、Walt和我還是盡最大努力、誠(chéng)實(shí)地做完了問卷。在隨后的結(jié)果對(duì)比中，我們發(fā)現(xiàn)這兩類食物在我們的卡路里來(lái)源中占據(jù)著重要地位：全脂的奶酪，各種酒精制品。這點(diǎn)之外，我們的飲食有了差異：Walt通過(guò)生酮飲食瘦了50磅（約45斤）；Anna蛋白吃得相當(dāng)少；我攝入的熱量是Walt或Anna的兩倍。

這些結(jié)果怎么可能正確？我和Anna的身高和體重完全相同；我們都可以相互換衣服穿。我怎么可能攝入了Anna兩倍多的食物？Block承認(rèn)，得到精確的卡路里數(shù)是非常困難的，尤其是在沒有長(zhǎng)期飲食記錄的情況下；當(dāng)細(xì)化到各種營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候，這種統(tǒng)計(jì)的精確性就更是天方夜譚。他指出了1987年一個(gè)研究的結(jié)論：為了得到一個(gè)真實(shí)的平均卡路里數(shù)，男性需要27天的每日食物攝入數(shù)據(jù)，女性需要35天的。某些營(yíng)養(yǎng)成分需要更長(zhǎng)時(shí)間的數(shù)據(jù)，例如：平均需要474天的食物攝入記錄來(lái)計(jì)算女性的維他命A攝入量。這提醒了我們：我們的報(bào)告可能是正確的，但也很有可能包含著很多的錯(cuò)誤。

弗吉尼亞理工大學(xué)人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授Brenda Davy認(rèn)為：盡管基于記憶的測(cè)量有局限性，但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的大多數(shù)人認(rèn)為這樣的測(cè)量是有其存在價(jià)值的。有充分的證據(jù)表明人們會(huì)少報(bào)那些不健康的食物，如高脂食品或者甜食，導(dǎo)致卡路里測(cè)量的精確性無(wú)法保證?！暗@并不表示所有的食物都被少報(bào)，不表示纖維攝入和鈣攝入的測(cè)量也是有問題的?！?/p>

調(diào)研的研發(fā)者們認(rèn)識(shí)到調(diào)查問卷答案并不完美。為了糾正偏差，他們將食物頻率問卷結(jié)果與其他方法得到的結(jié)果進(jìn)行有效性驗(yàn)證，所比對(duì)的方式一般為24小時(shí)食品回憶或者更長(zhǎng)期的飲食日記。Block說(shuō)，有效性驗(yàn)證的結(jié)果能夠讓研究者們考慮到每日攝入量的變化情況。

但是食物頻率問卷的抨擊者認(rèn)為這種有效性驗(yàn)證只是又一個(gè)循環(huán)論證，伯明翰阿拉巴馬大學(xué)營(yíng)養(yǎng)肥胖研究中心的計(jì)算生理學(xué)家Edward Archer便是其中之一，他覺得這只是在用一種形式的主觀報(bào)告來(lái)驗(yàn)證另一種形式的主觀報(bào)告。

作為一名注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師以及亞特蘭大營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的發(fā)言人，Tamara Melton說(shuō)，記錄自己飲食這件事比看起來(lái)要更難，尤其是當(dāng)在外面用餐時(shí)幾乎不可能測(cè)量食物的成分和輸入量，總不能在一個(gè)商務(wù)午餐中，拿出一個(gè)量杯來(lái)進(jìn)行測(cè)量吧！

Anna、Walt和我分別對(duì)食物頻率問卷與7天飲食日記計(jì)算得到的卡路里數(shù)進(jìn)行了比對(duì)，發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)結(jié)果并不匹配。那到底哪個(gè)結(jié)果是準(zhǔn)確的呢？

伯明翰阿拉巴馬大學(xué)營(yíng)養(yǎng)肥胖研究中心主任David Allison指出，雖然大家對(duì)自我報(bào)告飲食攝入量的關(guān)注已經(jīng)存在了幾十年，但所有爭(zhēng)論近幾年才浮出水面。2014年，Allison在能量平衡測(cè)量工作組時(shí)撰寫了一篇專家報(bào)告，在這份報(bào)告中，他聲明：使用“絕對(duì)不準(zhǔn)確”的測(cè)量方法來(lái)設(shè)置醫(yī)療保健政策、研究和臨床實(shí)踐，這是絕對(duì)不能接受的；這樣的濫用，只會(huì)導(dǎo)致“有（測(cè)量方法）比沒有還要惡劣”！

食物頻率問卷還有更深的問題。他們不僅僅不可靠，而且還產(chǎn)生了巨大的、有很多變量的數(shù)據(jù)集。我們通過(guò)邀請(qǐng)讀者們參加食物頻率問卷和回答一些其他問題，隨之而來(lái)的聚寶盆一般的各種可能變量組合可以讓我們很容易得到看起來(lái)很炫酷(但是錯(cuò)誤)的結(jié)論。最終我們得到54個(gè)完整的答卷，然后尋找關(guān)聯(lián) - 就像研究員尋找食物和可怕疾病之間關(guān)系一樣。找到這樣的關(guān)連簡(jiǎn)直太容易了：

我們的食物頻率問卷產(chǎn)生了1066個(gè)變量，附加的問題把參與試卷調(diào)查的人們根據(jù)26個(gè)不同的特征（比如右利手還是左撇子）進(jìn)行分類。 這個(gè)龐大的數(shù)據(jù)集使得我們?cè)趦H僅幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就做了27,716個(gè)回歸測(cè)試(完整結(jié)果可以在GitHub找到)。在如此多待檢查的可能性關(guān)聯(lián)中我們肯定可以找到一些“具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義”(Statistically Significant)的，卻不真實(shí)的關(guān)聯(lián)。通常我們會(huì)用P值是否小于0.05來(lái)做關(guān)聯(lián)性是否為統(tǒng)計(jì)性顯著的標(biāo)準(zhǔn)，這就相當(dāng)于有5%的誤報(bào)(False Positives)概率。但誤報(bào)不是唯一的問題， 我們還有可能發(fā)現(xiàn)一些真實(shí)的卻在科學(xué)上沒有用處的關(guān)聯(lián)。例如，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，相比那些把牛排上的肥肉都吃掉的人，去掉牛排上肥肉的人更有可能是無(wú)神論者。雖然切掉牛排上的肥肉和無(wú)神論者有可能確實(shí)有關(guān)聯(lián)，但是并不意味著它們是因果關(guān)系。

如果一個(gè)牧師教導(dǎo)他的教徒不要去掉牛排上的肥肉，以免他們失去自己的宗教，那他可能會(huì)被嘲笑。然而營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)家們卻基于類似站不住腳的證據(jù)提出了各種營(yíng)養(yǎng)建議。幾年前，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的營(yíng)養(yǎng)流行病專家Jorge Chavarro曾經(jīng)根據(jù)一個(gè)護(hù)士們正在進(jìn)行的、食物頻率問卷的數(shù)據(jù)，建議試圖懷孕的女性考慮吃高脂肪的奶制品,而不是低脂肪的奶制品。他和他的同事Walter Willet還根據(jù)這些結(jié)果寫了本書《助孕食譜》。 當(dāng)我這個(gè)星期聯(lián)系Chavarro問他對(duì)奶制品和生育能力之間的關(guān)聯(lián)又多自信的時(shí)候，他說(shuō)“在我們發(fā)現(xiàn)的所有關(guān)聯(lián)中，這是我們最不自信的一個(gè)?！?然而，這個(gè)關(guān)聯(lián)卻上了頭條新聞。

斯坦福大學(xué)元研究創(chuàng)新中心的一位研究結(jié)果可靠性方面的專家John Ioannidis說(shuō)道， 幾乎所有你能想到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都已在食物頻率問卷等工具的應(yīng)用下，在同行評(píng)議的科學(xué)文獻(xiàn)中，與一些健康結(jié)果關(guān)聯(lián)到一起。在2013年發(fā)表在臨床營(yíng)養(yǎng)美國(guó)學(xué)報(bào)(American Journal of Clinical Nutrition)上的一篇分析中，Ioannidis和他的一個(gè)同事在一本食譜中隨機(jī)選出50個(gè)常見的成分，并尋找評(píng)估每種食品與癌癥關(guān)聯(lián)的研究。最后，他們發(fā)現(xiàn)研究表明：80%的這些成分中，包括鹽，雞蛋，黃油，檸檬，面包，胡蘿卜， 都和癌癥有關(guān)系。Ioannidis說(shuō)，其中有些研究指出某些食用成分會(huì)使癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加，有些指出某些成分可以降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但是研究報(bào)告里把這種關(guān)聯(lián)的影響表述成“令人難以置信的大”，提供的證據(jù)卻是薄弱的。

存在的問題不只是統(tǒng)計(jì)方面的。許多報(bào)告的結(jié)果在生物學(xué)上也是不可能的。舉例來(lái)說(shuō)，2013年的研究發(fā)現(xiàn)，人如果每周吃三份堅(jiān)果會(huì)降低近40％的死亡風(fēng)險(xiǎn)。Ioannidis說(shuō)，如果吃堅(jiān)果確實(shí)能降低40％的死亡風(fēng)險(xiǎn)，這將是革命性的發(fā)現(xiàn)，但這一數(shù)字幾乎肯定是言過(guò)其實(shí)。如果沒有食用場(chǎng)景，一切都毫無(wú)意義。90歲的人是否可以和60歲的人得到相同的好處？你必須多少天甚至多少年堅(jiān)持吃堅(jiān)果才能獲得這樣的好處，以及這樣的影響會(huì)持續(xù)多久？這些才是人們真正想知道的答案。但是，正如我們的實(shí)驗(yàn)證明，很容易使用營(yíng)養(yǎng)調(diào)查去關(guān)聯(lián)食物和健康結(jié)果，但很難知道這些關(guān)聯(lián)的真正意義。

“食物頻率問卷這個(gè)方法是不完美的”，哈佛大學(xué)的Chavarro說(shuō)，“但目前很少有其他的選擇。用目前已有方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估我們可能已經(jīng)到了一個(gè)極限，想要做得更好則需要一個(gè)重大的轉(zhuǎn)變才行”。

目前的研究遭受著另一個(gè)重大的困擾：我們對(duì)它們的期望值太高。我們期待著回答類似這樣的問題：黃油和人造黃油哪個(gè)更健康？吃藍(lán)莓可否保持我的思維敏捷？臘肉會(huì)不會(huì)讓我得結(jié)腸癌？但是通過(guò)人們的記憶而完成的觀察性研究（食物頻率問卷）這樣的工具很粗糙，不足以提供如此精確的答案。

“一個(gè)原因是，單一的營(yíng)養(yǎng)成分，如飽和脂肪或抗氧化劑對(duì)產(chǎn)生疾病的絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)只有微不足道的差異”，Ioannidis解釋道。 （他的結(jié)論來(lái)自于更嚴(yán)格的隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)。）這就是為什么頭條新聞經(jīng)常報(bào)道相對(duì)風(fēng)險(xiǎn) - 吃臘肉的人與那些不吃的人比較，該組中得了癌癥的比例。相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)總是比絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)更加極端，但絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)（比如：如果你吃臘肉，患癌癥的概率）才是我們真正關(guān)心的。如果說(shuō)，1萬(wàn)個(gè)吃臘肉的人中1個(gè)人得了癌癥，1萬(wàn)個(gè)不吃臘肉的人中3個(gè)人得了癌癥，這是一個(gè)3倍的差異。但在絕對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的差異上, 得癌癥是0.01％的概率相對(duì)于0.03％的概率 - 這樣的差距是微小的，可能不足以改變?nèi)魏稳说娘嬍沉?xí)慣。

現(xiàn)在的新聞傾向于把結(jié)果報(bào)道地比真正的事實(shí)更加精確和重要，這也解釋了為什么我們會(huì)看到這么多來(lái)來(lái)回回結(jié)論不同的頭條新聞，比如說(shuō)咖啡。 “大數(shù)據(jù)集產(chǎn)生的所謂的虛假準(zhǔn)確度都是噪音(noise)，”Ioannidis在他2013年的分析里寫道。

因此，我們又回到了最初的那個(gè)問題：什么是健康飲食？我們知道它的基本知識(shí) - 我們需要足夠的熱量和蛋白質(zhì)才可生存 。我們需要像維生素C和鐵這樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，我們可能想得太多了，營(yíng)養(yǎng)肥胖研究中心的生理學(xué)家Archer說(shuō)。 “我們的文化是回避水果和蔬菜，但我們也健康地活了幾千年”，他說(shuō)。（編者注，西方確實(shí)很少吃蔬菜和水果。）有些人群只吃極少數(shù)的蔬菜，而另一些人生存幾乎完全以植物為食物。Archer說(shuō)，結(jié)論是我們的身體有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，如果我們能學(xué)會(huì)傾聽，它會(huì)告訴我們它需要什么。

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結(jié)語(yǔ)

即便如此，我猜人們也不會(huì)放棄尋找茶水間和冰箱里的秘密健康神藥。媒體和公眾不斷的攫取這些研究是有原因的。也是因?yàn)橥瑯拥脑?，研究人員花費(fèi)數(shù)十億美元做著這樣的科研。我們生活在這樣一個(gè)世界里：可怕的疾病不停地侵襲著我們周圍的人，有時(shí)還是猝不及防的。當(dāng)聽說(shuō)有人心臟病發(fā)作或確診為癌癥的時(shí)候，我們的自然反應(yīng)是尋找一種方法來(lái)保護(hù)自己免受同樣的命運(yùn)，因此，我們通過(guò)食物來(lái)獲得哪怕只有一點(diǎn)點(diǎn)的安慰。我們不能控制體內(nèi)細(xì)胞發(fā)生的變化，但我們起碼可以控制吃進(jìn)自己身體里的東西?？茖W(xué)還沒有找到一個(gè)神奇的維生素或營(yíng)養(yǎng)使我們保持永遠(yuǎn)健康，但似乎我們已決心繼續(xù)努力尋找下去。

參考原文 ：http://fivethirtyeight.com/features/you-cant-trust-what-you-read-about-nutrition/

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